6. Phương pháp nghiên cứu
3.6.2. Xây dựng quy trình lên men kombucha quy mô PTN
Trích ly Trà Phối trộn Thanh trùng Vi khuẩn Bã Dịch lên men Nấm men Thu dịch đã lên men Đóng chai Sản phẩm kombucha Lên men ở nhiệt độ
25-300 C, pH:4-4,5
Thời gian lên men 7 ngày Dịch trà đường Lọc Đường, Nước Nấu Siro Lọc; Làm nguội
* Thuyết minh quy trình
Giai đoạn 1: Chế biến dịch trà đường Bước 1: Chế biến dịch trà
Tuyển chọn trà, tiến hành gia nhiệt nước, trích ly các chất hòa tan trong trà khô để thu được dịch trà và tiêu diệt vi sinh vật. Nhiệt độ gia nhiệt nước phải thích hợp để hiệu suất trích ly tối ưu nhưng vẫn giữ được chất lượng cảm quan trà tốt nhất. Tỉ lệ nước/trà = 1000ml/20g. Nhiệt độ: 1000C trong 5 phút.
Bước 2: Lọc và để nguội
Mục đích: nhằm tách bã chè ra khỏi dịch trà, làm cho dịch trà trong không bị vẩn đục do đó làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Bước 3: Nấu siro, lọc và để nguội
Nấu: Đường trước khi đưa vào phối trộn với dịch trà phải nấu thành dạng siro có nồng độ 60 – 70%. Siro nhất thiết phải được đun sôi, lọc và làm lạnh. Mục đích của quá trình đun sôi siro là khi đun sôi sẽ tiêu diệt được các vi sinh vật có trong đường và trong nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharose thành glucose và fructose và làm giảm độ nhớt của dung dịch đường giúp cho việc lọc dễ dàng. Yêu cầu siro: màu sắc trong suốt, không màu hoặc có màu vàng nhạt. Có mùi đặc trưng của siro, không có mùi vị lạ. Brix: 60 – 70 %.
Lọc – làm nguội siro: Lọc siro trước hết phải lọc ở trạng thái nóng để giảm độ nhớt. Lọc nhằm mục đích tách hết các hợp chất cơ học như rác, đất cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Sau khi lọc, cần làm nguội để siro không bị sẫm màu.
* Giai đoạn 2: Lên men
Đây là quá trình lên men hiếu khí nên rất dễ nhiễm vi sinh vật lạ và đặc biệt là nấm mốc. Do đó cần điều chỉnh pH của dịch trà từ: 4-4,5. Khoảng pH này tạo điều kiện bất lợi cho sự xâm nhiễm của đa số các loài vi sinh vật và nấm mốc.
Điều chỉnh nhiệt độ (25-300 C) phù hợp cho quá trình lên men
Thời gian len men khoảng 7 ngày. Lên men đến khi đạt pH cuối: 3,2 - 2,5, Bx cuối = 10 – 10,4%.
* Giai đoạn 3: Hoàn thiện và tiêu thụ sản phẩm Bước 1: Thu dịch đã lên men
Sau khi quá trình lên men kết thúc, vớt nấm kombucha, để thu lấy dịch lên men đem lọc.
Thao tác vớt nấm kombucha phải đảm bảo điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, hạn chế nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài môi trường vào.
Bước 2: Lọc dịch lên men:
Mục đích: loại bỏ cặn, xác vi sinh vật sau quá trình lên men, làm trong dịch lên men, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Yêu cầu: sau khi lọc, dịch lên men phải trong, không vẩn đục, vẫn giữ được mùi vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
Bước 3: Thanh trùng: Mục đích:
Tiêu diệt nấm men, vi khuẩn, đình chỉ hoàn toàn quá trình lên men Tiêu diệt các vi sinh gây hại
Tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Bước 4: Thu sản phẩm
Sau khi được thanh trùng, kombucha sẽ được đóng chai. Trong khâu đóng chai rất có thể bị nhiễm, vì vậy ở khâu này cần tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu về vệ sinh.