Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện môi trường đối với quá trình lên

6. Phương pháp nghiên cứu

3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện môi trường đối với quá trình lên

lên men kombucha

3.5.1. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống

Quá trình sản xuất kombucha phụ thuộc nhiều vào hàm lượng men giống đưa vào, vì nó là tác nhân chính của quá trình lên men. Hàm lượng men giống nhiều quá trình lên men được thúc đẩy nhưng nếu nhiều quá sẽ xảy ra cạnh tranh nguồn dinh dưỡng đến lên men. Để xác định được hàm lượng men giống thích hợp, chúng tôi tiến hành thí nghiệm với hàm lượng men giống: 8%, 10%, 12%, 14% [9] trên hai chủng M1, M2.

Bảng 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống M1 tới quá trình lên men kombucha

Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng giống (x10

6

tb/ml)

8 10 12 14

Thời gian lên men giờ 240-288 144-168 96-120 72-96

Đường sót g/l 6,50,2 50,2 6,50,2 60,2 Ethanol %V 0,650,2 0,50,2 0,450,2 0.350,2

Cảm quan điểm 13,5 18,6 18 12,5

Bảng 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống M2 tới quá trình

lên men kombucha

Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng giống (x10

6 tb/ml)

8 10 12 14

Thời gian lên men giờ 254-276 138-162 90-114 72-90 Đường sót g/l 5,50,2 4,50,2 6,50,2 60,2 Ethanol %V 0,70,2 0,650,2 0,50,2 0,40,2

Cảm quan điểm 13,5 19 18 12,5

Phân tích hàm lượng ethanol và hàm lượng đường sót trong dung dịch lên men của hai chủng . Ta thấy khi hàm lượng men giống tăng từ 12%-14% thì thời gian lên men ngắn, nhưng hàm lượng đường cao làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ở hàm lượng men giống 8% thì hàm lượng đường cao, thời gian lên men kéo dài. Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế. Ở hàm lượng 10%, lên men trong thời gian 144-168h. Do đó, tạo ra hàm lượng đường và cồn hợp lí, giá trị cảm quan đạt loại tốt.

Như vậy, theo chúng tôi lượng men giống bổ sung đối với cả hai chủng là 10%.