Lipit dùng để chỉ một nhóm hợp chất hữu cơ, đặc trưng bởi sự có mặt trong phân
tử của chúng một chức este của axít béo cao phân tử. Loại lipit điển hình nhất và đơn
giản nhất là chất béo (dầu và mỡ) đều là những trieste của glyxerin và axít béo. Tất cả các
lipit đều có chung một số tính chất lý học, không hoà tan trong nước và trong rượu, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như: ête, clorofooc, sunfuacacbon, benzen, ête dầu hoả, vv...
Tuỳ theo cấu tạo hoá học của chúng, người ta có thể phân loại chúng thành các nhóm sau:
- Lipit phức tạp, khi thuỷ phân, ngoài các rượu và axít béo, còn cho ta các chất khác như:
axít photphoric, các chất đường.
Lipit có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của cơ thể. Lipit có trong cơ thể
thực vật, có thể dưới dạng chất béo dự trữ hoặc dạng các cấu tử của nguyên sinh chất tế bào. Lipit dự trữ cũng như nguyên sinh chất đều hoàn thành những chức năng sinh, hoá học khác nhau. Lipit được dự trữ trong những cơ quan nhất định của thực vật, trước hết là ở trong hạt, sau đó được sử dụng để sinh năng lượng. Thành phần axít béo trong dầu thực vật chủ yếu là axít béo không no (axít oleic, axít linoleic, axít linolenic). Trong đó axít linoleic và axít liolenic là những chất béo không thể thay thế, rất cần cho cơ thể con
người. Đồng thời 2 loại axít trên còn có vai trò chuyển hóa cholesterol trong cơ.
1. Định lượng chất béo tự do bằng phương pháp Sôclê (Soxlhet)
a. Nguyên tắc:
Dùng ête nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi ête bay hơi hết, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm.
b. Dụng cụ, hoá chất:
- Dụng cụ:
+ Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm như bình hút ẩm, giấy lọc, cốc sứ, vv...
+ Máy chiết Soxlhet với ống giấy ép đựng mẫu thử. + Cối xay sứ.
+ Mặt kính.
+ Bếp cách thuỷ chạy bằng điện (không dùng loại bếp đốt có ngọn lửa). + Cát sạch hoặc Na2SO4 khan.
+ Ête không chứa peroxyt, rượu và nước, nhiệt độ sôi E = 40 – 500C. Cho ête tác dụng
với dung dịch kiềm KMnO4, trong bình lắng cặn. - Hoá chất:
Ête 500ml.
Dung dịch NaOH hoặc KOH 40% 5ml.
Dung dịch KMnO4 4% 50ml.
Để trong 24 giờ, lắc đều, rửa 4 – 5 lần bằng nước cất, tách và loại bỏ lớp nước cất. Cho thêm 50g Na2SO4 khan để loại nước trong 24 giờ. Cất cách thuỷ để lấy ête. Bảo quản trong lọ thuỷ tinh màu ở chỗ tối.
Cân chính xác 5g chất thử, nghiền nhỏ; cho bay hết hơi nước ở nồi cách thuỷ. Trộn đều với 400g cát sạch hoặc Na2SO4 khan, cho vào ống giấy hoặc gói vào giấy lọc. Dùng bông thấm ête lau sạch cốc, cốc sứ, lấy miếng bông đó đậy lên ống giấy. Cho ống giấy vào ống chiết của máy.
1 - Bếp điện;
2 - Bình cầu đựng dung môi. 3 - ống đựng thực phẩm. 4 - ống sinh hàn
Bình cầu được sấy khô, để nguội và cân theo nguyên tắc cân kép. Cho ête vào bình tới mức 2/3 thể tích. Cho nước chảy vào ống sinh hàn. Đun bình cầu và chiết trong khoảng 8 – 12 giờ (điều kiện là trong 1 giờ, tối thiểu 5 – 6 lần và nhỏ hơn 8 – 10 lần ête tràn từ ống B về bình A). Khi ngừng máy, cần giữ ống giấy ngập trong ête. Chiết cho tới hết lipit
(thử bằng cách rỏ vài giọt lên kính, sau khi bay hơi hết không có vết loang).
Khi ête chảy hết xuống bình, lấy ống giấy ra, cất lấy bớt ête lên máy chiết của ống cất. Rút bình ra cho bay hơi hết ête ở nhiệt độ bình thường rồi cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C trong 1 giờ 30 phút. Làm nguội trong bình hút ẩm 30 – 35 phút.
d. Tính kết quả:
Hàm lượng chất béo tính theo %: X% = 1 2 .100
G G
G
Trong đó: G1 - là trọng lượng bình cầu chứa chất béo (g). G2 - là trọng lượng bình cầu không (g).
G - là lượng mẫu phân tích (g).
2. Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Adam – Rôzơ - Gốtliép (Adam – Rose- Gottlieb)
a. Nguyên tắc:
Nguyên lý này thường áp dụng nhanh cho các sản phẩm lỏng trong môi trường
amoniac và cồn. Chiết xuất lipit bằng ête. Cho ête bay hơi, cân lipit và tính hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm. b. Dụng cụ, vật liệu: - Dụng cụ: Tủ sấy; Bình lắng gạn; + Chén thuỷ tinh. + Cốt cân có nốt mài. + Bình hút ẩm, cân phân tích.
- Hoá chất: + Ête thường và ête dầu hoả.
+ Dung dịch nước màu coxơni hoặc phenolphtalein 1%. + Dung dịch cồn –amoniac
Cồn 900 208,5ml. NH4OH 7,5ml. Nước cất vừa đủ 250ml.
c. Các bước tiến hành: Cho vào bình lắng gạn các chất:
Thực phẩm 10ml.
Dung dịch cồn amoniac 10ml.
Ête 11ml.
Dung dịch nước màu coxơni hoặc 1 giọt phenolphtalein 1%. Lắc mạnh dần. Để yên 30 phút, trong bình sẽ chia thành 2 lớp.
- Lớp trên là các ête hoà tan chất béo (có lẫn một số chất khác).
- Lớp dưới là amoniac hoà tan protit và các thành phần khác của thực phẩm. Tách lấy lớp
10ml ête dầu hoả, lắc mạnh rồi để yên 15 phút. Các chất khác chất béo sẽ tách ra và lắng xuống đáy bình gạn; dồn vào lớp dung dịch amoniac.
Chuyển hết phần ête vào cốc thuỷ tinh đã sấy khô, cân sẵn. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi lần với 5ml ête và dồn hết cả vào cốc thuỷ tinh. Để ête bốc hơi hết ở nhiệt độ thường. Sấy ở 1050
C trong 30 phút, lấy ra cho vào bình hút ẩm, để nguội rồi cân.
d. Tính kết quả: X% = 1 2.100
G G
G