Muốn đề phòng ngộ độc thực phẩm do tụ cầu, cần phải khống chế sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố ruột. Đặc điểm của S.aureus là đề kháng yếu với nhiệt độ. Vì vậy, để phòng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
- Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn. Quá trình vắt sữa phải tuân theo yêu cầu vệ sinh một cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiễm tụ cầu lan rộng. Sữa và sản phẩm đều phải được thanh trùng Pasteur ngay sau khi thu hoạch, chế biến.
- Đối với thực phẩm, nhất là thực phẩm đã nấu chín, tốt nhất là ăn ngay. Nếu không thực phẩm đó phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 - 40C và nấu lại trước khi ăn.
- Để phòng tránh bệnh do S. aureus người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách.
- Với các loại bánh ngọt có kem sữa, cần thực hiện nghiêm ngặt các quy chế vệ sinh tại nơi sản xuất và nơi bán hàng, vì đây là nguyên nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu.
- Kiểm tra vệ sinh nghiêm ngặt lò mổ và nơi giết mổ gia súc, gia cầm. - Thức ăn cho gia súc cần xử lý nhiệt.
- Đảm bảo vệ sinh tốt cho quá trình sơ chế biến thực phẩm. - Bảo vệ thực phẩm phòng sự ô nhiễm, phá hoại của côn trùng.
- Trong quá trình giết mổ, phải kiểm tra thú y khi giết súc vật, các cơ sở giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật phải có đủ các điều kiện vệ sinh thú y.
- Trong khi giết thịt phải đảm bảo tính riêng rẽ, tránh lây lan của vi khuẩn, chú ý tới các dụng cụ dùng khi giết thịt phải vệ sinh để phòng sự lây chéo vào thịt.Sử dụng nguồn nước sạch cho việc giết mổ và làm lòng.
- Khi vận chuyển phải có túi nilông che đậy, bọc kín hoặc thùng đựng chuyên dụng.
- Nơi bày bán thịt và sản phẩm từ thịt phải cách xa các nguồn ô nhiễm, dụng cụ tiếp xúc với thịt phải sạch sẽ, sử dụng bao bì sạch, an toàn khi bao gói sản phẩm.
2.5. Những nghiên cứu về bệnh do Staphylococcus aureus gây ra
2.5.1. Những nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam tình hình nhiễm S.aureus là rất đáng báo động. Năm 1974 tỷ lệ nhiễm S.aureus là 2% trong tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm thì đến năm 1995 con số này đã tăng lên 22%, năm 2004 lên đến 63%.
Tuy thời gian gây bệnh ngắn nhưng những vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu để lại hậu quả không nhỏ. Theo đánh giá của tổ chức Y tế thế giới, hàng năm Việt Nam có khoảng trên 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD. Trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm ở nước ta ngày càng gia tăng.
Trần Xuân Đông (2002)[5] tiến hành phân tích mẫu ở các cơ sở giết mổ tại Quảng Ninh cho biết: tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm vi khuẩn S. aureus 23,41%; mẫu nhiều nhất là 9.103 vi khuẩn/g thịt.
Năm 2000 có 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 4233 người mắc và 59 người tử vong (Bùi Thế Hiền, Tô Thị Thu và cs, 2003)[8].
Theo số liệu từ cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong những vụ dịch được tổng kết từ năm 1997 - 2002 thì ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao từ 40 - 45%, trong số đó có nhiều vụ được xác định tác nhân là Staphylococcus aureus (Nguyễn Đỗ Phúc và cs, 2003) [12].
Lê Minh Sơn (2003) [18] khi nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng cho thấy: tỷ lệ mẫu thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ ở các tỉnh thuộc vùng hữu ngạn sông Hồng nhiễm S. aureus là 88,98 - 96,67%.
Từ năm 2002 đến 2004 theo số liệu của Trung tâm y tế dự phòng đã có 77 vụ ngộ độc thực phẩm mà phần lớn nguyên nhân là do thức ăn bị nhiễm khuẩn, chiếm 66% (Nguyễn Lý Hương và cs, 2005) [10].
Nguyễn Quang Tuyên và cs (2005) [22] cho biết nhóm Staphylococcus
spp phân lập được từ các mẫu sữa bò tại Vĩnh Phúc bao gồm những loại chủ yếu sau: S.aureus chiếm (54,25%), S.epidermitis (24,75%) còn lại là các
Staphylococcus khác.
Qua các cuộc khảo sát tình hình vệ sinh thức ăn đường phố và các thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ cho thấy mức độ nhiễm S.aureus là rất cao, phù hợp với các kết quả xét nghiệm trong các vụ ngộ độc tại thành phố Hồ Chí Minh trong những năm qua. Đáng chú ý hơn cả ở các mẫu bánh mì thịt nguội là 16/30 mẫu (53%), các mẫu thịt quay là 18/20 mẫu (90%) (Nguyễn Đỗ Phúc và cs, 2003[12]; Nguyễn Lý Hương và cs, 2005[10]).
Còn Đinh Quốc Sự (2005) [19] đã công bố: ở Ninh Bình tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm vi khuẩn S.aureus là 64%; mẫu có số lượng vi khuẩn nhiều nhất là 30.102 vi khuẩn/g thịt.
Theo Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [17] thì tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm vi khuẩn S.aureus ở các cơ sở giết mổ tại Hà Nội là 55%.
Ngô Văn Bắc (2007) [2] thì cho biết: sự ô nhiễm vi khuẩn S.aureus đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng là 52,8%.
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do nhiều yếu tố khác nhau, nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Trong đó tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn
S.aureus, Salmonella và E.coli ở thịt lợn trong quá trình bày bán ở chợ tăng dần theo thời gian tồn tại ở bàn thịt. Sau giết mổ 1 - 2 giờ, tỷ lệ nhiễm
S.aureus là 83,30%; mức độ nhiễm 6,20 x 104 CFU/g; tỷ lệ nhiễm Salmonella
spp là 3,69%; tỷ lệ nhiễm E.coli là 95,53% với mức độ là MPN/g. Sau giết mổ 8-9 giờ, tỷ lệ nhiễm S.aureus là 99,10%; mức độ nhiễm 6,20 x 104 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
tỷ lệ nhiễm Salmonella spp là 7,40% và tỷ lệ nhiễm E.coli là 100% với mức độ là 154,23 MPN/g (Nguyễn Quang Tuyên và cs, 2009) [23].
Theo Đặng Xuân Bình và cs (2010) [3]: Trong tổng số 136 mẫu thịt lợn tươi được thu thập tại các chợ khu vực Trung tâm thành phố Thái Nguyên từ 5/2009-4/2010 có chỉ tiêu tổng số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt chiếm 50-56%, cường độ nhiễm trung bình từ 1,3x107
- 5,2x107CFU/g. Vi khuẩn E.coli gây ô nhiễm thịt chiếm 37,9 - 48,7%; cường độ nhiễm 3,7x102
- 8,9x102CFU/g;
Salmonella chiếm 10 - 19,5%; cường độ nhiễm 3,2 - 4,2CFU/25g; Bacillus
cereus chiếm 27,5 - 31,7%; cường độ nhiễm từ 1,2x102
- 2,0x102CFU/g;
S.aureus chiếm 31 - 38,8%; cường độ nhiễm 2,2x102
- 3,8x102CFU/g; Cl. perfringens chiếm 10 - 14,6%; cường độ nhiễm từ 18 - 29,2CFU/g.
Như vậy, việc nghiên cứu vi khuẩn Staphylococcus aureus một cách toàn diện để từ đó đề ra biện pháp phòng chống nhiễm khuẩn hiệu quả, giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe con người là một yêu cầu cấp bách và rất cần thiết. Đứng trước tình trạng đó bên cạnh sự quan tâm của các cấp chính quyền và các cơ quan chức năng thì cần có những biện pháp thiết thực nhằm khống chế thực trạng trên.
2.5.2. Những nghiên cứu ngoài nước
Nền kinh tế của các nước đang ngày càng phát triển, đời sống vật chất được nâng cao, vấn đề sức khỏe con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Có hơn 200 bệnh lây truyền qua thực phẩm. Những tác nhân gây bệnh gồm: Virus, vi khuẩn, ký sinh trùng, độc tố,…
Staphylococcus aureus hay Tụ cầu vàng là một loài tụ cầu khuẩn Gram (+), kỵ khí tùy nghi và là nguyên nhân thông thường nhất gây ra nhiễm khuẩn trong các loài tụ cầu. Nó là một phần của hệ vi sinh vật sống thường trú ở da
được tìm thấy ở cả mũi và da. Khoảng 20% dân số loài người là vật mang lâu dài của S.aureus (Kluytmans, 1997) [31] .
Khi vào da, tụ cầu vàng tác động vào cả miễn dịch tại chỗ (topical immune) và toàn thân (systemic immune), ảnh hưởng cả đến miễn dịch tự nhiên (innate immune) lẫn miễn dịch thu được (adaptive immune). Miễn dịch tự nhiên tại chỗ bao gồm nhiều yếu tố, trong đó các thụ cảm thể TLRs của tế bào da, tế bào Langerhan, tế bào đuôi gai có vai trò nhận biết các kháng nguyên của tụ cầu như LTA, PGN, DLP… sau khi xử lý sẽ kích thích các tế bào này sản xuất ra các cytokine kích hoạt các đáp ứng miễn dịch tại chỗ và toàn thân bao gồm hoạt hoá các lympho T chuyển thành Th2 và sản xuất IL 4,5,13, TNF-α; các cytokine này tương tác và kích hoạt lympho B sản xuất các kháng thể, IFE, tăng sinh bạch cầu ưa axid và tế bào sợi… biểu hiện là các phản ứng dị ứng. LTA của thành tụ cầu vàng kích thích tế bào đại thực bào, bạch cầu đơn nhân tiết ra các cytokine có vai trò quan trọng trong phản ứng viêm như TNF-α, IL-1β, IL-10, IL-12, IL-8, leukotriene B4, yếu tố bổ thể 5a, MCP-1, MIP-1α và GM-CSF. PGN từ tụ cầu vàng kích thích đại thực bào, bạch cầu đơn nhân giải phóng TNF-α, IL-1β, IL-6, IL-8 và gây ra đáp ứng viêm (Bénédicte Fournier, 2005) [26].
Enterotoxin B của tụ cầu gồm 239 acid amin và có trọng lượng phân tử là 28kd. Đây là 1 trong 6 độc tố kháng nguyên protein riêng biệt đã được xác định (A, B, C, D, E, G). SEB có cấu trúc nhỏ gọn và được đánh giá cao sức kháng với proteases, trong đó có trypsin, chymotrypsin và papain ở trong lòng ruột.
Hiện nay người ta cũng đã thành công trong giải trình tự gen của các chủng tụ cầu vàng được kí hiệu: Newman, COL, UMRSA 252, MW2,
Steven và cs đã thành công trong việc giải trình tự bộ gen dài 2809422 bp của chủng S. aureus COL. Kết quả giải trình tự đã được ghi nhận trên Genbank với mã số: CP000046.1 cho hệ gen nhân và CP000045 cho hệ gen plasmid. Theo đó, trình tự gen của tụ cầu vàng có chứa ít các cặp G-C, điều này gây ra mối quan ngại về sự chuyển gen từ các chủng tụ cầu vàng tới các tác nhân gây bệnh Gram dương khác (Steven R G, 2005) [38].
Trong các dạng độc tố ruột do S. aureus sinh ra thì các độc tố SEA, B, C và D là những độc tố thường gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm do độc tố của tụ cầu. SEB là 1 trong các nội độc tố được sinh ra bởi vi khuẩn S.
aureus. Thông thường khi bị lây nhiễm vào cơ thể, SEB sẽ tác động chủ yếu lên các hệ thống vận chuyển ion và nước của ruột, do đó được gọi là enterotoxin (độc tố ruột), nó còn được xếp vào một trong những nhóm độc tố do vi sinh vật sản sinh ra được liệt kê trong danh mục vũ khí sinh học dùng để tấn công khủng bố sinh học và chiến tranh sinh học [46].
Phần 3
NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU