III. Một số phƣơng pháp nghiên cứu hoá sinh
5.2.2. Phân loại chất khoáng
Tuỳ theo lƣợng chứa của từng chất khoáng trong các thực phẩm nói chung mà gọi chúng là nguyên tố khoáng đa lƣợng, vi lƣợng hay siêu vi lƣợng.
5.2.2.1. Các chất đa lƣợng
Nguyên tố đa lƣợng thƣờng là Na, K, P, Ca, Mg, Cl, S, Si, Fe,… Lƣợng biểu thị các nguyên tố đa lƣợng trong thực phẩm là g% hay mg%. Chất khoáng đa lƣợng tham gia vào cấu trúc mô và tế bào.
Trong hoa quả hàm lƣợng các nguyên tố đa lƣợng nhƣ sau: Nguyên tố Hàm lƣợng, mg% P 30 – 100 Mg 3 – 15 K 25 – 60 Na 30 Ca 25 Fe 1,2
104
Khi thiếu canxi, trẻ em còi xƣơng chậm lớn. Xelluloza nhiều có thể cản trở sự hấp thụ canxi. Vitamin nhóm D có tác dụng thúc đẩy sự hấp thụ canxi trong cơ thể. Canxi có nhiều trong thực phẩm động vật nhƣ thịt, cá, sữa và cả nguồn thực vật nhƣ đậu, cà rốt, rau dền,… từ 20 – 100mg%. Nhu cầu canxi cho ngƣời là 800mg ngƣời/ngày.
Natri và kali cũng có trong thành phần tất cả các mô động vật. Kali thƣờng đủ sẵn trong thức ăn theo nhu cầu con ngƣời vì muối kali rất cần cho sự phát triển của cây trồng. Muối kali chiếm 50 đến 70% tổng các muối trong thực vật. Nhu cầu muối natri là 10 – 15g ngƣời /ngày.
Magiê chứa nhiều trong thực phẩm gốc thực vật, ít có trong động vật. Magiê tuy cơ thể cần không nhiều, nhƣng cùng với canxi nó có trong tất cả các mô và cơ quan làm tăng hoạt tính một số men, tham gia chuyển hoá gluxit, cần cho tạo răng. Tuy nhiên nếu nhiều Mg trong máu sẽ gây buồn ngủ, còn nếu thiếu sẽ trở nên mất bình tĩnh, ăn mất ngon. Thƣờng hàm lƣợng magiê có trong thức ăn đủ cho nhu cầu con ngƣời.
P chứa nhiều trong trứng, sữa và các loại cốc. Clo thƣờng ở dạng liên kết với Na, K, Ca.
Fe có trong thành phần hemoglobin của hồng cầu, 2/3 lƣợng Fe trong cơ thể là ở máu, làm nhiệm vụ vận chuyển oxy và CO2. Hàm lƣợng Fe yêu cầu là 15 mg ngƣời/ngày.
Sắt chứa nhiều trong một số thực phẩm sau:
Tiết : 52mg% Vừng, đậu tƣơng : 10mg%
Trứng : 7 mg% Đu đủ chín : 2,6 mg%
Thịt cá : 1,5 mg% Sữa : 0,1 mg%
Đậu xanh : 4,8 mg% Lƣơng thực : 2,5mg%
Rau muống, giá đậu xanh : 1,4 mg%
5.2.2.2. Các chất vi lƣợng
Nguyên tố vi lƣợng thƣờng là Ba, B, Br, I, Co, Mn, Cu, Mo, As, Pb, Zn,… Lƣợng biểu thị các nguyên tố vi lƣợng trong thực phẩm thƣờng là mg/kg.
Các nguyên tố vi lƣợng thƣờng có nhiều trong các loại nƣớc quả ép, trứng, thịt, cá và một số loại rau. Tôm chứa nhiều đồng, cá biển, cua, ốc, hến, trứng, hành chứa nhiều iôt. Chất khoáng vi lƣợng tham gia quá trình sinh lý và chuyển hoá nội tại.
Hàm lƣợng các nguyên tố vi lƣợng trong một số thực phẩm nguồn động vật:
Cu :1 – 10 mg/kg
Co :0,05 – 006 mg/kg
Zn :5 – 10 mg/kg
As :<1 mg/kg I :< 0,05 mg/kg
Trong hoa quả hàm lƣợng các nguyên tố vi lƣợng nhƣ sau: Nguyên tố Hàm lƣợng mg/kg Mn 10 Cu 0,5 Al 2 Pb 0,01 Ba 0,001 I 1,2
I2 có trong phân tử tiozin, thiếu I2 có thể phá huỷ hoạt động chức năng của tuyến giáp trạng và gây bƣớu cổ, thai chết lƣu hoặc chết sau khi sinh.
Flo có tác dụng quan trọng đối với răng. Không đủ Flo, răng sẽ không chắc, nếu thừa Flo men răng sẽ lốm đốm, bề mặt răng không bằng phẳng
Co đóng vai trò quan trọng, thiếu Co cơ thể thƣờng mệt mỏi, không muốn ăn, sút cân nhanh, có khi bị ỉa chảy. Lƣợng hồng cầu và hemoglobin trong máu giảm. Co đóng vai trò quan trọng trong sinh sản, thiếu Co cơ thể giảm khả năng tạo ra vitamin B12. Nồng độ Co quá cao kìm hãm chức năng vi khuẩn, giảm khả năng tổng hợp vitamin nhóm B và giảm sự đồng hoá Fe trong cơ thể.
Cu thiếu gây phá huỷ trao đổi chất và tạo máu. Phát sinh sự còi cọc ở trẻ, ăn mất ngon. Thiếu trầm trọng thƣờng xuyên có thể gây bệnh động kinh. Cu ảnh hƣởng đến sự trao đổi chất khoáng trong xƣơng, xƣơng trở nên mềm nhẹ, giảm chức năng sinh sản. Cu có nhiều trong thịt cá hơn rau quả.
Mn có trong thành phần nhiều enzim khác nhau hoặc tăng cƣờng hoạt động của chúng và ảnh hƣởng quá trình tạo máu. Mn còn ảnh hƣởng đến cơ quan sinh sản, thiếu sẽ gây hiện tƣợng rụng trứng thất thƣờng ở động vật.
Mỗi chất khoáng đều đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong sinh lý bình thƣờng của con ngƣời. Thực phẩm phải đảm bảo cung cấp đủ nhu cầu đó. Tuy nhiên nếu thừa sẽ không có lợi, một số nguyên tố vi lƣợng nếu thừa nhiều sản phẩm sẽ trở nên độc. Ví dụ sản phẩm có thể gây đầu độc nếu trong 1 kg chứa Cu 0,03g; Zn 0,4 g; chì 0,3g; As 0,01g. Đối với các sản phẩm thực phẩm thƣờng quy định hàm lƣợng kim loại nặng tối đa cho phép nhƣ sau: As 0,5 – 1 mg/kg sản phẩm Trung bình 1 Pb 0,5 – 3 mg/kg sản phẩm Trung bình 2 Cu 5 – 50 mg/kg sản phẩm Trung bình 10 Zn 5 – 50 mg/kg sản phẩm Trung bình 20 Sn 25 – 250 mg/kg sản phẩm Trung bình 200
106
Sản phẩm chứa kim loại nặng quá lƣợng quy định này không cho phép sử dụng trong thực phẩm, vì sẽ gây độc với cơ thể
5.2.2.3. Các chất siêu vi lƣợng
Nguyên tố siêu vi lƣợng thƣờng là các nguyên tố phóng xạ U, Ra,…Nguyên tố siêu vi lƣợng có chứa trong thực phẩm rất ít nên thƣờng biểu thị bằng % (1 = 0,001 mg) trên kg sản phẩm.
CÂU HỎI CHƢƠNG 5
1. Trình bày vai trò, ý nghĩa của vitamin?
2. Hãy kể tên các vitamin hoà tan trong nƣớc và vitamin hoà tan trong chất béo? 3. Nêu vai trò tác dụng của vitamin B1?
4. Nêu vai trò tác dụng của vitamin B2? 5. Nêu vai trò tác dụng của vitamin B6? 6. Nêu vai trò tác dụng của vitamin PP? 7. Nêu vai trò tác dụng của vitamin C? 8. Nêu vai trò tác dụng của vitamin B12? 9. Nêu vai trò tác dụng của vitamin A? 10. Nêu vai trò tác dụng của vitamin D? 11. Nêu vai trò tác dụng của vitamin E?
12. Trình bày vai trò, ý nghĩa của chất khoáng?
13. Các chất khoáng đa lƣợng và ý nghĩa sinh học của chúng? 14. Các chất khoáng vi lƣợng và ý nghĩa sinh học của chúng?
CHƢƠNG VI: CÁC CHẤT MÀU VÀ CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM