III. Một số phƣơng pháp nghiên cứu hoá sinh
1.3.4. Tính chất dung dịch keo protein, sự kết tủa protein
Protein khi hoà tan vào nƣớc tạo thành dung dịch keo, các phân tử keo có kích thƣớc lớn không đi qua màng bán thấm. Do trên bề mặt phân tử protein có các nhóm phân cực, khi hoà tan vào nƣớc, các phân tử nƣớc lƣỡng cực cao đƣợc hấp phụ bởi các nhóm này, tạo thành màng nƣớc bao quanh phân tử protein gọi là các lớp vỏ hydrat hoá.
Độ bền của dung dịch keo protein phụ thuộc vào nhiều yếu tố: sự tích điện của phân tử protein, mức độ hydrat hoá, nhiệt độ... khi thay đổi các yếu tố này các phân tử lớn protein sẽ kết tụ lại với nhau tạo thành khối lớn, tách khỏi dung dịch thƣờng gọi là kết tủa protein.
Để kết tủa protein ta có thể thực hiện một trong các cách sau: thay đổi pH dung dịch
Để kết tủa protein ta có thể thực hiện một trong các cách sau: thay đổi pH dung dịch đến pHi của protein, thêm các muối trung hoà, dung môi hữu cơ (axeton, etanol) ở nồng độ cao, tăng nhiệt độ,…
Sau khi protein bị kết tủa, nếu loại bỏ các yếu tố gây kết tủa, protein lại có thể tạo thành dung dịch keo bền vững nhƣ trƣớc hoặc mất khả năng này. Trong trƣờng hợp thứ nhất gọi là kết tủa thuận nghịch, trƣờng hợp thứ hai gọi là kết tủa không thuận nghịch. Khi bị kết tủa không thuận nghịch, protein bị mất những tính chất ban đầu, còn gọi là sự biến tính protein. Khi bị biến tính, phân tử protein không cuộn chặt nhƣ trƣớc mà thƣờng bị duỗi ra.
Hai yếu tố đảm bảo độ bền dung dịch keo:
- Sự tích điện cùng dấu của các phân tử protein ( ở pH pHi ) - Lớp vỏ hydrat bao quanh phân tử protein.
Khi loại bỏ hai yếu tố này protein sẽ bị kết tủa.