3.3.1 Quy trình chế biến chả cá surimi
Công việc bảo quản ướp đá cá là 1 khâu rất quan trọng giúp việc chế biến chả cá surimi đảm bảo chất lượng, mùi vị thơm ngon của sản phẩm. Cá tươi là loại nguyên liệu rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi. Để có được chất lượng surimi tốt theo mong muốn, cá tươi phải được đem đi chế biến càng sớm càng tốt sau khi nhận kho để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy cá thông thường chỉ nên bảo quản một thời gian ngắn để tránh và giảm sự biến đổi chất lượng không mong muốn. Cá biển sau khi đánh bắt phải ướp đá bảo quản nhiệt độ 50C, trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng phương tiện chuyên dùng. Tại khu tiếp nhận kiểm tra nguồn gốc, cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất cấm để bảo quản, cảm quan về độ tươi, chất lượng nguyên liệu. Sau khi đánh giá đạt yêu cầu tiến hành phân loại cỡ, cân số lượng cá đạt tiêu chuẩn, rửa lại bằng nước sạch lạnh, ướp đá bảo quản nhiệt độ 5oC đưa vào chế biến.
Surimi là loại sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh. Nó giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam. Có khoảng 60 loài cá biển dùng để sản xuất surimi, đó là các loại cá thịt trắng, cá gầy có chất lượng tốt hơn cá béo chẳng hạn như cá tuyết, cá lạc, cá đổng, cá đù, cá mắt kiếng, cá thu Đại Tây Dương, cá trích,...Cá sau khi đã được rửa sạch, phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn sẽ được trộn với các chất phụ gia như đường, sorbitol, tinh bột, polyphosphate. Sau đó sản phẩm sẽ được tạo hình, xếp khuôn và bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh. Công đoạn chế biến có thể tóm tắt như sau:
Nguyên liệu Sơ chế Đánh vẩy Tách thịt Rửa - ngâm lắng Rửa 1 Rửa lọc 1 Rửa 2 Rửa lọc 2 Tách xơ Ép vắt (Tách nước, Lược) Quết Trộn phụ gia Tạo hình – Cân – Ép khuôn Cấp đông Tách khuôn Rà kim loại Bao gói Bảo quản.
3.3.2 Quy trình chế biến cá tra fillet
Trước khi đưa vào chế biến thì cá tra nguyên liệu sẽ được công ty lấy mẫu kiểm tra để đảm bảo cá nguyên liệu không vượt quá dư lượng kháng sinh
32
theo quy định. Cá nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng sẽ được phân cỡ loại, sau đó sẽ được cắt hết tiết rồi đem phi lê lấy phần thịt ở hai bên thân cá. Phần thịt đó sẽ được đưa qua máy lạng da để loại bỏ da cá. Sau đó dùng dao chuyên dụng lạng bỏ phần thịt hồng, mỡ, xương, định hình miếng cá theo yêu cầu đơn đặt hàng và đem kiểm ký sinh trùng rồi phân màu, phân cỡ. Dùng hóa chất cho phép sử dụng trong thực phẩm xử lý làm cho miếng cá được trong, dai, bắt mắt, xếp các miếng cá vào khuôn theo quy định đơn đặt hàng. Sau đó đem cấp đông ở nhiệt độ từ -4000C đến -300oC. Giai đoạn cuối cùng là rà kim loại, đóng gói và bảo quản cá ở nhiệt độ dưới -18oC.
Quy trình chế biến được thể hiện theo sơ đồ sau:
Nguyên liệu Cân 1 Cắt tiết Rửa 1 Fillet Cân 2 Rửa 2 Lạng da Cân 3 Rửa 3 Tạo hình Rửa 4 Kiểm tra Cân 4 Kiểm tra kí sinh trùng Phân loại sơ bộ Rửa 5 Quay tăng trọng Phân cỡ, phân loại Cân 5 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông (tiếp xúc) Tách khuôn Mạ băng Tái đông IQF Bao gói Bảo quản
3.3.3 Chất lượng sản phẩm
Công ty luôn chú trọng nâng cao công tác quản lý chất lượng sản phẩm, tăng cường giám sát vệ sinh dây chuyền sản xuất, vệ sinh công nhân, kiểm tra chặt chẽ các chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống tiêu chuẩn quốc tế như HACCP, GMP và SSOP và đã được chứng nhận, chú trọng đến đầu tư đổi mới trang thiết bị hiện đại để phù hợp với tiêu chuẩn thế giới. Công ty đã có phòng thí nghiệm riêng dùng để kiểm tra chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào cũng như sản phẩm đầu ra với đội ngũ nhân viên kỹ thuật có trình độ chuyên môn cao. Trong nhiều năm liền, Công ty luôn nằm trong top 50 doanh nghiệp đạt doanh nghiệp xuất khẩu uy tín. Năm 2007, Công ty cũng là một trong 27 doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản của Việt Nam được Mỹ loại bỏ khỏi danh sách điều tra chống bán phá giá. Điều này chứng tỏ Công ty tuy là một doanh nghiệp có quy mô nhỏ nhưng rất có uy tín đối với thị trường trong nước và cả thế giới. Sản phẩm của Công ty đã được phép xuất khẩu trực tiếp vào EU, vốn là một thị trường đặc biệt khó tính về các yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả cán bộ nhân viên Công ty đều coi chất lượng sản phẩm là nguyên tắc đầu tiên trong kinh doanh.
3.4 TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA CÔNG TY GIAI ĐOẠN 2011 – 6T/2014 ĐOẠN 2011 – 6T/2014
33
Để thấy rõ được tình hình kinh doanh của Công ty Hải sản 404 giai đoạn từ năm 2011 đến 6 tháng đầu năm 2014 chúng ta có thể nhận xét qua các chỉ tiêu được thể hiện ở Bảng 3.1.
Nhìn chung, doanh thu, chi phí và lợi nhuận sau thuế của Công ty có sự biến động không đều qua các năm 2011, 2012, 2013 và 6 tháng đầu năm 2014. Tổng doanh thu và lợi nhuận sau thuế của Công ty có chiều hướng giảm mạnh từ năm 2011 đến 6 tháng đầu năm 2014. Trong cơ cấu doanh thu và chi phí của Công ty có thể cho ta thấy doanh thu từ bán hàng và cung cấp dịch vụ và giá vốn hàng bán trong đó chủ yếu là chi phí nguyên vật liệu chế biến thủy sản và hàng nông sản là chủ yếu chiếm trên 90% tổng doanh thu và chi phí của Công ty.
Đối với năm 2012, cùng với sự chuyển biến chung của tình hình xuất khẩu thủy sản trong nước gặp rất nhiều trở ngại về nguồn vốn, nguyên liệu và cả thị trường. Được đánh giá là năm kinh doanh hết sức khó khăn của ngành xuất khẩu thủy sản Việt Nam nói chung và Công ty Hải sản 404 nói riêng nên tổng doanh thu và lợi nhuận sau thuế của Công ty sụt giảm mạnh, tổng doanh thu chỉ đạt 347.055 triệu đồng giảm 16% (tương ứng với 66.128 triệu đồng) so với năm 2011. Cũng chính vì tình hình kinh doanh của Công ty gặp khó khăn, nên năm 2012 công ty đã chủ động cắt giảm các chi phí như: chi phí bán hàng, chi phí quản lý doanh nghiệp và phần lớn là chi phí tài chính nhằm tiết kiệm được các khoản chi nên tổng chi phí năm 2012 giảm 15.7% (tương ứng vơi 64.145,5 triệu đồng) so với năm 2011. Mặc dù công ty đã cắt giảm bớt các khoản chi phí nhưng hoạtđộng chính xuất khẩu lại không mấy khả quan, nhu cầu nhập khẩu từ các thị trường đều sụt giảm làm cho lợi nhuận sau thuế chỉ đạt được 1.847,3 triệu đồng, giảm tới 50% so với năm 2011. Điều đó cho thấy là thực trạng xuất khẩu của Công ty còn rất phụ thuộc vào thị trường và Công ty còn chưa thể khẳng định được thương hiệu của mình đối với khách hàng. Tuy nhiên trong hoàn cảnh xuất khẩu thủy sản nói chung và xuất khẩu cá nói riêng gặp nhiều khó khăn khiến các doanh nghiệp khác phá sản hay lâm vào tình trạng nợ nần thì việc Công ty Hải sản 404 vẫn có được lợi nhuận là một nỗ lực vượt khó đáng ghi nhận.
Năm 2013 tiếp tục dấu hiệu suy giảm, tổng doanh thu của Công ty đạt 247.573,4 triệu đồng, so với năm 2012 giảm 28,7%. Do đó lợi nhuận sau thuế năm 2013 giảm mạnh hơn 98,6% so với năm 2012. Mặc dù để đảm bảo thu được lợi nhuận trong tình hình khó khăn chung của các doanh nghiệp, Công ty đã thu hẹp hoạt động kinh doanh và cắt giảm tối đa các khoản chi phí ngoài sản xuất nên tổng chi phí năm 2013 giảm 28,2% so với năm 2012, nhưng do gặp khó khăn ở thị trường xuất khẩu và ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế năm 2013 nên Công ty đã cắt giảm sản lượng chế biến nên có sự sụt giảm ở trên. Quan trọng là trong năm 2013 này, Công ty đã phải thanh toán những hợp đồng vay ngắn hạn nên tình hình tài chính sụt giảm quá nhiều. Mặc dù có được sự hỗ trợ từ Tổng Công ty 622 và cả Quân khu nhưng tình hình kinh doanh vẫn chưa thể có tín hiệu tốt hơn.
34
Bảng 3.1 Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của công ty giai đoạn 2011-6T/2014
ĐVT:triệu đồng Chỉ tiêu Năm Chênh lệch 2012/2011 Chênh lệch 2013/2012 Chênh lệch 6T/2014/6T/2013
2011 2012 2013 6T/2013 6T/2014 Giá trị % Giá trị % Giá trị %
Doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ 409.608,4 343.198,5 240.676,5 123.314,8 98.946 (66.409,9) (16,2) (102.522) (29,9) (24.368,8) (19,76) Thu nhập khác 433,8 1.369,1 3.790 2.500 260 935,2 215,6 2.420,9 176,8 (2.240) (89,6) Doanh thu từ hoạt động tài chính 3.140,9 2.487,4 3.106,9 1.578,4 1.451 (653,5) (20,8) 619,5 24,9 (127,4) (8,07) Tổng doanh thu 413.183,1 347.055 247.573,4 127.393,2 102.657 (66.128,1) (16,0) (99.481,6) (28,7) (24.736,2) (19,42) Giá vốn hàng bán 374.022,5 315.504,2 220.443,5 114.270,1 92.082 (58.518,3) (15,6) (95.060,7) (30,1) (22.188,1) (19,42) Chi phí tài chính 5.184,5 4.082,2 6.897,2 3.916,8 2.067 (1.102,3) (21,3) 2.815 67,0 (1.849,8) (47,23) Chi phí bán hàng 19.128,9 16.566 10.309,5 4.658,7 5.407 ( 2.562,9) (13,4) (6.256,5) (37,7) 748,3 16,06 Chi phí quản lý doanh nghiệp 10.210,9 8.059,1 7.633,8 3.102 3.076 ( 2.151,8) (21,1) (425,3) (5,3) (26) (0,84) Chi phí khác 122,7 312,5 2.030,6 1.409,4 339 189,8 154,7 1.718 549,8 (1.070,4) (75,95) Tổng chi phí 408.669,5 344.524 247.314,6 127.357 102.971 (64.145,5) (15,7) (97.209,4) (28,2) (24.386) (19,15) Lợi nhuận sau thuế 3.703 1.847,3 25,2 27,1 -221 (1.855,7) (50,1) (1.822,1) (98,6) (248,1) (915,5)
35
Vào 6 tháng đầu năm 2014, tiếp tục đánh dấu một sự sụt giảm nghiêm trọng đã dẫn đến việc Công ty bị lỗ so với cùng kỳ 2013. Điển hình, tổng doanh thu chỉ còn 102.657 triệu đồng, giảm 19,4%, tổng lợi nhuận lúc này là -221 triệu đồng, tuy Công ty đã cho cắt giảm một số chi phí và còn đưa ra một số giải pháp về sản phẩm và thị trường nhưng vẫn còn một số giảm trừ mà Công ty chưa liệt kê ra hết và việc Công ty phải thanh toán lãi suất cho những hợp đồng vay dài hạn cho ngân hàng nên dẫn đến việc Công ty bị lỗ như vậy. Thêm vào đó, tình hình các thị trường nhập khẩu cá của Công ty có nhiều bất ổn và có nhiều quy định gắt gao hơn về chất lượng và vệ sinh của sản phẩm nên đã cắt giảm nhiều đơn đặt hàng so với các năm trước đó.
Qua bảng tổng kết hoạt động kinh doanh của Công ty trong giai đoạn 2011 – 6T/2014, có thể thấy năm 2011 là năm kinh doanh có hiệu quả nhất, nhưng bắt đầu từ năm 2012 đến 6 tháng đầu năm 2014 có sự sụt giảm mạnh so với năm 2011 cho thấy hoạt động kinh doanh không hiệu quả do tình hình xuất khẩu gặp nhiều khó khăn, tuy nhiên đây là khó khăn chung của các doanh nghiệp thủy sản trong ngành. Với hơn 35 năm xây dựng và phát triển, Công ty Hải sản 404 sẽ vượt qua những khó khăn hiện tại cũng như phát triển trong tương lai.
3.5 PHƯƠNG HƯỚNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA CÔNG TY TY
Với sự cạnh tranh ngày càng quyết liệt trong thời buổi kinh tế thị trường như hiện nay thi đòi hỏi công ty cần có sự nỗ lực hơn nữa để tăng doanh thu, lợi nhuận, đồng thời phải tiết kiệm, kiểm soát chi phí một cách hợp lý nhằm nâng cao thị phần cũng như là uy tín của Công ty đối với khách hàng.
Công ty không ngừng đổi mới trang thiết bị, nhà xưởng, máy móc hiện đại, đủ tiêu chuẩn và công suất hoạt động phục vụ nhu cầu sản xuất hàng hóa. Đồng thời, công ty phải đảm bảo kịp thời tiến độ giao hàng, giảm giá thành sản phẩm, nâng cao năng lực cạnh tranh so với các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản trong khu vực.
Tiếp tục duy trì và nâng cao các tiêu chuẩn đã đạt được như: HACCP, SSOP, GMP, BRC, IFS, HALAL, ISO 22000, đầu tư mua sắm trang thiết bị kiểm tra dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng trong thủy sản, chủ động kiểm tra chặt chẽ chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm soát các công đoạn trong quy trình chế biến để cung cấp được các sản phẩm sạch, đủ tiêu chuẩn quốc tế, đặc biệt là các thị trường khó tính như EU, Nhật Bản.
36
Tiếp tục củng cố và phát huy các mặt hàng chủ lực đang là thế mạnh của công ty. Đồng thời nghiên cứu nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng các nước, các nhà nhập khẩu về sản phẩm giá trị gia tăng có giá trị dinh dưỡng cao. Từ cơ sở thiết bị kỹ thuật đã được đầu tư mới trong các năm qua, tăng công suất sản phẩm và đẩy mạnh sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng, tăng doanh số và kim ngạch xuất khẩu. Kiểm soát chi phí, tăng năng suất, giảm giá thành để nâng sức cạnh tranh cho sản phẩm của công ty.
Tăng cường đào tạo cán bộ kỹ thuật sản xuất có trình độ kỹ thuật cao, tổ chức huấn luyện đào tạo nâng cao tay nghề cho công nhân. Đồng thời bồi dưỡng nghiệp vụ cho cán bộ quản lý doanh nghiệp, cán bộ nghiên cứu thị trường và marketing đáp ứng yêu cầu nhiệm vụ mới trong thị trường cạnh tranh đầy thách thức hiện nay. Xây dựng và cải tiến chính sách lương thưởng theo hướng tạo động lực thúc đẩy sáng tạo và đóng góp tích cực của người lao động. Thường xuyên phát động và tổ chức các phong trào thi đua trong sản xuất, phát huy sáng tạo, cải tiến tăng năng suất, tiết kiệm trong sản xuất để nâng cao hơn nữa hiệu quả kinh doanh của Công ty và thu nhập người lao động.
37
CHƯƠNG 4
PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG XUẤT KHẨU CÁ CỦA CÔNG TY HẢI SẢN 404
4.1 THỰC TRẠNG XUẤT KHẨU THỦY SẢN CỦA CÔNG TY GIAI ĐOẠN 2011 – 6T/2014 GIAI ĐOẠN 2011 – 6T/2014
4.1.1 Khái quát tình hình xuất khẩu thủy sản của công ty
Trong giai đoạn 2011 - 6 tháng đầu năm 2014 sản lượng và kim ngạch qua các năm có chiều hướng giảm dần.
Trong đó, năm 2012, sản lượng và kim ngạch xuất khẩu của Công ty đều giảm so với cùng kỳ năm 2011. Khó khăn của Công ty cũng như phần lớn các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản trong nước, công ty 404 gặp rất nhiều khó khăn trong việc tiếp cận thị trường tiêu thụ và nguồn vốn bị hạn chế, đặc biệt là sự thiếu hụt nguyên liệu đầu vào. Các thị trường truyền thống của công ty đồng loạt giảm mạnh như: Hồng Kông và Trung Quốc. So với năm 2011, dẫn đến sản lượng cả năm đạt 6.74,12 tấn giảm gần 5% còn kim ngạch đạt 13.765,35 nghìn USD giảm khoảng 19% .
Tiếp tục diễn biến khó khăn của năm 2012, năm 2013 tình hình xuất khẩu cá tra cả vùng Đồng bằng sông Cửu Long nói chung và tại Công ty nói riêng chưa có dấu hiệu phục hồi khả quan. Cụ thể, Công ty xuất khẩu sang khoảng 15 thị trường trên thế giới so với cùng kỳ 2012 nhưng kim ngạch chỉ đạt 8.504 nghìn USD giảm đến 38%, sản lượng xuất khẩu cũng giảm mạnh 1.614,34 tấn với tỷ lệ tương ứng là gần 24%. Với chiều hướng giảm ngày một rõ rệt thì nguy cơ vẫn tiếp tục giảm trong thời gian tới là có cơ sở vì những diễn biến bất lợi của thị trường tiêu thụ. Điều này cho thấy mục tiêu nâng cao giá trị, hoàn thành mục tiêu đề ra theo kế hoạch của Công ty khó có khả năng thực hiện trong thời gian ngắn. Đến 6 tháng đầu năm 2014 lại tiếp tục trên đà xuống dốc về sản lượng và