Người ta thường dùng khái niệm về độ chua của sản phẩm. Độ chua bao gồm các loại axít có trong thực phẩm. Các axít này hoặc có sẵn trong tự nhiên trong thực phẩm (axít hữu cơ trong hoa quả, trong sữa, ...) hoặc được cho vào thực phẩm với mục đích chế biến (axít xitric trong xiro, ...) hoặc các axít sinh ra trong quá trình chuyển hoá thực phẩm (trong sữa).
Xác định độ chua là xác định giá trị của sản phẩm hoặc độ hư hỏng của sản phẩm (sữa bột, gạo còn tốt hay đã chua, ...).
1. Xác định độ axít toàn phần
a. Nguyên tắc:
Người ta dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hoà hết các axít trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
- Dụng cụ: Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm. - Hoá chất: + NaOH 0, 1N hoặc KOH 0,1N.
+ Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 900.
c. Các bước tiến hành:
- Chuẩn độ mẫu thử:
Cân chính xác 10g thực phẩm. Nghiền nhỏ và lắc với nước trung tính trong 1 giờ. Sau cho thêm nước trung tính vừa đủ 50ml, để lắng, lấy 25ml trong ở trên để định lượng.
Trường hợp thực phẩm là chất lỏng: lấy V ml và định lượng trực tiếp luôn. Nếu thực phẩm có màu sẫm, có thể pha loãng với nước trung tính hoặc cồn trung tính để dễ nhận điểm chuyển màu. Người ta cũng có thể dùng giấy quỳ hoặc giấy chỉ thị màu vạn năng.
- Định lượng: Cho vào bình nón:
Dịch thử 25ml.
Dung dịch phenolphtalein 5 giọt.
Nhỏ NaOH 0, 1N từ buret xuống tới khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững.
d. Tính kết quả:
Độ axít toàn phần tính theo % như sau: X1 = K.n. p 100 . 25 50
K - là hệ số của loại axít.
p - là trọng lượng mẫu thử (g).
Tuỳ loại thực phẩm, kết quả thể hiện một số loại axít sau: - Với sữa, kết quả biểu thị bằng axít lactic và k = 0,009. - Với dấm: axít axetic, k = 0,006.
- Với các loại quả tươi, xiro, nước ngọt, vv... ta có: axít citric, k = 0,0064; axít tactric, k= 0,0075; axít malic, k = 0,0067.
- Với dầu, mỡ: axít oleic, k = 0,0082. Độ axít toàn phần cũng có thể biểu thị bằng:
- Độ chua: là số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100g thực phẩm. - Chỉ số độ chua: là số mg KOH dùng để trung hoà 1g thực phẩm.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song, độ chính xác 0,01%.
2. Độ axít cố định
a. Nguyên tắc:
Độ axít cố định bao gồm tất cả các axít không bay hơi, sau khi cô đến cạn, thực phẩm ở nồi cách thuỷ sôi, để các axít dễ bay hơi bốc đi hết. Ta hoà tan cặn vào nước cất trung tính và chuẩn độ bằng dung dịch kiềm chuẩn với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.
b. Dụng cụ, hoá chất:
- Dụng cụ: Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm. - Hoá chất: NaOH 0, 1N hoặc KOH 0,1N.
Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 900 .
c. Các bước tiến hành:
Cho vào chén sứ hoặc thuỷ tinh 10ml thực phẩm lỏng (hoặc 10g thực phẩm sền sệt), để trên nồi cách thuỷ sôi và khuấy cho đến cạn. Hoà tan cặn vào nước cất trung tính, chuyển vào bình nón. Rửa sạch chén 2 – 3 lần với nước cất trung tính và cho cả vào bình nón. Chuẩn độ bằng NaOH 0, 1N với phenolphtalein 1% làm chỉ thị màu.
d. Tính kết quả:
Độ axít cố định trong 100ml hoặc 100g thực phẩm, theo công thức: X2 = K.n.
p
3. Độ axít dễ bay hơi
a. Nguyên tắc:
Ta cần biết rằng, độ axít bay hơi gồm các axít thuộc nhóm axít axetic ( HCOOH, CH3COOH, C2H5COOH, ...) dưới dạng tự do hoặc dạng muối. Các axít lactic, sucxinic,
CO2 và SO2 không tính vào độ axít bay hơi. Nguyên tắc:
Dùng một nguồn hơi nước nóng cho qua thực phẩm. Các axít dễ bay hơi bị kéo theo và ngưng tụ khi gặp lạnh, chảy vào cốc thuỷ tinh và được chuẩn độ bằng một dung dịch kiềm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
b. Dụng cụ, hoá chất:
- Dụng cụ: Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm. Dụng cụ cất axít dễ bay hơi bằng hơi nước.
- Hoá chất: NaOH 0, 1N và phenolphtalein 1% trong cồn 900.
c. Các bước tiến hành:
Cân chính xác 10 – 20g chất thử cho vào bình D với nước cất trung tính đến khoảng 50ml. Cho hơi nước sục vào bình D và đun nhẹ bình D để hơi nước khỏi ngưng đọng. Cất cho tới khi hứng được 300ml. Dung dịch cất đun đến vừa sôi để cho bay hơi hết CO2, cho thêm 5 giọt phenolphtalein và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N.
d. Tính kết quả:
Độ axít dễ bay hơi tính theo %:
X3 = 0,006g.n.
p
100