2. Mục ựắch của ựề tài
1.3.2.Thành phần hóa học
Theo đỗ Tất Lợi (2000), Bùi Thị Tho (2009), trong tỏi chứa nhiều hợp chất hữu cơ có chứa lưu huỳnh nên có mùi hôi rất ựặc trưng. Trong tỏi tươi chưa có allicin mà chỉ có alliin nên không có tác dụng kháng khuẩn. Ngoài ra trong tỏi có iod, protein. Theo Heinrich P.Koch và cộng sự 2000 (Trần Tất
Thắng dịch) thì trong củ tỏi ngoài các chất cơ bản kể trên, trong tỏi còn chứa các hợp chất hữu cơ có chứa lưu huỳnh Ờ nhóm có hoạt tắnh sinh học mạnh nhất của tỏi, các hydratcacbon, polysaccharid, inulin, và một lượng ựáng kể các vitamin: A, B6, B1,C, D, PP..., các khoáng chất khác cần thiết cho cơ thể như: iốt, canxi, phốt pho, magiê, các nguyên tố vi lượng.
Trong củ tỏi khô có 50 - 60% nước, 2% chất vô cơ, glucid khá nhiều, có 10 - 15% ựường khử và saccharoza, chủ yếu là polysaccharid.
Khi tép tỏi còn nguyên: các tế bào của tỏi chỉ chứa alliin (một hợp chất sulfur, chưa có hoạt tắnh kháng sinh ) và men allinase có lượng tương ựương nhau. Mỗi thứ ở trong một ngăn riêng biệt. Chỉ khi giã nát củ tỏi, anlliin mới tham gia phản ứng thủy phân với sự xúc tác của allinasa thì allicin mới ựược hình thành. Allicin là một kháng sinh nhưng lại không bền, khi tiếp xúc với không khắ, nhiệt ựộ cao sẽ ựược chuyển hóa thành diallyl disulfide, vinydithiin là những chất có tác dụng dược lý. Bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp người ta ựã xác ựịnh ựược hàm lượng allicin trong tép tỏi tươi sau khi giã nát một phút ựã ựạt 63%. Nhưng sau 30 phút tiếp xúc với không khắ chỉ còn 39% (vì ựã chuyển hóa thành các chất nói trên). Trong môi trường hơi kiềm (pH = 8) phản ứng triệt ựể nhất. Trong môi trường hơi acid (pH = 5) phản ứng chậm 50 lần. Tỏi tươi nguyên tép và tỏi ựã làm chắn không có mùi và không có tác dụng dược lý nêu trên.