- Xoài được dấm trong phòng thông thoáng, không tối nhiệt độ đồng đều (22 oC là tối ưu), độ ẩm 85 90%.
3.2.2.12. Thanh trùng, làm nguộ
Mục đích của quá trình này là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Quá trình thanh trùng được thực hiện trong thiết bị thanh trùng cao áp kiểu đứng. Đối với necta xoài có pH ≤ 4,5 nên chọn thanh trùng theo chế độ : C 0 100 ' 10 ' 15 ' 10− −
Thời gian và nhiệt độ đòi hỏi cho quá trình thanh trùng của các loại bao bì khác nhau được xác định bằng thực nghiệm để đảm bảo rằng các bào tử vi sinh vật bền nhiệt có thể hiển diện như: Clostridium botulinum không có dấu hiệu phát triển nhanh. Ngoài ra còn có nấm men, nấm mốc,…
Bào tử vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt lớn nhất khi chúng sinh trưởng trong môi trường trung tính hoặc gần trung tính. Thực phẩm “không axit” phải được thanh thùng ở nhiệt độ cao với áp suất hơi nước còn thực phẩm “axit” có thể được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp hơn vì vi sinh vật ưa nóng không những không phát triển mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm nên bị tiêu diệt rất dễ khi nâng nhiệt.
Sau khi kết thúc thanh trùng thì sản phẩm đồ hộp được lấy ra và làm nguội đến nhiệt độ 35 - 400C, có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng nếu sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu băng tải hoặc làm nguội ngay trong bể nước lạnh. Mục đích làm nguội nhanh bằng nước gây nên hiện tượng sốc nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật ưa nóng còn lại sau thanh trùng và ngăn chặn quá trình sẫm màu của sản phẩm.
3.2.2.13. Bảo ôn
Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 10 – 15 ngày. Để phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử nên không bị quá trình thanh trùng tiêu diệt hết nay gặp điều kiện thuận lợi thì phát triển. Sản phẩm trao đổi chất của chúng là khí: CO2 làm tăng áp suất của bao bì gây hư hỏng sản phẩm.
SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A