có sự khác biệt ý nghĩa. Trong q trình chế biến có bổ sung nƣớc cốt cam nên sản phẩm có màu vàng cam. Giá trị a của mẫu khi sử dụng 80g và 100g gừng khơng có sự khác biệt ý nghĩa, mẫu sử dụng 120g gừng cho kết quả đo đạc giá trị a là thấp nhất. Khi sử dụng 100g gừng cho màu sắc kẹo đẹp nhất, sản phẩm có màu vàng cam đặc trƣng của gừng và cam. Khối lƣợng gừng 80g cho kẹo có màu vàng cam nhạt và khối lƣợng 120g gừng thì kẹo có màu vàng đậm.
Tuy khối lƣợng gừng 80g cho cấu trúc tốt nhất nhƣng kẹo có màu vàng cam nhạt và vị cay quá nhẹ, ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, kẹo khơng đạt u cầu. Kẹo có khối lƣợng gừng 100g đƣợc ƣa thích và đánh giá cao do kẹo có độ dẻo dai vừa phải, đồng thời có màu vàng cam đặc trƣng của gừng và cam, vị cay vừa phải. Vì vậy, chọn khối lƣợng gừng 100g cho sản phẩm kẹo có chất lƣợng tốt và giá trị cảm quan cao.
Dựa trên các kết quả khảo sát, chọn khối lƣợng gừng 100g cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA GELATIN, MALTODEXTRIN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SẢN PHẨM
4.2.1 Ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến cấu trúc của sản phẩm
Khả năng tạo gel là một tính chất quan trọng nhất của gelatin. Tính chất gel đƣợc thơng qua độ bền gel. Độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ của gelatin.
Maltodextrin không những dùng làm chất chống kết tinh mà cịn là chất độn lí tƣởng đối với sản phẩm kẹo.
Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và maltodextrin đến lực tác dụng lên sản phẩm đƣợc trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ maltodextrin (%) Lực tác dụng (g lực) 10 12 14 9 95 99 87 94c 11 104 107 92 101b 13 113 114 96 108a Lực tác dụng (g lực) 104 B 107A 92C
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả ở bảng trên cho thấy với tỷ lệ gelatin bổ sung là 13% và 12% maltodextrin cho kết quả lực tác dụng lên sản phẩm là cao nhất, có khác biệt thống kê so với các mẫu còn lại. Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo dẻo gừng có bổ sung
gelatin, kết quả thống kê điểm cảm quan về cấu trúc sản phẩm đƣợc trình bày ở bảng 4.4.
Bảng 4.4 Kết quả thông kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ maltodextrin (%) Điểm cảm quan 10 12 14 9 3,73 3,77 3,57 3,67c 11 4,20 4,30 4,01 4,19 b 13 4,37 4,47 4,23 4,36a Điểm cảm quan 4,10A 4,18A 3,96B
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Khi nồng độ gelatin càng tăng thì khả năng gel hóa tăng do khả năng tiếp xúc giữa các mạch tăng, gelatin hút nƣớc trƣơng nở càng nhiều, gel tạo thành càng ổn định và độ đàn hồi cao. Nồng độ gelatin càng cao thì gel tạo thành càng chắc, độ bền gel càng lớn và ngƣợc lại.
Sản phẩm có nồng độ gelatin 11% cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất có sự khác biệt ý nghĩa so với ở nồng độ 9% và 13%. Ở nồng độ 11% gelatin tạo cấu trúc kẹo mềm, dẻo vừa phải, cịn ở nồng độ 9% gelatin có cấu trúc hơi mềm, độ bền gel thấp. Ngƣợc lại ở nồng độ gelatin 13% sản phẩm kẹo có độ bền gel cao nhƣng cấu trúc hơi cứng.
Nồng độ maltodextrin càng cao thì cấu trúc gel càng kém, gel không ổn định. Do nồng độ maltodextrin cao sẽ làm tăng độ nhớt. Độ nhớt quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong q trình nấu kẹo, khơng tạo đƣợc liên kết chặt chẽ giữa gelatin và đƣờng, gel tạo thành có độ bền thấp.
Hàm lƣợng maltodextrin 10% và 12% cho cấu trúc sản phẩm tốt, kẹo dẻo dai. Tuy nhiên, hàm lƣợng 12% maltodextrin thích hợp cho việc bảo quản hơn vì tăng hàm lƣợng chất khơ. Với hàm lƣợng maltodextrin 14% sản phẩm kẹo mềm, cấu trúc gel kém do độ nhớt cao cản trở quá trình truyền nhiệt, liên kết giữa gelatin và đƣờng không chặt chẽ.
4.2.2. Ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến mùi của sản phẩm
Gelatin đƣợc sản xuất từ da, xƣơng động vật nên có mùi đặc trƣng khó chấp nhận. Nếu sử dụng càng nhiều thì mùi sản phẩm càng khó chịu. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị sản phẩm đƣợc thể hiện ở bảng 4.5.
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến điểm đánh giá cảm quan về mùi sản phẩm Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ maltodextrin (%) Điểm cảm quan 10 12 14 9 4,13 4,30 4,43 4,29a 11 4,07 4,10 4,20 4,12b 13 3,53 3,57 3,73 3,61c Điểm cảm quan 3,91B 3,99B 4,12A
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy với nồng độ gelatin 9% cho điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa với sản phẩm có nồng độ gelatin 11% và 13% do tỷ lệ gelatin càng cao, mùi đặc trƣng của gelatin càng cao, sản phẩm có mùi khó chịu. Tuy nhiên, tỉ lệ 9% gelatin cho cấu trúc sản phẩm kẹo mềm, độ dẻo thấp, gel tạo khơng bền, khơng đạt u cầu. Vì thế, chon tỉ lệ gelatin 11% để đảm bảo cấu trúc sản phẩm. Tỉ lệ maltodextrin bổ sung cũng có ảnh hƣởng đến điểm cảm quan về mùi của sản phẩm, khi bổ sung 14% maltodextrin, sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 2 nghiệm thức còn lại.
Dựa trên các kết quả khảo sát trên, chọn tỷ lệ gelatin bổ sung là 11% và 12% maltodextrin cho các thí nghiệm tiếp theo.