- Xoài được dấm trong phòng thông thoáng, không tối nhiệt độ đồng đều (22 oC là tối ưu), độ ẩm 85 90%.
3.2.2.5.Bóc vỏ, cắt lát, bỏ hạt
- Mục đích: phần lớn các loại nguyên liệu có 1 tỉ lệ phần kém dinh dưỡng : vỏ hạt, hạt,... chiếm tỉ lệ đáng kể so với khối lượng quả. Để giảm khối lượng chế biến không cần thiết và tránh ảnh hưởng xấu của những phần không có giá trị dinh dưỡng đến chất lượng sản phẩm, trước khi chà cần loại bỏ vỏ và hạt.
- Tiến hành:
Bóc vỏ, cắt lát được thực hiện bằng tay, quả xoài sau khi ngâm rửa được vận chuyển đến bộ phận bóc vỏ, cắt lát ở hai bên băng tải được bố trí các bàn. Để bóc vỏ, cắt lát công nhân dùng dao inox lát hai bên má xoài, còn hạt thì bỏ vào giỏ chứa phế liệu. Yêu cầu công nhân cắt lát phải đảm bảo thu được lượng thịt quả là nhiều nhất. Băng tải chia làm 2 phần, phần đầu băng tải công nhân bóc vỏ, phần sau băng tải là công nhân đứng cắt lát. Phế liệu khoảng 35% so với khối lượng quả.
3.2.2.6. Chà
Mục đích:
- Làm cho thịt quả chuyển thành dạng sệt, tức là nguyên liệu được làm nhỏ hơn so với lúc trước nhờ tác dụng của lực ép nguyên liệu vào thanh rây.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa sau này được dễ dàng. Thực hiện:
Để thực hiện quá trình chà người ta sử dụng máy chà kiểu cánh đập có lỗ rây từ 0,8 – 1,5 mm, trong quá trình chà người ta cần bổ sung nhiều dịch đường chứa vitamin C với tỷ lệ 0,1% so với khối lượng thịt quả, vì ở điều kiện này thịt quả tiếp xúc với O2 của không khí là lớn nhất, do đó rất dễ làm đen sản phẩm do hiện tượng oxy hóa các hợp chất polyphenol có trong thịt quả.
SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A