III. Một số phƣơng pháp nghiên cứu hoá sinh
5.2.1. Vai trò, ý nghĩa của chất khoáng
Trong thực phẩm chất khoáng chiếm một lƣợng nhỏ từ 0,05 – 7%, là nguyên liệu cần thiết để cấu tạo nên xƣơng, thần kinh, máu,… gồm có Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Clo,… Phốt pho có trong thịt, phomát, trứng. Sắt có trong thịt, trứng, nấm, gan. Kali trong khoai tây, bắp cải, đậu, mỡ, nho, bột sôcola, trong thịt và sản phẩm chế biến, cá tƣơi, cá muối, cá hộp. Natri trong thịt, trứng, phomát, trứng cá. magiê chiếm đáng kể trong gạo, đậu, cacao.
Bảng 5-2. Hàm lượng khoáng có trong thực phẩm (mg%)
Tên thực phẩm Ca P Fe Tên thực phẩm Ca P Fe
Gạo tẻ máy 30 104 1,3 Vừng 1200 370 10,0
Bánh mỳ (bột I) 28 164 2,0 Cải bắp 18 31 1,1
Khoai tây 10 50 1,2 Cá chép 11 184 0,9
Lạc hạt 68 420 2,2 Sữa bò tƣơi 120 95 0,1
Trong thực phẩm có tới trên 60 các chất khoáng khác nhau. Chúng ở dạng các muối của axit vô cơ và hữu cơ liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử. Ví dụ, magiê có trong phân tử clorofin, sắt có trong phân tử hemoglobin, coban có trong vitamin B2, photpho, lƣu huỳnh có trong một số protein. Các liên kết này ở dạng hoà tan hoặc không hoa tan trong
nƣớc nhƣng tất cả đều không phân ly thành kim loại, vì vậy khi xác định hàm lƣợng kim loại cần phải phá huỷ các liên kết này. Khi đốt cháy sản phẩm hoàn toàn, các chất khoáng sẽ còn lại ở dạng tro- dạng các oxit.
Chất khoáng có trong tất cả các thành phần của cơ thể ngƣời, chiếm khoảng 5% khối lƣợng cơ thể (2 –3kg). Là chất cấu tạo ở trong tất cả các tế bào và mô của cơ thể. Trong xƣơng chiếm 83% tổng lƣợng chất khoáng. Ngoài trong xƣơng và răng, vai trò của chất khoáng trong việc trực tiếp tạo thành các mô không lớn lắm, 99% lƣợng canxi, 80 – 85 % photpho và gần 70% magiê của cơ thể tập trung trong xƣơng.
Chất khoáng có ý nghĩa lớn lao tham gia vào quá trình chuyển hoá vật chất và tất cả các quá trình sinh lý của cơ thể, đặc biệt là quá trình hô hấp, quá trình hoạt động của các men, duy trì áp suất thẩm thấu, ổn định pH, đảm bảo sự bình thƣờng cho các hoạt động sinh lý và thải độc,… Chất khoáng có trong thành phần của các enzim, hoocmon và vitamin.
Các chất khoáng có rất ít trong thực phẩm
Đƣờng :0,03%
Bột :0,5 – 1,9%
Rau quả :0,3 – 1,5%
Thịt cá :0,7 – 1,9%
Thực phẩm phải đảm bảo cung cấp đủ muối khoáng cho cơ thể. Trong thực phẩm động vật, tổng lƣợng chất khoáng cao hơn trong thực vật. Trong rau quả, tuy muối khoáng không nhiều nhƣng thành phần đầy đủ hơn và thành phần các vi lƣợng cao hơn trong nhiều loại nguyên liệu khác nhƣ thịt, cá cà các loại cốc, đồng thời chúng ở dạng cơ thể dễ hấp thụ.