Nghiên cứu này được thực hiện bởi A.C.Lee và Y.Fujio vào năm 1998. Mẫu bánh men được lấy từ một cơ sở sản xuất tại Việt Nam để phân tích các chỉ tiêu như điều kiện pH, độ ẩm, nấm mốc, nấm men. Theo nghiên cứu, bánh men có pH acid giá trị khoảng 5.76, độ ẩm 13.6%, tổng số tế bào nấm mốc và nấm men lần lượt vào khoảng 1,3.106 và 4,3.106 cfu/g mẫu tươi. Nấm mốc được phân lập chủ yếu là Rhizopus oryzae, Mucor indicus, Mucor circillinoides, Amylomyces rouxii. Nấm men được phân lập là Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia burtonii, Saccharomycopsis buligera, Pichia anomala, và Candida sp.
Tổng cộng 12 mẫu bánh men khác nhau sử dụng trong thức uống và thực phẩm lên men của nhiều miền quê ở Việt Nam được thu thập để làm mẫu thí nghiệm. Các loại bánh men này được gói kín trong các bao bì bằng nhựa plastic, được dán nhãn và lưu trữ ở nơi khô ráo trước khi đem về làm thí nghiệm.
pH của bánh men được xác định bằng cách khuấy trộn 5g bột bánh men với 25ml nước cất. Sau đó dùng thiết bị đo pH (HORIBA D-14) để xác định pH.
Độ ẩm được xác định bằng cách sấy khô một lượng bánh men ở 130oC đến khối lượng không đổi, đọc giá trị cho mỗi lần làm thí nghiệm.
Phân lập nấm mốc: 5g bột nấm men trộn với 25ml nước cất đem vô trùng, khuấy đều tạo hệ lơ lửng. Dùng pipette hút 0.1ml dịch lơ lửng trải đều lên môi trường PDA (Potato Dextrose Agar), ủ ở 30oC trong 72 giờ. Khuẩn lạc nấm mốc sẽ được xác định bằng cách đếm số khuẩn lạc/g mẫu tươi. Sau đó phân lập và nuôi cấy các khuẩn lạc này trên môi trường thạch nghiêng PDA [14].