III. Một số phƣơng pháp nghiên cứu hoá sinh
6.2.4. Sự tạo ra hình thơm
Một hỗn hợp các cấu tử tƣơng tác hài hoà với nhau qua đó mùi của các cấu tử đơn có thể bị biến đổi đi để tân tạo ra một mùi thơm nhất định, gây cho khứu giác một cảm giác nhất định gọi là một hình thơm.
Trong một hình thơm, hàm lƣợng và vai trò của các cấu tử không giống nhau. Có những cấu tử cần có mặt với một lƣợng nhiều, nhƣng cũng có cấu tử thậm chí chỉ cần ở dạng vết. Có những cấu tử có vai trò quyết định hƣơng thơm chủ yếu của hình thơm gọi là “chất nền thơm”. Chất nền thơm trong một hình thơm có thể là một cấu tử thơm đơn thể hoặc là hỗn hợp của một số chất thơm đơn thể hoặc là tổ hợp một vài mùi đơn giản. Có những cấu tử thƣờng với lƣợng rất nhỏ nhƣng có tác dụng làm tăng hay giảm hƣơng, làm cho hình thơm đƣợc hoà hợp hoàn toàn, tức là tạo ra sự hài hoà cho hình thơm. Ngoài ra lại có những cấu tử đóng vai trò chất định hƣơng, tạo khả năng giữ đƣợc mùi thơm của hình thơm.
120
Ví dụ: hình thơm mùi hoa nhài bao gồm các cấu tử sau 1- Phenylaxetaldehit 2 g
2- Benzylaxetat 680 g
3- Aldehit benzylic 530 g
4- Linalol 225 g
5- Aldehit phenyletylic 100 g
6- Tinh dầu cam 100 g
7- Metylantranilat 8 g
8- Xilet nhân tạo 18 g
9- Nhài tuyệt đối 20 g 10- Tinh dầu chanh 100 g
11- Geranylaxetat 10g
12- Aldehit dexylic 2 g 13- Hydroxyxitronelal 100 g
14- Benzylbenzoat 90 g
15- Scatol 0,2 g
CÂU HỎI CHƢƠNG 6
1. Ý nghĩa các chất màu?
2. Hãy cho biết tính chất của chất màu clorofil?
3. Các chất màu nhóm carotenoit và tính chất của chúng? 4. Các chất màu nhóm flavonoit và tính chất của chúng?
5. Các chất màu hình thành trong quá trình chế biến? Vai trò của chúng đối với công nghệ sản xuất thực phẩm?
6. Ý nghĩa các chất thơm?
CHƢƠNG VII: HÓA SINH HỌC CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM