có sự khác biệt ý nghĩa. Trong quá trình chế biến có bổ sung nƣớc cốt cam nên sản phẩm có màu vàng cam. Giá trị a của mẫu khi sử dụng 80g và 100g gừng không có sự khác biệt ý nghĩa, mẫu sử dụng 120g gừng cho kết quả đo đạc giá trị a là thấp nhất. Khi sử dụng 100g gừng cho màu sắc kẹo đẹp nhất, sản phẩm có màu vàng cam đặc trƣng của gừng và cam. Khối lƣợng gừng 80g cho kẹo có màu vàng cam nhạt và khối lƣợng 120g gừng thì kẹo có màu vàng đậm.
Tuy khối lƣợng gừng 80g cho cấu trúc tốt nhất nhƣng kẹo có màu vàng cam nhạt và vị cay quá nhẹ, ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, kẹo không đạt yêu cầu. Kẹo có khối lƣợng gừng 100g đƣợc ƣa thích và đánh giá cao do kẹo có độ dẻo dai vừa phải, đồng thời có màu vàng cam đặc trƣng của gừng và cam, vị cay vừa phải. Vì vậy, chọn khối lƣợng gừng 100g cho sản phẩm kẹo có chất lƣợng tốt và giá trị cảm quan cao.
Dựa trên các kết quả khảo sát, chọn khối lƣợng gừng 100g cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA GELATIN, MALTODEXTRIN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SẢN PHẨM
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA GELATIN, MALTODEXTRIN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SẢN PHẨM
Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và maltodextrin đến lực tác dụng lên sản phẩm đƣợc trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ maltodextrin (%) Lực tác dụng (g lực) 10 12 14 9 95 99 87 94c 11 104 107 92 101b 13 113 114 96 108a Lực tác dụng (g lực) 104 B 107A 92C
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả ở bảng trên cho thấy với tỷ lệ gelatin bổ sung là 13% và 12% maltodextrin cho kết quả lực tác dụng lên sản phẩm là cao nhất, có khác biệt thống kê so với các mẫu còn lại. Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo dẻo gừng có bổ sung