III. Một số phƣơng pháp nghiên cứu hoá sinh
7.2.4. Quá trình gây đắng của sản phẩm chế biến
Quá trình gây đắng thƣờng xảy ra trong khi bảo quản bột và gạo. Sự gây đắng có liên quan chặt chẽ với sự biến đổi của thành phần chất béo, là hậu quả của các quá trình thuỷ
126
phân và oxy hoá. Quá trình gây đắng trong bột phụ thuộc vào các điều kiện sau: chất lƣợng ban đầu của bột, sự xâm nhập của không khí, nhiệt độ bảo quản, độ xâm nhập của tia sáng.
Bột chế biến từ các hạt chất lƣợng khác nhau có độ bền bảo quản không giống nhau. Bột chế biến từ những hạt đã bị bốc nóng hoặc đã nảy mầm sẽ nhanh chóng bị đắng hơn là bột chế biến từ hạt có chất lƣợng bình thƣờng. Vì trong các hạt kém chất lƣợng có chứa nhiều axit béo tự do, enzim lipaza và lipoxydaza ở dạng hoạt động, nên dễ xảy ra quá trình oxy hoá.
Khi bảo quản, lƣợng không khí xâm nhập vào khối bột sẽ oxy hoá và gây đắng cho khối bột. Khi nén chặt bột sẽ giảm khả năng gây đắng vì khi đó quá trình gây đắng chỉ còn phụ thuộc hai yếu tố là chất lƣợng ban đầu của bột và nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ cao làm quá trình gây đắng phát triển nhanh, đặc biệt là ở nhiệt độ 30 – 350 C, vì ở nhiệt độ này vận tốc của phản ứng oxy hoá và thuỷ phân chất béo tăng.
Khác với các quá trình sinh hóa khác, độ ẩm của bột tăng có tác dụng kìm hãm quá trình oxy hóa chất béo và gây đắng sản phẩm. Vì độ ẩm cao đã ngăn cản sự xâm nhập oxy vào chất béo, mặc dù vậy cũng không nên bảo quản bột ở độ ẩm cao, coi độ ẩm cao là phƣơng án phòng tránh hiện tƣợng gây đắng, vì ở điều kiện độ ẩm cao các quá trình khác lại xảy ra mãnh liệt hơn và sản phẩm sẽ hỏng do chính các nguyên nhân khác. Mặt khác, độ ẩm cao còn tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và làm hƣ hỏng sản phẩm một cách nhanh chóng.
Tia nắng có tác dụng đẩy mạnh quá trình oxy hoá và gây đắng sản phẩm. Nếu bảo quản trong kho tối thì hoàn toàn có thể tránh đƣợc tác hại này.
Ngoài ra tỷ lệ lấy bột trong quá trình chế biến cũng có quan hệ đến hiện tƣợng gây đắng. Nếu tỷ lệ lấy bột cao nghĩa là trong bột chứa nhiều phần tử phôi hạt (trong phối chứa những chất có tác dụng chống oxy hóa), nên những loại bột này ít bị đắng hơn bột thƣợng hạng và bột hạng nhất
Nếu quá trình gây đắng mới chớm xuất hiện, sản phẩm làm từ bột chƣa có vị đắng rõ rệt, nghĩa là bột vẫn còn dùng đƣợc. Khi thấy chỉ số axit của chất béo tăng lên đột ngột thì đó là dấu hiệu ban đầu của quá trình gây đắng và phải xử lý bột ngay, không nên kéo dài thời gian bảo quản nữa.
Sản xuất bột và gạo có giai đoạn chế biến nƣớc nhiệt thì có thể tránh đƣợc hiện tƣợng bị đắng trong thời gian bảo quản.