III. Một số phƣơng pháp nghiên cứu hoá sinh
3.4. CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG CỦA LIPIT
Để xác định tính chất của lipit thƣờng dựa vào các chỉ số khác nhau, sau đây sẽ giới thiệu một số chỉ số quan trọng thƣờng dùng:
- Chỉ số axit: là số mg KOH dùng để trung hoà axit béo tự do có trong 1 gam chất béo. Chỉ số axit dùng khi đánh giá độ tƣơi của các chất béo dùng làm thực phẩm. Chỉ số axit cao chứng tỏ chất béo không tƣơi, đã bị thuỷ phân một phần.
- Chỉ số xà phòng hoá: là số mg KOH dùng để xà phòng hoá 1 gam chất béo và trung hoà axit béo tự do có trong 1 gam chất béo này.
- Chỉ số este: là số mg KOH cần dùng để trung hoà axit béo liên kết với glixerol, đƣợc giải phóng khi xà phòng hoá 1 gam chất béo. Do đó chỉ số este bằng hiệu số giữa chỉ số xà phòng và chỉ số axit
- Chỉ số iôt: là số gam iôt kết hợp với 100 gam chất béo. Iôt kết hợp vào các nối đôi trong phân tử axit béo không no.
Chỉ số iôt phản ánh độ không no của axit béo. Các chất béo có chứa nhiều axit béo không no, có chỉ số iôt lớn. Chất béo có chỉ số iôt càng cao, nhiệt độ nóng chảy càng thấp
- Chỉ số peroxit: là số gam iôt đƣợc giải phóng bởi peroxit có trong 100 gam chất béo. Chỉ số này phản ánh mức độ ôi của chất béo. Dầu, mỡ giữ lâu ngày thƣờng có mùi khét khó chịu, gọi là sự ôi mỡ.
Hiện tƣợng này có thể do nhiều nguyên nhân, kiểu phổ biến nhất là do oxy trong không khí kết hợp vào nối đôi trong phân tử axit béo không no tạo thành peroxit theo phản ứng:
Khi cho KI phản ứng với chất béo bị ôi, nó sẽ phản ứng với peroxit, giải phóng iot theo phản ứng: - C = C – + I2 - C – C – H H H H I I R – C = C – R1 + O2 H H R – C – C – R1 H H O O
76
Dùng tiosunphat để chuẩn độ lƣợng iot đƣợc giải phóng.
CÂU HỎI CHƢƠNG 3
1. Lipit là gì? Vai trò của lipit trong đời sống và trong sản xuất? 2. Trình bày các cách phân loại lipit?
3. Viết công thức cấu tạo của các axit béo no và không no thƣờng gặp? 4. Trình bày tính chất vật lý và hoá học của triaxylglixerin?
5. Trình bày cơ chế của quá trình ôi hoá hóa học? 6. Cho biết các yếu tố ảnh hƣởng đến vận tốc oxy hoá? 7. Hãy cho biết các chỉ số chất lƣợng của lipit?
R – CH – CH – R1 + 2 KI + H2O R – CH – CH – R1 + I2 + 2 KOH
CHƢƠNG IV: ENZIM
Hầu hết các phản ứng hoá học xảy ra trong hệ thống sống đều do các protein đặc biệt xúc tác, các protein này gọi là enzim hay ferment. Enzim có trong mọi tế bào sống, vì vậy cũng đƣợc gọi là chất xúc tác sinh học. Tuy nhiên enzim không những có thể xúc tác cho các phản ứng xảy ra trong hệ thống sống, mà sau khi tách khỏi hệ thống sống chúng vẫn có thể xúc tác cho các phản ứng ở ngoài tế bào. Tóm lại, có thể nói enzim là những protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hoá học, là các chất xúc tác sinh học.
Đến nay ngƣời ta đã biết và phân loại đƣợc hơn 3500 enzim có bản chất là protein. Enzim thƣờng đƣợc sử dụng theo hai cách: không tách enzim khỏi nguyên liệu, mà chỉ tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của một hoặc một số enzim sẵn có trong nguyên liệu để chúng chuyển hoá các chất có cùng trong nguyên liệu ấy theo hƣớng ta mong muốn; và tách enzim khỏi nguyên liệu ở dạng chế phẩm để sử dụng khi cần thiết.
Enzim đƣợc sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau: nhƣ trong nghiên cứu cấu trúc phân tử, định lƣợng các chất trong nông nghiệp, công nghiệp và trong y học.
Sau đây là một vài ví dụ điển hình:
- Sử dụng các proteaza nghiên cứu cấu trúc phân tử protein: các endonucleaza hạn chế để nghiên cứu cấu trúc phân tử axit nucleic.
- Sử dụng enzim định lƣợng các chất: ureaza để định lƣợng ure trong nƣớc giải khát; amilaza để định lƣợng tinh bột; glucozooxidaza để định lƣợng glucoza…
- Trong nông nghiệp: enzim đƣợc sử dụng để chế biến các thức ăn cho động vật, đặc biệt là động vật còn non, nâng cao hiệu quả sử dụng thức ăn của chúng, cai sữa sớm.
- Trong công nghiệp: các chế phẩm enzim đƣợc sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp nhẹ nhƣ công nghiệp dệt, công nghiệp da, công nghiệp chế biến thực phẩm. Trong công nghiệp thực phẩm enzim đƣợc dùng trong quá trình chế biến cá, thịt, sữa, chế biến hoa quả, sản xuất các loại nƣớc uống, sản xuất bánh kẹo, bánh mì…
Sử dụng enzim làm tăng nhanh quá trình chế biến, tăng hƣơng vị và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm.
- Trong y học: enzim đƣợc sử dụng làm thuốc chữa bệnh, sản xuất một số thuốc…