Hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm; Vì chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt. Chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp tim, đến hệ hô hấp, đến sự tiêu hoá, .v.v... Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ các chất thơm tự nhiên. Ngoài ra, người ta còn điều khiển các phản ứng để tạo ra hương thơm mới. Thường người ta thực hiện 1 trong 3 biện pháp sau để tạo cho sản phẩm có hương thơm.
- Chất thơm dễ bay hơi và thường không bền; người ta dùng các biện pháp kỹ thuật để thu hồi các chất thơm đã bị tách khỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệt (đun hoặc cô đặc). Tạo điều kiện giữ chúng lại, hấp thụ trở lại vào thành phẩm các chất thơm tự nhiên vốn có trong nguyên liệu ban đầu.
- Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm tự nhiên sau đó dùng chúng cho vào các sản phẩm khác nhau.
- Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào các sản phẩm thực phẩm.
Các chất có mùi thường gặp trong thí nghiệm là tinh dầu và nhựa. Tinh dầu và nhựa thuộc nhóm hợp chất izoprenoit gồm nhiều chất: ngoài tinh dầu và nhựa còn có steroit, carotenoit và cao su. Các chất thuộc nhóm izoprenoit có đặc tính chung là không
Tinh dầu và nhựa được tạo thành và thoát ra trong các cơ quan đặc biệt của cây: trong lông tuyến và vẩy đối với tinh dầu, trong ống nhựa đối với nhựa. Tinh dầu và nhựa có hương thơm nhất định, quyết định mùi của nhiều cây, của hoa và quả.
Về bản chất hoá học, tinh dầu và nhựa thường là một hỗn hợp các chất khác nhau:
cacbuahydro, rượu, phenol, aldehyt, xeton, axít, este, vv... Tuy nhiên, quan trọng và thường gặp hơn cả trong hợp phần tinh dầu là tecpen và các dẫn xuất chứa ôxy của tecpen.
Những hợp chất bay hơi của chất thơm rất phức tạp vì trong cùng một sản phẩm có nhiều chất bay hơi. Tính chất hoá, lý các chất khác nhau, hàm lượng cũng khác nhau. Hiện nay có nhiều phương pháp tách chiết khác nhau, thích hợp với các chất khác nhau (phương pháp không gian đầu, phương pháp chưng cất, phương pháp trích ly). Do đó tuỳ vào thành phần và tính chất của các hợp chất thơm có trong sản phẩm mà dùng phương pháp tách – chiết khác nhau. Bảng 4.2 dưới đây trình bày bảng hiệu số thu hồi (%)của một số chất theo phương pháp tách – chiết c (xem bảng 4.2).
a/ Nguyên tắc:
Phương pháp này dùng để xác định hàm lượng tinh dầu trong nguyên liệu hoặc trong nước chưng, loại nhẹ hơn nước.
b/ Dụng cụ, hoá chất:
Dụng cụ thông thường gồm: bình cầu 500ml, ống sinh hàn, ống Ghinbe, bếp điện và nước cất.
Bảng 4.2. Hiệu số thu hồi (%)của một số chất theo phương pháp tách chiếtc:
Nhóm hoá chất Không gian đầu Chưng cất Trích ly
Tecpen 74,5 2,1 23,4 Sexqui tecpen 5,3 1,8 6,1 Rượu béo mạch thẳng 1,4 17,9 14,2 Rượu tecpen 7,8 57,2 36,7 Các xeton khác 3,9 2,2 2,6 c/ Các bước tiến hành:
Cân 30 – 40g nguyên liệu đã nghiền nhỏ hoặc 250 – 300ml nước chưng cho vào bình cầu.
Trường hợp xác định tinh dầu của nguyên liệu: qua ống sinh hàn, rót vào bình cầu 250 – 300ml nước cất. Đun sôi bình cầu trên bếp điện. Hỗn hợp hơi nước và tinh
dầu bay lên ống sinh hàn, ngưng tụ, chảy vào ống Ghinbe.
Tinh dầu nằm ở trên, còn nước chưng theo ống xi -phông chảy về bình cầu. Thời gian chưng cất kéo dài từ 2 – 3 giờ. Khi thấy nước tinh dầu trong ống ghinbe không thay đổi thì ngừng cất. Lấy ống Ghinbe ra, đọc lượng tinh dầu.
c/ Tính kết quả:
Hàm lượng tinh dầu tính theo % khối lượng nguyên liệu, xác định theo:
E% =
m a..100
ở đây: a - là thể tích tinh dầu có trong ống thu (ml). - là khối lượng riêng của tinh dầu.
m - là khối lượng nguyên liệu nghiên cứu.
Nếu tính hàm lượng tinh dầu theo khối lượng chất khô tuyệt đối:
E% = w m a 100 100 100 . .
với w - là hàm lượng ẩm của nguyên liệu.