Thực phẩm liên quan tới tính bền nhiệt
Giới hạn về khả năng chịu nhiệt, chịu axit đang là khó khăn lớn khi ứng dụng enzyme phytase trong chăn nuôi. Vậy nên, khi nghiên cứu đặc tính của enzyme phytase, chúng tôi đặc biệt quan tâm đến khả năng bền nhiệt và khả năng hoạt động ở điều kiện pH thấp. Việc phân tích một số vị trí axit amin của các chủng đã nghiên cứu và so sánh với các công bố trƣớc đó cũng rất có ý nghĩa đến việc dự đoán đƣợc đặc tính enzyme. Trong những năm trƣớc, nhóm nghiên cứu Viện Công nghiệp Thực phẩm đã tách dòng 12 gen mã hóa phytase từ các chủng thuộc chi Aspergillus
sinh phytase ngoại bào bền nhiệt, trong đó có 10 trình tự gen A. niger và 2 trình tự của A. tubingensis có họ hàng gần với A. niger. Trình tự axit main suy đoán của protein trƣởng thành từ các chủng này đƣợc so sánh với trình tự phyA của chủng A. niger NRRL 3135 (GenBank: Z16414) (Hình 3.1). Cấu trúc bậc một của phytase hoàn chỉnh có 467 a.a, bao gồm 19 axit min thuộc đoạn peptide tín hiệu và 448 axit amin thuộc đoạn protein trƣởng thành, tƣơng tự nhƣ phytase từ A. niger NRRL 3135. Điểm đáng chú ý là tất cả 12 gen khảo sát đều có vị trí axit amin bảo thủ A58, P65, Q191, T271 có liên quan đến đặc tính bền nhiệt của enzyme (Phụ lục 1). Nhƣ vậy chúng tôi dự đoán khả năng bền nhiệt của các enzyme phytase tái tổ hợp từ các chủng trên sẽ không cao.
Trong số các chủng nấm mốc đã tách dòng, phytase từ A. niger CNTP 5131 (P12) có độ bền nhiệt cao hơn so với các chủng A. niger khác mà nhóm nghiên cứu sàng lọc đƣợc. Nhƣ vậy, gen mã hóa phytase của chủng này có thể có tiềm năng tạo đƣợc enzyme tái tổ hợp bền nhiệt. Trên thực tế, enzyme này có thể đáp ứng yêu cầu hiện nay về độ bền nhiệt trong quá trình ép viên sản xuất thức ăn gia súc. Tuy nhiên, độ bền nhiệt cao hơn nữa sẽ giúp giảm giá thành sản xuất enzyme khi có thể thay thế công nghệ sấy ở nhiệt độ thấp bằng các phƣơng pháp sấy thông thƣờng.
K21-Sinh học thực nghiệm 31 Đặng Thị Kim Anh