10% maltodextrin, nƣớc ấm 50 ml nƣớc cốt cam Gừng Xử lý Xay Dung dịch gừng - cam Nấu: to = 75oC t = 5 phút Đổ khuôn Ổn định, làm mát Tách khuôn Bảo quản 10g dịch cô đặc Cân 100g Vắt Cô đặc 13% Gelatin, nƣớc Ngâm Dịch gelatin Phối trộn 55% Đƣờng, 0,6% acid citric Hòa tan Cam Xử lý Vắt và lọc
5.2 ĐỀ NGHỊ
Khảo sát ảnh hƣởng của các chất tạo đông khác đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm
Thời gian và các điều kiện bảo quản sản phẩm Tiến hành chế biến thử sản phẩm ở quy mô lớn hơn
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lý Nguyễn Bình. Bài giảng Phụ gia trong chế biến thực phẩm. Đại Học Cần Thơ
2. Bộ Y Tế (2008). Dược điển Việt Nam III. NXB Y học, trang 368 3. Võ Văn Chi, 1999. Từ điển cây thuốc Việt Nam. NXB Y học
4. Christine Chaine – Adrianor (2000). La géltine – Journal de L’ Adrianor 5. Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Huỳnh Minh Quyên, Nguyễn Hữ Đống (2003).
Cây ăn quả có múi (Cam, chanh, quýt, bưởi). NXB Nghệ An
6. Phạm Hoàng Hộ (1999). Cây cỏ Việt Nam. Nhà xuất bản Trẻ, quyển 3, trang 444 – 447
7. Lê Khả Kế (1962). Phân loại thực vật. Nhà xuất bản Giáo dục
8. Dƣơng thị Phƣợng Liên (2006). Đánh giá cảm quan thực phẩm. Đại Học Cần Thơ
9. Hồ Hữu Long (1983). Kỹ thuật sản xuấ kẹo. NXB khoa học kỹ thuật 10. Đỗ Tất Lợi (2003). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. NXV KHKT,
trang 475 – 478
11. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học quốc gia TPHCM
12. Nguyễn Ngộ và các tác giả khác (1994). Kỹ thuật sản xuất đường mía. NXB khoa học và kỹ thuật
13. Hoàng Ngoc Thuận (2000). Kỹ thuật chọn và trồng cây cam, quýt phẩm chất
tốt, năng suất cao. NXB nông nghiệp
14. Nguyễn Thị Thu Thủy. Hóa học thực phẩm. Đại Học Cần Thơ
15. Nguyễn Thị Thu Thủy và Nguyễn Công Hà. 2009. Giáo trình thực tập Hóa
học thực phẩm. Đại Học Cần Thơ
16. Lê Ngọc Tú (1997). Hóa sinh học cơng nghiệp. NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội
17. Sofos. 1989 trích bởi Michael Davidson P. 2005 18. Các trang web http://www.botanyvn.com http://duocthaothucdung.blogspot.com http://www.khoahocchonhanong.com.vn http://www.caygiong.org http://tonggiaophanhue.net
http://www.uphcm.edu.vn/caythuoc
http://idoc.vn/tai-lieu/ten-de-tai-cong-nghe-san-xuat-maltodextrin.html
http://www.cesti.gov.vn/techmart/ch-cong-ngh-va-thi-t-b-thang-1-2-2013-2.html http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-duong-mia-saccharose-25243/
PHỤ LỤC
1.CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.1. Xác định hàm lƣợng đƣờng trong nguyên liệu (phƣơng pháp Bertrand)
Nguyên lý:
Dựa vào phản ứng của đƣờng nghịch đảo, khử Cu2+ trong dung dịch Fehling thành Cu2O có màu đỏ gạch. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiến hành:
Cân m(g) mẫu cho vào bình tam giác.
Thêm 50ml nƣớc cất và 5ml HCl đậm đặc, thủy phân dd khoảng 7 phút ở 68-70o
C. Sau khi thủy phân làm lạnh ngay, trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10% (bỏ trực tiếp giấy quỳ vào bình).
Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100ml. Kết tủa protein với 7ml dd acetate chì 30%. Loại bỏ acetate chì bằng 20ml dd NaSO4 bão hòa. Thêm nƣớc cất đến vạch định mức, lắc đều và lọc.
Định lƣợng đƣờng khử trong dịch lọc theo phƣơng pháp sau:
Cho vào bình tam giác 100ml hỗn hợp 5ml Fehing A và 5ml Fehling B, lắc đều, sau đó cho vào 15ml dịch lọc. Đem đun sôi trên bếp và quan sát màu của dung dịch:
Nếu màu xanh của dung dịch Fehling biến mất, nghĩa là đƣờng dƣ, cần pha loãng dịch lọc và định phân lại.
Nếu màu xanh của dung dịch Fehling chƣa mất, them từ từ từng ml dung dịch đƣờng vào bình tam giác, đun sơi và quan sát cho đến khi có kết tủa màu đỏ gạch, dung dịch khơng cịn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt methyl xanh vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc thể tích và tra bảng. Bảng 1.1 Bảng giá trị thực nghiệm để xác định hàm lƣợng đƣờng khử ml dd đƣờng mg đƣờng sử dụng nghịch chuyển 15 336 16 316 17 298 18 282 19 267 20 254,5 21 242,9 22 231,8 23 222,2
24 213,3 25 204,8 26 197,4 27 190,4 28 183,7 29 177,6 30 171,7 31 166,3 32 161,2 33 156,06 34 152,2 35 147,09 36 143,9 37 140,2 38 136,6 39 133,3 40 130,1 41 127,1 42 124,2 43 121,4 44 118,7 45 116,1 46 113,7 47 114,4 48 109,2 49 107,1 50 105,1 Tính tốn: Hàm lƣợng đƣờng khử (%) = Với HSPL: Hệ số pha loãng mẫu
Số tra bảng * HSPL *100 Khối lƣợng mẫu (g) *1000
1.2 Xác định độ acid toàn phần (phƣơng pháp thể tích định phân)
Nguyên lý:
Chuẩn độ trực tiếp có trong mẫu bằng dung dịch NaOH với chất chỉ thị là Phenolphtalein
Tiến hành:
Cân 5 g mẫu bằng cân phân tích. Nghiền nhỏ, lắc với 25ml nƣớc cất trong 1h. Sau đó cho thêm nƣớc cất đến 50ml bằng bình định mức. Lắc kỹ, để lắng, lấy 20ml nƣớc trong ở trên để dịnh lƣợng.
Định lƣợng: cho 20ml dung dịch thu đƣợc ở phần chuẩn bị vào bình tam giác 100ml, them 5 giọt phenolphthalein 1%. Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn bị cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững. Đọc thể tích NaOH đã dung.
Tính tốn: Cơng thức tính độ acid tồn phần theo phần trăm X (%) = K*n* P 100 * 20 50 Trong đó:
50: Thể tích dung dịch pha lỗng mẫu ban đầu 20: Thể tích dung dịch dùng định lƣợng
n: Số ml NaOH 0,1N dung chuẩn độ 25ml dịch thử P: Trọng lƣợng mẫu thử
K: Hệ số ứng với từng loại acid
Hệ số thực nghiệm (K) xác định độ acid của thực phẩm Sữa, kết quả biểu thị bằng acid lactic với K = 0,009
Các thực phẩm lên men chua lactic với K = 0,009 Dấm, biểu thị bằng acid acetic với K = 0,006 Các loại hoa quả tƣơi, siro, nƣớc ngọt:
+ Acid citric: K = 0,0064 + Acid tartaric: K = 0,0075 + Acid malic: K = 0,0067
Dầu mỡ, biểu thị bằng acid oleic với K = 0,0282
2. PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TỔNG SỐ
Chuẩn bị môi trƣờng:
Cân các môi trƣờng ni cấy và hịa tan trong nƣớc cất với hàm lƣợng xác đinh trong bình cầu (hoặc bình tam giác). Dùng bơng gịn khơng thấm nƣớc bịt kín miệng bình.
Pha lỗng dung dịch với nƣớc muối sinh lí 0,85%. Dùng pipet hút 9ml nƣớc muối sinh lý đã pha loãng cho vào ống nghiệm, vặn nắp ống nghiệm kĩ.
Rửa sạch đĩa petri, các dụng cụ cấy vi sinh. Dùng giấy nhật trình gói tất cả các dụng cụ trên để đƣa vào tủ thanh trùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiến hành thanh trùng ƣớt môi trƣờng, dụng cụ thủy tinh, dụng cụ cấy vi sinh, nƣớc muối sinh lí ở 121 oC trong thời gian khoảng 45 – 60 phút.
Chuẩn bị mẫu:
Tiến hành cấy:
Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trƣờng thạch dinh dƣỡng từ một lƣợng mẫu xác đinh trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất.
Môi trƣờng: Plate Count Agar
Tiến hành: sử dụng phƣơng pháp pha loãng mẫu và đếm đĩa ở những nồng độ pha lỗng khác nhau. Mỗi mẫu tiến hành ni cấy ở nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ 2 đĩa.
Dùng micropipet lấy 1 ml mẫu pha loãng cho vào giữa petri, rót vào mỗi mẫu khoảng 15 ml thạch dinh dƣỡng, lắc đĩa trịn xi và ngƣợc chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần, đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Khi môi trƣờng đã đông lật úp đĩa và đặt vào tủ ủ 37 oC trong 24 – 36 giờ.
Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, dùng các đĩa có số đếm phù hợp (25 – 250 theo FDA) để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha lỗng và quy ra lƣợng vi sinh vật trong 1 ml mẫu, kết quả đƣợc tính là số khuản lạc (cfu) trên 1 ml mẫu. Kết quả đƣợc tính theo cơng thức:
d n n n n C X i n ) 10 .... 10 10 ( 1 1 2 2 3 ( 1) Trong đó:
X: số khuẩn lạc trên 1 ml mẫu
C: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc ở các đĩa
n1: số đĩa đếm đƣợc ở nồng độ pha loãng thứ nhất n2: số đĩa đém đƣợc ở nồng độ pha loãng thứ 2
ni: số đĩa đếm đƣợc ở nồng độ pha loãng thứ i d: độ pha loãng số đếm thứ nhất
3. ĐO MÀU SẢN PHẨM
Cƣờng độ màu đƣợc đo theo hệ L, a, b với ý nghĩa nhƣ sau: L càng lớn thì màu đo càng sáng, L nhỏ màu đo càng tối
a càng lớn thì màu đo càng đỏ, a nhỏ màu đo dần về màu xanh lá cây b càng lớn thì màu đo càng vàng, a nhỏ màu đo dần về màu xanh dƣơng
4. PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
Bảng 4.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo
Điểm Mô tả
5 Dẻo dai, mềm vừa, khơng dính
4 Dẻo dai, hơi mềm hoặc hơi cứng, hơi dính
Cấu trúc 3 Độ dẻo thấp, hơi mềm hoặc hơi cứng, dính nhiều
2 Độ dẻo thấp, quá mềm hoặc quá cứng, dính nhiều 1 Quá mềm, bỡ, có hiện tƣợng lại đƣờng
5 Màu vàng cam đặc trƣng của gừng và cam, trong 4 Màu vàng cam nhạt hoặc đậm, trong
Màu sắc 3 Màu vàng nhạt hoặc vàng đậm
2 Màu vàng hơi xanh 1 Màu nâu
5 Mùi gừng và cam đặc trƣng 4 Mùi gừng và cam nhẹ
Mùi vị 3 Mùi gừng và cam rất nhẹ
2 Khơng có mùi gừng và cam, có mùi lạ nhẹ 1 Có mùi lạ
5 Vị cay vừa, vị ngọt và chua hài hòa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4 Vị cay nồng, ngọt vừa, vị chua hơi ít hoặc hơi nhiều
Vị 3 Vị cay ít, quá ngọt, vị chua vừa, có hậu vị hơi đắng
2 Khơng có vị cay, q ngọt, vị chua hơi ít hoặc khơng có vị chua, có hậu vị đắng
1 Khơng có vị cay, ít ngọt, q chua hoặc khơng có vị chua, có hậu vị đắng