Chỉ tiêu Yêu cầu
Saccharose ≥ 99,7% Ẩm ≤ 0,15% Hàm lƣợng tro ≤ 0,15% Đƣờng kính tinh thể ≤ 0,15% Chất khơng tan ≤ 60 mg/kg Độ pH 7 Màu sắc Trắng tinh Nguồn: TCVN 6995 – 2001 2.5 MALTODEXTRIN
Maltodextrin là sản phẩm thủy phân tinh bột khơng hồn toàn bằng acid hoặc enzyme, là hỗn hợp các polymer có đơn vị là D – glucose có DE dƣới 20 (Đƣơng lƣợng Dextrose Equivalent viết tắt là DE là đại lƣợng chỉ khả năng khử đối với chuẩn là 100% ở đƣờng glucose (dextrose), hay là số gam đƣơng lƣợng D – glucose trong 100 g chất khô của sản phẩm.
Hình 2.6 Cơng thức phân tử của maltodextrin
Maltodextrin ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch trong, khơng màu, khơng ngọt hoặc ít ngọt và khơng bị thối hóa.
Maltodextrin đƣợc ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm và dƣợc phẩm. Sản phẩm có DE từ 4 -7 đƣợc sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy đƣợc dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đƣa vào kem, làm phụ gia cho các loại nƣớc xốt, làm chất độn tạo viên trong cơng nghiệp dƣợc. Sản phẩm có DE từ 9 – 12 đƣợc dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ
em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hƣơng, yếu tố tạo hình. Sảm phẩm có DE từ 15 – 18 đƣợc làm chất tạo dính, chất tăng vị cho đồ uống, đƣa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hịa tan và làm tá dƣợc dính trong công nghệ dƣợc phẩm.
Nếu hàm lƣợng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lƣợng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triển và gây hƣ hỏng cho kẹo, còn ngƣợc lại nếu hàm lƣợng chất khơ cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra. Nồng độ saccharose bão hịa trong nƣớc ở 20oC là 67,1% khối lƣợng. Bởi vậy nếu chỉ dùng saccharose thì khơng thể thu đƣợc sản phẩm có hàm lƣợng chất khơ cao trên 75% để đề phịng các hƣ hỏng do vi sinh vật. Chính vì vậy, việc sử dụng maltodextrin góp phần tạo dung dịch ổn định khơng bị kết tinh và có hàm lƣợng chất khơ đạt u cầu.
Vì thế, maltodextrin là nguyên liệu quan trọng trong chế biến kẹo, có tác dụng chống saccharose kết tinh trong quá trình chế biến và bảo quản. Ngoài ra, maltodextrin còn giữ cho các chất thơm trong kẹo lâu hơn vì nó vừa nâng cao độ hịa tan vừa tăng độ nhớt của dung dịch, là chất độn lý tƣởng đối với hầu hết các loại kẹo.