PHẨM
PHẨM
Khối lƣợng gừng (g) Lực tác dụng (g lực)
80 118a
100 106b
120 97c
Ghi chú: các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả ở bảng trên cho thấy khi thay đổi lƣợng gừng bổ sung sẽ thay đổi cấu trúc của sản phẩm kẹo, lƣợng gừng càng tăng thì cấu trúc mẫu càng mềm, có sự khác biệt thống kê giữa các mẫu. Mẫu bổ sung 80g gừng nguyên liệu có lực tác dụng lên mẫu là cao nhất. Kết quả đánh giá cảm quan cũng tƣơng quan với kết quả đo cấu trúc và đƣợc thể hiện trong bảng 4.2.
Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Khối lƣợng gừng (g) Điểm cảm quan
80 4,50a
100 4,27b
120 3,90c
Ghi chú: các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Với khối lƣợng gừng 120g cho cấu trúc kém, kẹo mềm, độ dẻo thấp. Do enzyme zingibain phân hủy một phần gelatin thành các amino acid làm giảm tác dụng tạo keo của gelatin. Khối lƣợng gừng 80g và 100g sản phẩm kẹo có độ dẻo dai vừa phải, trong đó 80g gừng cho cấu trúc kẹo tốt nhất.
4.1.2 Ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến mùi vị sản phẩm
Khối lƣợng gừng càng nhiều thì các hợp chất thơm và cay càng nhiều. Vì vậy, sản phẩm có khối lƣợng gừng lớn thì càng thơm và vị cay nồng. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị của sản phẩm khi thay đổi lƣợng gừng bổ sung đƣợc mô tả ở đồ thị hình 4.1.