III. Một số phƣơng pháp nghiên cứu hoá sinh
1.5.2. Biến đổi do enzim
Trong quá trình bảo quản các thực phẩm giầu protein thƣờng xảy ra hiện tƣợng ôi thối làm mất giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm. Nguyên nhân gây ra hiện tƣợng trên là do tác dụng của enzim có sẵn trong thực phẩm cũng nhƣ của vi sinh vật xâm nhập từ môi trƣờng ngoài vào. Do xảy ra các phản ứng làm biến đổi protein.
34
CÂU HỎI CHƢƠNG 1
1. Hãy cho biết protein có những chức năng gì trong cơ thể?
2. Hãy cho biết giá trị dinh dƣỡng và vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm? 3. Protein đƣợc cấu tạo bởi những nguyên tố nào? Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein?
4. Theo quan điểm hoá học, các axit amin đƣợc chia thành mấy nhóm? Đặc điểm của từng nhóm?
5. Thế nào là axit amin không thay thế và tầm quan trọng của chúng?
6. Trình bày liên kết peptit và cấu trúc bậc nhất của protein? Cấu trúc bậc nhất có ý nghĩa gì?
7. Liên kết hydro đƣợc tạo bởi các nhóm hoá học nào? Có sự khác nhau gì giữa kiểu cấu trúc xoắn và cấu trúc gấp nếp ?
8. Cấu trúc bậc ba của protein đƣợc tạo bởi các liên kết hoá học nào? Nêu tầm quan trọng của cấu trúc này?
9. Hãy cho biết những tính chất cơ bản của protein? 10. Thế nào là tính lƣỡng tính? Cho ví dụ và giải thích? 11. Ý nghĩa của giá trị pHi
12. Hãy giải thích phƣơng pháp tách một protein ra khỏi hỗn hợp của chúng? 13. Hãy trình bày các tác nhân gây biến tính protein?
14. Hãy cho biết những biến đổi của protein có ứng dụng vào công nghệ thực phẩm?
15. Các sản phẩm nhƣ giò lụa, phomat, bánh mỳ,… đƣợc tạo thành nhờ khả năng gì của protein? Giải thích?
16. Hãy cho biết những biến đổi không mong muốn của protein trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm? Cho các ví dụ thực tế để minh họa?
CHƢƠNG 2: GLUXIT