Ở nước ta, nhiều địa phương sản xuất rượu thủ công từ xa xưa và có một số vùng cho rượu đặc sản nổi tiếng như rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi là rượu Làng Vân (Hà Bắc), rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu ngô Bắc Hà (Lào Cai), rượu Gò Đen (Long An), rượu đế Nam Bộ, rượu cần Tây Nguyên, Tây Bắc, đặc biệt là rượu nếp than có cả ở miền Nam và miền Bắc. Các loại rượu này cho chất mùi vị thơm ngon làm cho người tiêu dùng nhớ mãi.
Về cơ sở khoa học, sản xuất rượu công nghiệp và rượu thủ công là không khác nhau, nhưng về quá trình công nghệ, men giống và chất lượng thành phẩm là khác nhau.
- Sản xuất công nghiệp có hai công đoạn, đường hóa và rượu hóa tách rời nhau, kế tiếp lẫn nhau cũng có thể xen kẽ với nhau. Sản xuất rượu thủ công hai khâu này không tách biệt nhau và chúng ta tưởng như là xảy ra đồng thời. Thực ra sản xuất thủ công, khâu đường hóa cũng xảy ra trước biến đổi bột thành đường. Số đường tạo ra ban đầu được nấm men sử dụng trước tiên phục vụ cho sinh trưởng tăng sinh khối sau đó mới bắt đầu tích tụ trong dịch lên men. Dịch lên men rượu thủ công xảy ra hai quá trình đường hóa và rượu hóa gần như đồng thời, nhưng vẫn theo quy luật là sinh trưởng của nấm men đến mật độ nào đó thì dừng lại và các tế bào nấm men vẫn sản sinh ra rượu. Điểm cực đại sinh trưởng bao giờ cũng xảy ra trước điểm cực đại sinh sinh ra rượu của nấm men.
- Men giống lên men công nghiệp là các giống thuần chủng Saccharomyces serevisiae. Men giống sản xuất rượu thủ công được bảo quản trong một bánh men khô cùng với các giống nấm nấm mốc và giả nấm men. Vì vậy, khi rắc men vào cơm hoặc xôi từ các nguồn tinh bột (gạo, sắn, ngô) thì trước tiên nấm mốc phát triển sinh ra các enzyme đường hóa (amylase) chuyển hóa tinh bột thành đường maltosa, glucose, dextrin,... Nấm men đồng hóa các glucid này để phát triển và lên men rượu. Các loại bánh men chủ yếu là bột gạo, được bổ sung các vị thuốc bắc, thuốc nam hoặc các loại lá của thực vật (thường là thảo dược). Vì vậy bánh men được gọi là men thuốc bắc hoặc men lá.
Sản xuất rượu thủ công gồm hai dạng: dạng chưng cất gọi là rượu trắng, loại không chưng cất như rượu nếp, rượu nếp than, rượu cần.
Nguyên liệu tinh bột gồm các loại hạt gạo nếp, gạo tẻ, ngô mảnh, sắn lát,... được ngâm nước, không vo, lấy ra để cho ráo nước đêm đồ hoặc nấu chín. Ở nước ta không dùng khoai tây, khoai lang để nấu rượu. Sắn dùng cho nấu rượu là sắn lát (miếng hoặc sắn dập thành mảnh hay cạo thành sợi, ít dùng sắn bột trong nấu rượu truyền thống). Chú ý là gạo xát dối còn nhiều cám hoặc các loại gạo cũ, ít nhựa đem làm rượu thường thu được hiệu suất cao và dễ làm.
Các loại xôi, cơm sau khi được dỡ tải ra nong, mành sạch cho nguội tới 30oC thì rắc bột men. Tỷ lệ bột men so với lượng gạo vào khoảng 2,5 – 5%, trộn đều, ủ trong thúng rá khoảng 5 – 7 giờ khi thấy khối cơm, xôi bốc nóng thì đem tải mỏng ra nong nia hoặc mành để khoang 5 – 7 giờ thấy mốc mọc, ta lật lớp cơm để mốc mọc đều ở khối cơm xôi khoảng vài giờ nữa rồi đem vun thành đống (hay trong thúng), phủ kín bằng bao tải sạch, giữ ở chỗ thoáng mát (nhiệt độ khoảng 25 – 28oC là tốt nhất). Sau 2 – 3 ngày cơm ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn thấy ngọt hơi có vị cay rượu thì chuyển sang ủ ở trong chum vại. Giai đoạn này mốc phát triển là chủ yếu và tiết ra enzyme đường hóa tinh bột, nấm men cũng bắt đầu sinh trưởng và chuyển hóa một ít đường thành rượu.
Cơm rượu ủ trong chum vại sạch với tỷ lệ 1 gạo (đem nấu cơm, xôi) + 2 hoặc 3 nước lã sạch (tốt nhất là nước sôi để nguội). Đậy kín và ủ tiếp tục 2 đến 4 ngày. Cơm rượu được ủ trong chum vại nấm mốc ngừng phát triển, nhưng enzyme được tạo thành vẫn tiếp tục đường hóa, nấm men bước vào giai đoạn phát triển mạnh nhờ sử dụng oxy hòa tan trong nước và đường mới được tạo thành rồi sau đó chuyển sang lên men rượu.
Sau thời gian ủ lên men người ta đem cơm rượu đã lên men hoàn thiện đem chưng cất ta được loại rượu trắng truyền thống, khi chưng cất cần loại bỏ rượu đầu và rượu cuối. Rượu trắng thu được thường có 35 – 40% thể tích rượu, uống khá ngon và êm dịu. Một kg gạo đem nấu thu được khoảng 500 – 600ml rượu 40 – 45o.
Chất lượng rượu trắng thủ công, tuy lượng tạp chất còn khá cao, nhưng chất lượng cảm quan nhiều loại rượu đạt khá cao về màu sắc, độ trong, mùi vị, hậu vị, uống xong cảm thấy êm dịu, dễ chịu và ít gây đau đầu. Vấn đề chất lượng rượu thủ công và rượu công nghiệp còn nhiều điều chưa được hiểu biết thấu đáo. Vì vậy, việc này cần có những công trình nghiên cứu sâu và lý giải được những điều chưa biết, đặc biệt là vấn đề tạo hương vị [1, 9].