Bảng 4.5: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus nhiễm trên thịt tươi theo tháng
Tháng
Chỉ tiêu khảo sát Cường độ ô nhiễm ở các mẫu không đạt TCVN Số mẫu kiểm tra Số mẫu dương tính Tỷ lệ (%) Số mẫu không đạt TCVN Tỷ lệ (%) Mức thấp nhất (CFU/g) Mức cao nhất (CFU/g) Trung bình (CFU/g) 06 15 15 100 8 53,33 1,02 x102 5,22x102 3,12x102 07 25 24 96,00 13 52,00 1,02 x102 5,09x102 3,06x102 08 15 14 93,33 8 53,33 1,16 x102 3,85x102 2,50x102 09 20 17 85,00 9 45,00 1,40 x102 5,98x102 3,69x102 10 18 15 83,33 5 27,77 1,16 x102 7,18x102 4,17x102 Tổng 93 85 91,40 43 46,24 1,02 x102 7,18x102 4,10x102
Quy định kỹ thuật theo TCVN 7046:2002, số vi khuẩn S. aureus≤102 CFU/g CFU: Colony Forming Unit
Qua kết quả ở bảng 4.5 chúng tôi thấy:
Tỷ lệ thịt lợn nhiễm vi khuẩn S.aureus vào tháng 6 là 15 mẫu trong tổng số 15 mẫu kiểm tra chiếm 100%; tháng 7 là 24/26 mẫu kiểm tra nhiễm
S.aureus chiếm 96,00% . Và đây cũng là hai tháng có tỷ lệ thịt nhiễm vi khuẩn S.aureus cao hơn so với các tháng còn lại. Số mẫu không đạt TCVN chiếm tỷ lệ 53,33% vào tháng 6 và 52,00% vào tháng 7.
Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus trong tháng 9 là 85,00% (17/20 mẫu), trong khi đó tháng 10 tỷ lệ này là 83,33% (15/18 mẫu).
Sự chênh lệch về tỷ lệ nhiễm khuẩn trên thịt giữa các thángnhư trên là do: Tháng 6,7 tương ứng với mùa Hè trong năm: Thời tiết nắng nóng có nhiệt độ cao, độ ẩm cao, thỉnh thoảng có những cơn mưa lớn. Môi trường này là điều kiện rấgt tốt cho sự sinh trưởng, phát triển của các loại vi khuẩn, dẫn tới ô nhiễm hoặc dễ làm cho thức ăn ôi thiu nếu không bảo quản cẩn thận.
Mùa Thu - là mùa nối tiếp của mùa Hè, tương ứng với các tháng 8,9,10. Vào thời điểm này nhiệt độ khí hậu đã xuống thấp hơn, ẩm độ thấp và khô hanh là những điều kiện ngoại cảnh bất lợi cho sự phát triển của vi khuẩn. Vì
vậy, tỷ lệ thịt nhiễm khuẩn giảm hơn so với các thời điểm trời nắng nóng, mưa nhiều.
Nhận định về mức độ nhiễm S.aureus trên thịt vào mùa nóng lớn hơn so với mùa lạnh của chúng tôi cũng phù hợp với nhận định của các nhà nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm. Về mùa Hè nguy cơ lây nhiễm các bệnh về ngộ độc thực phẩm cao hơn các mùa khác trong năm.
4.2.4. Giám định đặc tính sinh vật, hoá học của các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập được
Bảng 4.6: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hóa học của vi khuẩn S. aureus phân lập được
Các thử nghiệm xác định đặc tính sinh vật, hóa học Số chủng thử (n) Kết quả giám định Số chủng dương tính Số chủng âm tính n % n % Tính chất bắt mầu gram (+) 85 85 100 0 0 Tính di động 85 0 0 85 100 Phản ứng catalase 85 85 100 0 0
Khả năng dung huyết 85 83 97,65 2 2,35
Lên men sucrose 85 85 100 0 0
Phản ứng sản sinh
coagulase 85 85 100 0 0
Lên men galactose 85 0 0 85 100
Lên men glucose 85 85 100 0 0
Lên men lactose 85 85 100 0 0
Lên men saccarose 85 85 100 0 0
Sinh hơi 85 85 100 0 0
Từ bảng 4.6, các kết quả thu được cho thấy: Các chủng Staphylococcus
aureus là vi khuẩn Gram dương, có phản ứng catalase, lên men sucrose, glucose, lactose, saccarose, phản ứng sản sinh coagulase, có khả năng sinh hơi, không lên men gatactose, không sản sinh H2S và không có khả năng di động. Phần lớn các chủng Staphylococcus aureus này có khả năng dung huyết (83/85 chủng), điều này chứng tỏ vai trò nguy hiểm của chúng trong việc gây ra các bệnh tật cho con người. Như vậy, các chủng Staphylococcus aureus chúng tôi phân lập được đều thể hiện được các đặc tính sinh vật, hóa học đặc trưng
4.3. Xác định độc lực của các chủng Staphylococcus aureus phân lập được Bảng 4.7: Kết quả xác định độc lực của các chủng
S. aureus phân lập được Ký hiệu chủng Số chuột tiêm Liều tiêm (ml/con) Đường tiêm
Theo dõi chuột thí nghiệm chết sau khi công cường độc
(con) Tỷ lệ chết (%) Phân lập lại vi khuẩn 8-24 giờ 24-36 giờ 36-48 giờ 48-72 giờ 6 ngày S1 3 0,5 Phúc xoang 3 0 0 0 0 100 + S2 3 0,5 0 3 0 0 0 100 + S3 3 0,5 0 3 0 0 0 100 + S4 3 0,5 0 0 3 0 0 100 + S5 3 0,5 3 0 0 0 0 100 + S6 3 0,5 0 0 0 3 0 100 + S7 3 0,5 0 0 3 0 0 100 + S8 3 0,5 3 0 0 0 0 100 + S9 3 0,5 3 0 0 0 0 100 + S10 3 0,5 0 3 0 0 0 100 + S11 3 0,5 0 3 0 0 0 100 + S12 3 0,5 0 0 3 0 0 100 +
Từ bảng 4.7 các kết quả thu được cho thấy 100% số chủng đem thử gây chết chuột. Trong khoảng 8 - 24h có 4 chủng gây chết 100% chuột thí nghiệm, các chủng còn lại gây chết chuột trong khoảng từ 24- 72h. Tất cả các chủng S.aureus đem thử độc lực gây chết 100% chuột thí nghiệm. Điều này chứng tỏ độc lực của các chủng S.aureus phân lập được là rất mạnh.
Kết quả trên cho thấy, các chủng vi khuẩn S.aureus được lựa chọn thử độc lực gây chết chuột là những chủng S.aureus có độc lực và khả năng gây bệnh mạnh.
Chuột chết được mổ khám quan sát bệnh tích thấy: Nơi tiêm phát sinh thủy thũng, gan, lách sưng, tụ máu, dạ dày và ruột chướng hơi hoặc ruột xuất huyết. Phân lập vi khuẩn từ bệnh tích (máu tim, gan, lách, ruột non...) của chuột chết đều tìm thấy Staphylococcus aureus.
4.4. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hoá dược của các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus
Bảng 4.8:Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hoá dược của vi khuẩn S.aureus phân lập được
Tên kháng sinh và hóa dược Số chủng thử Rất mẫn cảm Mẫn cảm trung bình Mẫn cảm yếu Kháng thuốc + % + % + % + % Cephalexin (Cp) 12 7 58,33 5 41,67 0 0 0 0 Kanamycin(Kn) 12 0 0 8 66,67 4 33,33 0 0 Gentamicin (Ge) 12 4 33,33 5 41,67 2 16,67 1 8,33 Clindamycin (Cl) 12 4 33,33 6 50,00 2 16,67 0 0 SMX/TMP (Bt) 12 10 83,33 2 16,67 0 0 0 0 Norfloxacin (Nr) 12 4 33,33 5 41,67 3 25,00 0 0 Colistin (Co) 12 0 0 0 0 5 41,67 7 58,33 Oxacill(Ox) 12 0 0 3 25,00 3 25,00 6 50,00
Từ bảng 4.8, các kết quả thu được cho thấy: S.aureus rất mẫn cảm với SMX/TMP, Cephalexin với tỷ lệ từ 58,33% - 83,33%. Hầu hết các loại kháng sinh Norfloxacin, Clindamycin, Gentamicin, Kanamycin mẫn cảm trung bình với S.aureus tỷ lệ từ 41,67% - 66,67%. Tuy nhiên S.aureus lại kháng Colistin khá mạnh với tỷ lệ 58,33% và Oxacill tỷ lệ 50,00%.
Qua đó chúng tôi thấy việc điều trị bệnh do vi khuẩn S.aureus gây ra khá phức tạp, phải có sự kết hợp của nhiều loại kháng sinh với liều lượng và phác đồ điều trị phù hợp.
4.5. Kết quả xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi khuẩn S.aureus ô nhiễm trong thịt lợn khuẩn S.aureus ô nhiễm trong thịt lợn
* Kết quả tách ADN tổng số của vi khuẩn S.aureus
Chúng tôi đã tiến hành tách chiết ADN tổng số của vi khuẩn tụ cầu theo quy trình tách chiết của kit QIAamp ADN Minikit.
Sau khi tách, ADN tổng số được rửa bằng cồn 70% và làm khô. Sau đó hòa tan với 100 µl nước deion. Muốn chắc chắn sản phẩm tách ADN tổng số của 05 mẫu vi khuẩn có đủ tiêu chuẩn sử dụng trong các thí nghiệm tiếp theo chúng tôi đã kiểm tra nồng độ và độ tinh sạch của ADN tổng số theo phương pháp phổ kế (phương pháp đo OD).
Kết quả kiểm tra 05 mẫu ngẫu nhiên trong đó có 03 mẫu thu được lượng ADN có nồng độ đủ lớn và độ tinh sạch cao (Hình 13).
Kết quả điện di trên hình cho thấy ADN tổng số của 03 chủng vi khuẩn
Staphylococcus aureus nghiên cứu đều rõ nét, không có vạch phụ kèm theo 03 chủng vi khuẩn S. aureus này đều đủ điều kiện để nhân dòng đoạn gen SEB bằng kĩ thuật PCR.
* Kết quả nhân gen SEB từ các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus
Sau khi tách ADN tổng số của các chủng vi khuẩn Staphylococcus
aureus, chúng tôi sử dụng kỹ thuật PCR để nhân đoạn gen SEB với cặp mồi đặc hiệu là P-SEB-F và P-SEB-R.
Thành phần phản ứng PCR và chu kì nhiệt đã được trình bày ở mục 3.4.8. Khi có được sản phẩm PCR, chúng tôi tiến hành kiểm tra sản phẩm PCR bằng phương pháp điện di trên gel agarose 1%. Kết quả được thể hiện như trong hình.
Đối chứng âm, luôn thực hiện đồng thời khi tiến hành phản ứng là mẫu có chứa đầy đủ các thành phần của phản ứng PCR, chỉ khác là thay mẫu ADN bằng nước cất. Kết quả sau điện di không cho một băng nào. Điều này chứng tỏ trong quá trình thao tác không bị nhiễm ADN lạ. Mục đích chính của mẫu đối chứng âm là xem băng ADN thu được có phải là đoạn ADN quan tâm hay là ADN của vật lạ nhiễm vào do quá trình thao tác hoặc do dụng cụ thí nghiệm, hóa chất bị nhiễm bẩn.
Kết quả điện di trên hình 14 cho thấy tất cả sản phẩm PCR của 03 chủng vi khuẩn S. aureus đều đặc hiệu, rõ nét và không có vạch phụ kèm theo, có kích thước khoảng 534 bp đúng theo tính toán lý thuyết. Nhiều nghiên cứu đã thực hiện khi nhân đoạn gen SEB đều cho kết quả dương tính. Do vậy kết quả của chúng tôi cũng tượng tự với những công bố khác trong và ngoài nước và sản phẩm PCR của 03 chủng vi khuẩn S.aureus này được chúng tôi sử dụng cho các nghiên cứu tiếp theo.
4.6. Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus nhiễm vào thịt. phẩm do Staphylococcus aureus nhiễm vào thịt.
4.6.1. Giải pháp trước mắt
4.6.1.1. Giải pháp kỹ thuật
* Trong giết mổ
+ Thợ giết thịt và chủ nuôi phải thực hiện tốt các công đoạn vệ sinh từ dụng cụ, quy trình trước, trong và sau khi giết mổ như: Tắm rửa lợn trước khi chọc tiết, cạo lông, mổ lợn ở nơi sạch sẽ, làm lòng riêng biệt.
+ Không được giết mổ lợn ốm bệnh mà chưa rõ nguyên nhân. + Sử dụng nguồn nước sạch cho việc giết mổ và làm lòng.
* Trong vận chuyển, phân phối, tiêu thụ
+ Khi vận chuyển phải có túi nilon bọc kín hoặc thùng đựng chuyên dụng. + Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước, trong và sau khi bán thịt, chất liệu phải không han gỉ, bóng, không thấm nước để dễ cọ rửa.
+ Phải có lưới che đậy ruồi, muỗi và các loại côn trùng khác trên thịt.
+ Không mổ thịt lợn một cách ồ ạt để thời gian tiêu thụ trên một con lợn là thời gian ngắn nhất.
* Trong kiểm soát giết mổ
+ Cán bộ kiểm dịch phải 100% được đào tạo qua lớp kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y động vật và sản phẩm động vật, có sức khỏe và tâm huyết nghề nghiệp.
+ Xử lý nghiêm túc các sản phẩm thịt không đủ tiêu chuẩn VSATTP
* Trong quá trình chế biến, sử dụng
+ Chọn mua thịt an toàn, mua ở những địa chỉ tin cậy, thịt phải có nguồn gốc rõ ràng và được kiểm dịch đúng quy định. Kiên quyết không mua thịt khi phát hiện dấu hiệu hư hỏng, không rõ về nguồn gốc.
+ Chế biến thịt đúng cách, thịt phải được nấu chín kỹ, không ăn thịt sống hay thịt tái.
+ Có đủ nước để chế biến, vệ sinh dụng cụ. Nếu không có nước máy thì phải khử trùng nước bằng Cloramin trước khi sử dụng.
+ Thịt sau khi chế biến phải ăn ngay trong vòng 2 giờ, không ăn thức ăn cũ hay nguội. Sau 2 giờ, muốn ăn thì phải đun kỹ lại, không để thịt đã qua chế biến 4 giờ mới ăn. Thức ăn chín và thức ăn sống phải được để riêng biệt.
4.6.1.2. Các giải pháp quản lý
- Các cấp chính quyền, chuyên ngành thú y cấp trên, UBND thành phố, xã chỉ đạo Trạm thú y và cán bộ kiểm dịch phối hợp chặt chẽ với tổ kiểm tra liên ngành, Ban quản lý chợ thực hiện nghiêm túc việc kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y các quầy bán kinh doanh thịt, kiểm tra 100% số chợ và các tụ điểm buôn bán thịt trong toàn thành phố.
- Chuyên ngành thú y không ngừng nâng cao vai trò tham mưu, quản lý và thường xuyên nâng cao năng lực trình độ cho đội ngũ cán bộ thú y làm công tác kiểm tra, kiểm dịch.
4.6.1.3. Các giải pháp xã hội
- Đối với người kinh doanh thịt lợn và sản phẩm từ thịt lợn: Phải có bản cam kết với cấp chính quyền và Trạm thú y thực hiện đúng các quy định cần thiết của quầy hàng để giảm thiểu ô nhiễm do vi sinh vật.
- Đối với người tiêu thụ: Các cơ quan chức năng cần khuyến cáo cho nhân dân biết về an toàn vệ sinh thực phẩm từ đó họ sẽ có cách nghĩ, cách làm đúng để hạn chế thấp nhất các vụ ngộ độc thực phẩm cho người và truyền lây vi sinh vật sang động vật khác từ sử dụng thịt.
4.6.2. Giải pháp lâu dài
Tiến tới xây dựng lò mổ nhà nước hoặc tư nhân đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y tại các cụm và trang trại chăn nuôi trong thành phố, kiên quyết xóa bỏ các điểm giết mổ lan tràn như hiện nay.
Đẩy mạnh pháp chế thú y: Bắt buộc các chủ lò mổ và quầy bán thịt phải thực hiện nghiêm túc các quy trình vệ sinh thú y trong giết mổ và bày bán. Có như vậy mới bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Phần 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Từ những kết quả nghiên cứu chúng tôi rút ra một số kết luận như sau: 1. Hoạt động buôn, bán thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang diễn ra chủ yếu từ 6h-20h. Số lượng lợn giết thịt dao động từ 2- 4 con/ngày. Với khối lượng thịt tiêu thụ trung bình từ 835,8 – 7275,3kg/ngày. Các quầy thịt có tỷ lệ quầy đạt tiêu chuẩn kiểm dịch là 100%.
2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí cao nhất tại chợ Phan Thiết (100%). Tiếp theo lần lượt là các chợ Tam Cờ (95,45%), chợ Lương Sơn và Sư Phạm (93,75%). Chợ Nông Lâm có tỷ lệ nhiễm thấp nhất chiếm 88,89%.
3. Mẫu thịt lợn bán ở hai chợ Sư Phạm và Lương Sơn có tỷ lệ nhiễm S.
aureus cao nhất (93,75%). Chợ Nông Lâm có tỷ lệ nhiễm S.aureus thấp nhất chiếm 88,89%. Chợ Phan Thiết và chợ Tam Cờ có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm vi khuẩn
S. aureus từ 90,48 - 90,90%, tỷ lệ mẫu không đạt TCVN từ 42,86 - 54,55%. 4. Sự chênh lệch giữa tỷ lệ nhiễm S. aureus khi lấy mẫu vào 7 - 8h sáng (88,24%) và 16 – 17h chiều (94,91%) là khá cao. Số mẫu không đạt TCVN cũng có sự chênh lệch lớn với 43,59% của buổi sáng và buổi chiều 48,15%.
5. Tháng 6 (mùa Hè) có số mẫu nhiễm S.aureus cao nhất chiếm tỷ lệ 100% với số mẫu không đạt TCVN 53,33%. Tháng 10 (mùa Thu) có tỷ lệ nhiễm S.aureus thấp nhất là 83,33% với số mẫu không đạt TCVN là 27,77%.
6. Các chủng vi khuẩn S. aureus phân lập được đều thể hiện các đặc tính sinh vật, hóa học đặc trưng: bắt màu Gram dương, có phản ứng catalase, lên men sucrose, glucose, lactose, saccarose, có khả năng sinh hơi, sản sinh coagulase, không sản sinh H2S và không có khả năng di động. Phần lớn các chủng S. aureus này có khả năng dung huyết (83/85 chủng).
7. Các chủng vi khuẩn S. aureus phân lập được có độc lực mạnh, sau 72h kể từ khi công cường độc đã gây chết tới 100% chuột thí nghiệm.
8. Các chủng S. aureus phân lập được mẫn cảm mạnh với SMX/TMP, Cephalexin (tỷ lệ từ 58,33% - 83,33%), Norfloxacin, Clindamycin, Gentamicin, Kanamycin mẫn cảm trung bình với tỷ lệ 41,67% - 66,67%. Tuy
nhiên S. aureus lại kháng Colistin khá mạnh tới 58,33% và Oxacill 50,00%.
9. Kết quả tách ADN tổng số của 03 chủng vi khuẩn S.aureus nghiên cứu đều rõ nét, không có vạch phụ kèm theo. Kết quả điện di cho thấy tất cả sản phẩm PCR của 03 chủng vi khuẩn S. aureus có kích thước khoảng 534 bp