Nghiên cứu này được thực hiện bởi Phạm Xuân Đà - Cục vệ sinh và an toàn thực phẩm - để nhằm có cơ sở khoa học tham khảo cho đề tài nghiên cứu thực trạng và đề xuất các biện pháp quản lý an toàn thực phẩm đối với rượu truyền thống tại Việt Nam. Sử dụng phương pháp nghiên cứu hồi cứu có phân tích. Số liệu được xử lý theo phương pháp thống kê. Qua nghiên cứu mức độ tiêu thụ đồ uống của một số nước, cho kết quả: mức độ tiêu thụ đồ uống có cồn ở một số nước đều có xu hướng tăng theo các năm và mức độ tiêu thụ của Việt Nam ở những năm 2000 còn thấp hơn các nước trong khu vực, chỉ cao hơn Campuchia, Indonexia và Myanma.
Theo nghiên cứu, tổng sản lượng rượu trên thế giới năm 1998 là 32290 triệu lít, năm 2001 là 38050 triệu lít. Trong đó, rượu vang: chỉ tính 28 nước có sản xuất rượu vang lớn, năm 1998 là 25 tỷ lít nhưng qua năm 2001 là 29 tỷ lít. Rượu mạnh: các nước có sản lượng rượu mạnh đứng đầu thế giới là Hoa Kỳ, năm 1986 sản lượng đạt 1475 triệu lít, Nga năm 1992 đạt 1366 triệu lít, vương quốc Anh năm 1990 là 1287 triệu lít, Nhật Bản năm 1992 đạt 613,5 triệu lít. Mức độ tiêu thụ thức uống có cồn ở một số nước được cho trong bảng 3.3 [12].
Bảng 3.2 Khả năng lên men của một số loài nấm men [15]
Nhóm (số loài) Lượng ethanol tạo thành (%w/v)
Lượng glucose còn lại (%w/v)
pH
Nhóm 2 (5 loài) 5.2-5.9 6-8 3.0-3.2
Nhóm 3 (45 loài) 8.2-8.8 0 3.7-3.9
Bảng 3.3 Mức tiêu thụ thức uống có cồn ở một số nước (Quy theo số galon cồn 100o/người 15 tuổi trở lên/năm) [12]
Tên nước Tổng số Bia Rượu vang Rượu mạnh
1999 2000 1999 2000 1999 2000 1999 2000 Châu Âu Azecbaizan 4,82 7,42 0,65 0,64 0,7 0,75 3,42 5,97 Pháp 13,54 13,31 2,14 8,10 8,24 8,25 2,95 2,96 Italia 9,20 9,16 1,42 1,47 7,20 7,18 0,58 0,58 Hà Lan 9,45 4,62 2,72 2,05 Lucxembua 17,04 5,96 8,89 1,94 Bồ Đào Nha 16,71 16,59 3,90 3,87 7,29 7,22 5,29 5,27 Nga 10,70 1,67 1,07 8,05
Tây Ban Nha 11,17 11,17 3,63 3,76 4,73 4,61 2,81 2,79
Anh 9,73 5,46 2,29 1,89 Đức 12,45 6,82 3,27 2,38 Châu Mỹ Argentina 9,59 2,26 6,92 0,42 Mỹ 1,62 1,59 0,14 0,15 0,15 0,14 1,32 1,24 Brazil 5,03 4,79 2,56 2,40 0.39 0,36 2,07 2,03 Canada 7,58 3,8 1,55 2,33 Chile 5,73 6,05 1,36 1,18 3,73 4,25 0,64 0,63
Venezuela 7,48 7,28 4,99 4,86 0,68 0,07 2,40 2,34 Mexico 4.14 2,01 2,98 2,92 0,34 0,30 0,82 0,79 Châu Phi Algeria 0,30 0,22 0,04 0,04 0,25 0,17 0,01 0,01 Angola 2,65 2,56 1,13 1,09 1,12 1,09 0,39 0,37 Nam Phi 10,55 11,51 3,04 2,09 3,62 5,04 3,81 3,41 Châu Úc Úc 10,29 5,18 3,14 1,70 New zealand 9,8 4,95 2,97 1,88 Châu Á Campuchia 0,26 025 0,03 0,02 0,01 0,01 0,02 0,02 Lào 5,95 5,78 0,49 0,47 0 0 5,46 5,31 Trung Quốc 4,89 5,17 1,0 1,03 0,08 0,09 3,80 4,04 Triều Tiên 4,15 4,13 0,29 0,25 0 0 3,86 3,88 Hàn Quốc 7,34 6,78 1,80 1,78 0,02 0,02 2,24 2,01 Nhật Bản 6,42 6,26 2,44 2,30 0,42 0,40 2,82 2,81 Singapore 2,81 2,73 1,64 1,60 0,30 0,30 0,72 0,70 Thái Lan 13,71 13,59 1,02 1,12 0,01 0,01 12,67 12,45 Việt Nam 1,31 1,32 0,4 0,45 0 0 0,90 0,88
Qua bảng 3.3, mức độ tiêu thụ thức uống có cồn ở các nước đều có xu hướng tăng theo các năm. Tại châu Á, dùng ít hơn các châu lục khác, trong đó mức tiêu thụ ở Việt Nam trong những năm 2000 còn thấp hơn so với các nước trong khu vực, chỉ cao hơn
Campuchia.
Tình hình tiêu thụ rượu mạnh ở các nước cũng rất khác nhau. Theo số liệu của tổ chức y tế thế giới về mức tiêu thụ đồ uống có cồn bình quân đầu người ở châu Âu là cao nhất, sau đó đến châu Mỹ và châu Úc. Mỗi nước cũng có tập quán uống rượu riêng. Ở châu Âu thì các nước như Pháp, Italia, Bồ Đào Nha,… có khả năng tiêu thụ rượu vang nhiều hơn các loại đồ uống khác. Các nước như Anh, Đức, Hà Lan tiêu thụ nhiều bia. Rượu mạnh được tiêu thụ nhiều ở Nga, Bồ Đào Nha,… Tại châu Mỹ thì Argentina, Chile thích uống rượu vang, Mexico thích uống bia, Mỹ và Brazil thích uống rượu mạnh. Ở châu Úc, mọi người uống nhiều bia và rượu vang. Mức tiêu thụ đồ uống có cồn tại châu Á là thấp, trong đó người ta uống nhiều bia, rượu mạnh chủ yếu là rượu trắng làm từ các loại gạo. Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước Đông Nam Á được cho trong bảng 3.4 [12].
Bảng 3.4 Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước Đông Nam Á (lít/người/năm)
Quốc gia Năm 1999 Năm 2000
Tổng Bia Rượu nhẹ Rượu mạnh Tổng Bia Rượu nhẹ Rượu mạnh Việt Nam 0,75 0,13 0 0,62 1,33 0,45 0 0,88 Thái Lan 7,46 0,32 0 7,14 13,58 1,12 0,01 12,45 Singapore 2,09 0,97 0,14 0,98 2,60 1,60 0,30 0,70 Campuchia 0,36 0,02 0 0,34 0,23 0,02 0,01 0,20 Indonexia 0,07 0,04 0 0,03 0,08 0 0,04 0,04
Malaysia 0,72 0,54 0,02 0,16 0,95 0,76 0,04 0,15
Myanma 0,11 0,01 0 0,10 0,18 0 0 0,18
Philippine 3,67 0,90 0 2,77 3,31 0,74 0,01 2,56
Nguồn: FAOSTAT – United Nation Food and Agricalture Organization’s Statistical Database, World Drink Trends, 2000.
Qua bảng 3.4, mức độ tiêu thụ thức uống có cồn bình quân/người/năm có xu hướng tăng theo các năm. Mức độ tiêu thụ thức uống có cồn bình quân/người/năm ở Việt Nam còn thấp hơn một số nước trong khu vực, chỉ cao hơn Myanma, Indonexia, Campuchia [12].
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ BÀN LUẬN
4.1 Sơ lược về huyện Bến Lức – tỉnh Long An
Bến Lức là một huyện nằm ở phía Đông của tỉnh Long An, là một địa bàn chiến lược về kinh tế và quân sự của thành phố Hồ Chí Minh, là cửa ngõ phía Bắc của miền Tây Nam Bộ. Huyện Bến Lức có diện tích 285,97km2, dân số (năm 1997) 123.845 người, chiếm 6,59% về diện tích và 9,55% về dân số so toàn tỉnh, mật độ dân số là 433 người/km2, lớn gấp 1,93 lần so với mật độ toàn tỉnh. Các vùng phía Bắc với diện tích 67,4% nhưng dân số chỉ chiếm có 33,7% và mật độ chỉ có 217 người/km2. Mật độ dân cư đông nhất tại thị trấn Bến Lức với mật độ 1971 người/km2 và xã Phước Lợi với mật độ 1300 người/km2. Phía Bắc giáp huyện Đức Hoà và huyện Đức Huệ; phía Đông giáp huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh; phía Nam giáp huyện Cần Giuộc, huyện Cần Đước, huyện Tân Trụ; phía Tây giáp Thủ Thừa.
qua, thị trấn Bến Lức cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km về hướng tây nam và cách thị xã Tân An 15km về hướng đông bắc. Huyện cũng có đường tỉnh lộ 824 theo hướng bắc đi huyện Đức Hòa. Quốc lộ 1A là trục giao thông chính của Quốc gia nối liền địa bàn vùng kinh tế trọng điểm phía Nam với đồng bằng sông Cửu Long đi qua huyện Bến Lức, tạo điều kiện cho phát triển kinh tế, giao lưu văn hoá, tiếp cận nhanh chóng những thông tin mới nhất trong nước, hoà nhập với kinh tế thị trường, phát triển nhiều loại hình dịch vụ, hình thành các điểm trung chuyển hàng hoá giữa miền Tây lên TP. HCM và ngược lại. Ngoài ra, tuyến đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh - Trung Lương, tuyến đường quốc lộ N2 đi qua địa bàn huyện góp phần tạo điều kiện thuận lợi phát triển kinh tế - xã hội, quốc phòng - an ninh trên địa bàn huyện. Các tuyến tỉnh lộ 830, 832, 835 nối với quốc lộ 1A và các tuyến hương lộ tạo thành mạng lưới giao thông đường bộ khá hoàn chỉnh và rất thuận tiện trong việc giao lưu với thành phố Hồ Chí Minh và các địa phương khác trong và ngoài tỉnh. Ngoài các tuyến đường bộ, với hệ thống sông ngòi chằng chịt, hệ thống giao thông thủy cũng rất phát triển. Sông Vàm Cỏ Đông đổ ra Biển Đông, có cảng quốc tế BourBon Bến Lức được đưa vào khai thác từ năm 2005 với ngành nghề chính là chế biến, đóng gói và kinh doanh khai thác cảng, dịch vụ cảng, bốc xếp hàng hóa xuất nhập khẩu và dịch vụ kho bãi, nhà xưởng tại cảng. Đây là là một lợi thế mà ít địa phương nào có được.
Huyện Bến Lức được chia ra thành hai vùng: vùng phía Nam của huyện với hệ thống giao thông thủy, bộ thuận tiện, có tiềm năng, lợi thế phát triển công nghiệp, thương mại - dịch vụ; dân cư tập trung đông đúc, có nhiều khu đô thị và khu - cụm công nghiệp nên có thể xem đây là địa bàn “động lực” phát triển của huyện. Vùng phía Bắc chủ yếu là sản xuất nông nghiệp với các loại cây trồng chủ lực là mía, chanh, thơm… và gần đây, với sự phát triển chung của tỉnh, nhiều khu - cụm công nghiệp mới được hình thành theo trục tỉnh lộ 830 đã mở ra cơ hội mới cho các nhà đầu tư trong và ngoài nước đến hợp tác, đầu tư.
Toàn huyện Bến Lức được chia thành 16 đơn vị hành chính cấp xã, trong đó thị trấn Bến Lức là trung tâm kinh tế, chính trị và văn hoá của huyện. Các đơn vị còn lại là: xã Thạnh Lợi, xã Thạnh Hoà, xã Lương Bình, xã Lương Hoà, xã Tân Hoà, xã Bình Đức, xã An Thạnh, xã Tân Bửu, xã Thanh Phú, xã Thạnh Đức, xã Nhựt Chánh, thị trấn Bến Lức, xã Mỹ Yên, xã Phước Lợi, xã Long Hiệp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Việc sản xuất và kinh doanh rượu truyền thống tại Bến Lức đã có từ thời Pháp thuộc, nhưng cho đến ngày nay chỉ còn tập trung chủ yếu ở 3 xã là Mỹ Yên, Phước Lợi và Long Hiệp, vì vậy nơi đây được coi là “cái nôi” của làng nghề nấu rượu Gò Đen truyền thống [19].
4.2 Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An
Rượu đế là danh từ chung của cả miền Nam để chỉ loại rượu nấu bằng gạo hay nếp. Vậy thì danh xưng này có từ bao giờ? Theo giải thích của người dân Gò Đen: thời kì thực dân Pháp sang đô hộ Việt Nam đã cấm dân ta nấu và uống rượu của ta mà chỉ được dùng rượu ngoại – thứ rượu công-xi nhạt nhẽo không hợp khẩu vị của người dân mà thực dân Pháp độc quyền sản xuất. Thế là người dân phải nấu lén, nấu xong họ bỏ vào trái bầu khô hay chai lọ... giấu kín trong những đám cây đế (cây đế hay còn gọi là
cây lách, giống như cây sậy), dần dần danh từ rượu đế ra đời. Ngoài ra rượu đế còn gọi là rượu lậu vì do phải lén lút sản xuất và phân phối. Cũng vào thời kì đó, người dân ở khu vực này nấu rượu lén trên gò đất cao giữa một đám cây đế, nấu lâu ngày cả một gò đất có cây đế đều bị cháy đen hết, thế là từ đó vùng đất này được gọi là Gò Đen, cái tên rượu Gò Đen cũng được ra đời từ đó. Khi nói đến thị tứ Gò Đen thì phải hiểu Gò Đen bao gồm xã Mỹ Yên (xã giáp với huyện Bình Chánh), xã Phước Lợi (ngay khu vực chợ Gò Đen) và xã Long Hiệp.
4.2.1 Chủng loại
Trên đường đi về đồng bằng sông Cửu Long qua quốc lộ 1A, khi đi hết khu vực huyện Bình Chánh của thành phố Hồ Chí Minh thì đến thị tứ Gò Đen thuộc huyện Bến Lức của tỉnh Long An nổi tiếng trong cả nước với rượu đế Gò Đen. Tại khu vực này, có ba xã Mỹ Yên, Phước Lợi, Long Hiệp được coi là cái nôi của nghề nấu rượu truyền thống, đặc biệt là xã Phước Lợi, người dân tập trung nấu rượu dọc hai bên quốc lộ 1A rất nhiều. Theo khảo sát tại đây, người dân nấu rượu Gò Đen từ nguyên liệu gạo nếp lức, nếp nàng thơm, nếp than là chủ yếu. Các loại gạo này được trồng từ chính địa phương, hoặc có nguồn gốc từ các tỉnh miền Tây đổ về chợ Gò Đen và các đại lý gạo để phân phối. Sản phẩm ở đây bao gồm rượu nếp than đục (không qua lọc), rượu đế (rượu nếp trong) Gò Đen (nếp lức, nếp nàng thơm) là chủ yếu. Tại một số lò nấu rượu, người ta còn bổ sung vào rượu các thành phần khác như chuối hột, thuốc bắc, rắn, tắc kè,… để có sản phẩm rượu chuối hột, rượu thuốc bắc, rượu rắn,… nhưng các sản phẩm này không phổ biến.
4.2.2 Số lượng
Theo thông tin của Hội sản xuất rượu đế Gò Đen (hội này được thành lập theo quyết định số 3453/QĐ UBND tỉnh Long An ngày 31/12/2008) thì trên toàn địa bàn Gò Đen có khoảng 215 hộ dân sản xuất và kinh doanh rượu đế. Mỗi mẻ nấu rượu, các hộ dân tiêu thụ khoảng 50kg gạo nếp lức, 20kg gạo cho một mẻ, nấu bán hết rồi mới nấu tiếp. Tính trung bình một ngày, mỗi hộ dân sản xuất khoảng 50 lít rượu nếp trắng, 35-40 lít rượu nếp than, sản lượng cũng thay đổi tùy từng quy mô sản xuất, kinh doanh, thời tiết, cũng như theo đơn đặt hàng mà mỗi hộ dân có được. Hiện tại chưa có một khảo sát nào về vấn đề này, tuy nhiên hội sản xuất rượu đế Gò Đen đang thực hiện đề tài “Nghiên cứu và điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống tại Gò Đen” để qua đó có thể định hướng, đề ra chiến lược phát triển, nâng cao chất lượng sản phẩm, cũng như kinh doanh ngành nấu rượu truyền thống này.
Bảng 4.1 Sản lượng rượu trung bình của một số lò nấu rượu tại Gò Đen
Loại Khối lượng/lần nấu (kg)/lò nấu Rượu nếp Gò Đen Nếp lức, nếp nàng thơm 50 50 50 o Rượu nếp than (dạng đục) Nếp than 20 35-40 4.2.3 Tình hình sản xuất
Theo khảo sát thực tế, các hộ dân ở Gò Đen đều sản xuất rượu theo phương pháp thủ công truyền thống. Tuy quy mô sản xuất có khác nhau, nhưng nhìn chung đều là sản xuất nhỏ lẻ, mang tính chất cá nhân, hộ gia đình. Tại vùng này cũng chưa có một cơ sở sản xuất nào chuyên biệt, mang đậm tính nhà nghề. Đa số các hộ dân nấu rượu theo kinh nghiệm “cha truyền con nối” vì thế, chất lượng của mỗi lò rượu là khác xa nhau và phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm của người nấu rượu. Mặt khác, nghề nấu rượu của một số hộ dân ở đây chưa phải là nghề chính để đem lại thu nhập nên họ chưa có mức đầu tư thỏa đáng cũng như chưa có tính chuyên nghiệp trong sản xuất.
Tất cả các lò nấu rượu ở đây đều sử dụng bánh men do một số cơ sở tại Gò Đen sản xuất, các loại bánh men này được bày bán ở chợ Gò Đen hoặc bán trực tiếp tại cơ sở sản xuất. Một số lò nấu rượu có sử dụng bánh men do Trung Quốc sản xuất (không rõ nguồn gốc, giá rẻ, chất lượng thấp) làm mất đi nét truyền thống đặc trưng của khu vực, đồng thời chất lượng rượu do các lò này nấu là rất thấp, không được người dân Gò Đen chấp nhận, sản phẩm của họ chủ yếu là bán cho khách hàng từ những nơi khác đến, hoặc phân phối cho các đại lý ở nơi khác. Một cơ sở sản xuất bánh men nổi tiếng ở Gò Đen là men Tư Quý, ấp Chợ, xã Phước Lợi, thành phần của loại bánh men này được coi là bí quyết gia truyền nên không được tiết lộ, đa số các lò rượu khác đều mua men rượu tại đây về để nấu. Tại đây cũng sản xuất và kinh doanh rượu, với lò rượu Ba Be danh tiếng từ lâu, rượu tại lò Ba Be này nổi tiếng thơm ngon, êm dịu, uống vô say mà không có cảm giác nhức đầu.
Rượu Gò Đen có hai dòng sản phẩm chính: rượu đế Gò Đen và rượu nếp than (dạng đục). Quy trình nấu rượu của người dân Gò Đen cũng tương tự như quy trình nấu rượu truyền thống ở những nơi khác, có thể được giới thiệu tóm tắt như sau:
Rượu đế Gò Đen:
Nấu chín: Gạo nguyên liệu (nếp lức, nếp nàng