6. Phương pháp nghiên cứu
3.6.1. Quy trình lên men kombucha quy mô gia đình
Sau khi đã nghiên cứu môi trường lên men và điều kiện lên men, kết hợp tham khảo các tài liệu về kombucha [43], [44], [51]. Chúng tôi đã xây dựng quy trình lên men kombucha quy mô hộ gia đình và xây dựng quy trình lên men kombucha quy mô phòng thí nghiệm (với nguyên liệu bổ sung là hai chủng nấm men M1, M2). Nhằm giúp mang lại nguồn nước giải khát không cồn, bổ dưỡng, tiện ích và đặc biệt là cách làm đơn giản, dễ dàng đến mọi người dân.
* Nguyên liệu Nước: 1000ml; Trà: 20g; Đường: 125g *. Quy trình Bước 1: Pha và ủ trà Nhiệt độ nước: 1000C Thời gian ủ: 5 phút
Mục đích: thu được dịch trà, tiêu diệt vi sinh vật Bước 2: Lọc và làm nguội
Mục đích: Tách bã trà ra khỏi dịch trà, làm cho dịch trà không bị vẩn đục, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Lọc bằng vải sạch đã được khử trùng.
Bước 3: Nấu dịch đường
Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật có trong đường và nước. Đường sau khi nấu có màu sắc trong suốt, không màu hoặc màu vàng nhạt, không có mùi vị lạ. Hòa tan đường trong nước, đun sôi khoảng 15 – 20 phút.
Bước 4: Lọc và làm nguội dịch đường
Dùng vải sạch đã được khử trùng để lọc dịch đường. Làm nguội Bước 5: Trộn dịch đường và dịch trà
Dịch đường và dịch trà sẽ được trộn lẫn với nhau để được một dung dịch đồng nhất. Sau đó dịch trà đường sẽ được điều chỉnh về nhiệt độ 25 – 300C. Cho dịch trà đường vào bình lên men đã được rửa sạch và khử trùng. Bước 6: Bổ sung giấm hoặc dịch kombucha
Bổ sung giấm hoặc dịch kombucha đã lên men nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men, đồng thời cũng ngăn cản sự xâm nhập của nấm mốc và vi sinh vật gây hại.
Bước 7: Lên men
Dùng vải sạch đã được khử trùng bịt kín miệng bình. Đặt bình lên men ở nhiệt độ phòng khoảng 25 – 300C, không gian thoáng mát, sạch sẽ, tránh ánh sáng mặt trời. Thời gian lên men kéo dài khoảng 7 ngày.
Bước 8: Thu sản phẩm
Vớt lớp màng kombucha, khi vớt phải đảm bảo điều kiện vệ sinh sạch sẽ, hạn chế nhiễm vi sinh vật từ ngoài môi trường vào.
Lọc dịch: dùng vải sạch đặt vào phễu, lọc dịch kombucha thu được vào chai thủy tinh đã được khử trùng, đậy nắp.
Bước 9: Bảo quản
Kombucha thu được sẽ được đưa vào ngăn mát của tủ lạnh. Thời gian bảo quản một tháng.