Kết quả phân tích cho thấy khi khối lƣợng gừng càng lớn thì màu của sản phẩm càng tối (giá trị L đo đƣợc càng nhỏ). Với khối lƣợng gừng 120g sản phẩm kẹo có màu sẫm. Giá trị L giữa các mẫu có khác biệt ý nghĩa. Ngồi ra, trong gừng có sắc
tố vàng nên khối lƣợng gừng bổ sung càng tăng thì giá trị b của sản phẩm càng lớn, có sự khác biệt ý nghĩa. Trong q trình chế biến có bổ sung nƣớc cốt cam nên sản phẩm có màu vàng cam. Giá trị a của mẫu khi sử dụng 80g và 100g gừng khơng có sự khác biệt ý nghĩa, mẫu sử dụng 120g gừng cho kết quả đo đạc giá trị a là thấp nhất. Khi sử dụng 100g gừng cho màu sắc kẹo đẹp nhất, sản phẩm có màu vàng cam đặc trƣng của gừng và cam. Khối lƣợng gừng 80g cho kẹo có màu vàng cam nhạt và khối lƣợng 120g gừng thì kẹo có màu vàng đậm.
Tuy khối lƣợng gừng 80g cho cấu trúc tốt nhất nhƣng kẹo có màu vàng cam nhạt và vị cay quá nhẹ, ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, kẹo khơng đạt u cầu. Kẹo có khối lƣợng gừng 100g đƣợc ƣa thích và đánh giá cao do kẹo có độ dẻo dai vừa phải, đồng thời có màu vàng cam đặc trƣng của gừng và cam, vị cay vừa phải. Vì vậy, chọn khối lƣợng gừng 100g cho sản phẩm kẹo có chất lƣợng tốt và giá trị cảm quan cao.
Dựa trên các kết quả khảo sát, chọn khối lƣợng gừng 100g cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA GELATIN, MALTODEXTRIN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SẢN PHẨM
4.2.1 Ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến cấu trúc của sản phẩm
Khả năng tạo gel là một tính chất quan trọng nhất của gelatin. Tính chất gel đƣợc thơng qua độ bền gel. Độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ của gelatin.
Maltodextrin không những dùng làm chất chống kết tinh mà cịn là chất độn lí tƣởng đối với sản phẩm kẹo.
Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và maltodextrin đến lực tác dụng lên sản phẩm đƣợc trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ maltodextrin (%) Lực tác dụng (g lực) 10 12 14 9 95 99 87 94c 11 104 107 92 101b 13 113 114 96 108a Lực tác dụng (g lực) 104 B 107A 92C
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả ở bảng trên cho thấy với tỷ lệ gelatin bổ sung là 13% và 12% maltodextrin cho kết quả lực tác dụng lên sản phẩm là cao nhất, có khác biệt thống kê so với các mẫu còn lại. Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo dẻo gừng có bổ sung
gelatin, kết quả thống kê điểm cảm quan về cấu trúc sản phẩm đƣợc trình bày ở bảng 4.4.
Bảng 4.4 Kết quả thông kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ maltodextrin (%) Điểm cảm quan 10 12 14 9 3,73 3,77 3,57 3,67c 11 4,20 4,30 4,01 4,19 b 13 4,37 4,47 4,23 4,36a Điểm cảm quan 4,10A 4,18A 3,96B
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Khi nồng độ gelatin càng tăng thì khả năng gel hóa tăng do khả năng tiếp xúc giữa các mạch tăng, gelatin hút nƣớc trƣơng nở càng nhiều, gel tạo thành càng ổn định và độ đàn hồi cao. Nồng độ gelatin càng cao thì gel tạo thành càng chắc, độ bền gel càng lớn và ngƣợc lại.
Sản phẩm có nồng độ gelatin 11% cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất có sự khác biệt ý nghĩa so với ở nồng độ 9% và 13%. Ở nồng độ 11% gelatin tạo cấu trúc kẹo mềm, dẻo vừa phải, cịn ở nồng độ 9% gelatin có cấu trúc hơi mềm, độ bền gel thấp. Ngƣợc lại ở nồng độ gelatin 13% sản phẩm kẹo có độ bền gel cao nhƣng cấu trúc hơi cứng.
Nồng độ maltodextrin càng cao thì cấu trúc gel càng kém, gel không ổn định. Do nồng độ maltodextrin cao sẽ làm tăng độ nhớt. Độ nhớt quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong q trình nấu kẹo, khơng tạo đƣợc liên kết chặt chẽ giữa gelatin và đƣờng, gel tạo thành có độ bền thấp.
Hàm lƣợng maltodextrin 10% và 12% cho cấu trúc sản phẩm tốt, kẹo dẻo dai. Tuy nhiên, hàm lƣợng 12% maltodextrin thích hợp cho việc bảo quản hơn vì tăng hàm lƣợng chất khơ. Với hàm lƣợng maltodextrin 14% sản phẩm kẹo mềm, cấu trúc gel kém do độ nhớt cao cản trở quá trình truyền nhiệt, liên kết giữa gelatin và đƣờng không chặt chẽ.
4.2.2. Ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến mùi của sản phẩm
Gelatin đƣợc sản xuất từ da, xƣơng động vật nên có mùi đặc trƣng khó chấp nhận. Nếu sử dụng càng nhiều thì mùi sản phẩm càng khó chịu. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị sản phẩm đƣợc thể hiện ở bảng 4.5.
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến điểm đánh giá cảm quan về mùi sản phẩm Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ maltodextrin (%) Điểm cảm quan 10 12 14 9 4,13 4,30 4,43 4,29a 11 4,07 4,10 4,20 4,12b 13 3,53 3,57 3,73 3,61c Điểm cảm quan 3,91B 3,99B 4,12A
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy với nồng độ gelatin 9% cho điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa với sản phẩm có nồng độ gelatin 11% và 13% do tỷ lệ gelatin càng cao, mùi đặc trƣng của gelatin càng cao, sản phẩm có mùi khó chịu. Tuy nhiên, tỉ lệ 9% gelatin cho cấu trúc sản phẩm kẹo mềm, độ dẻo thấp, gel tạo khơng bền, khơng đạt u cầu. Vì thế, chon tỉ lệ gelatin 11% để đảm bảo cấu trúc sản phẩm. Tỉ lệ maltodextrin bổ sung cũng có ảnh hƣởng đến điểm cảm quan về mùi của sản phẩm, khi bổ sung 14% maltodextrin, sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 2 nghiệm thức còn lại.
Dựa trên các kết quả khảo sát trên, chọn tỷ lệ gelatin bổ sung là 11% và 12% maltodextrin cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA ĐƢỜNG, ACID ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 4.3.1 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng, acid đến cấu trúc của sản phẩm 4.3.1 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng, acid đến cấu trúc của sản phẩm
Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của đƣờng, acid đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực Tỉ lệ đƣờng (%) Tỉ lệ acid citric (%) Lực tác dụng (g lực) 0,4 0,6 0,8 50 96 112 87 98c 55 106 116 92 105b 60 113 121 102 112a Lực tác dụng (g lực) 105B 116A 94C
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả ở bảng trên cho thấy khi thay đổi tỷ lệ acid và đƣờng bổ sung, lực tác dụng lên mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Mẫu bổ sung 60% đƣờng và 0,6% acid citric cho kết quả lực tác dụng lên mẫu cao nhất, có khác biệt so với các nghiệm
thức còn lại. Kết quả đánh giá cảm quan cũng tƣơng đồng với kết quả đo cấu trúc và đƣợc thể hiện trong bảng 4.7.
Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của đƣờng, acid đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Tỉ lệ đƣờng (%)
Tỉ lệ acid citric (%) Điểm
cảm quan 0,4 0,6 0,8 50 4,07 4,20 3,50 3,92c 55 4,23 4,33 3,63 4,07b 60 4,37 4,57 3,80 4,24a Điểm cảm quan 4,22B 4,37A 3,64C
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Khi hàm lƣợng đƣờng càng cao thì cấu trúc gel trong sản phẩm càng tốt, gel tạo thành càng bền và chắc hơn. Khi hàm lƣợng đƣờng 50% thì lƣợng đƣờng chƣa đủ để tạo gel nên kẹo có cấu trúc mềm, độ dẻo thấp. Nguyên nhân là do các phân tử đƣờng đƣợc giữ lại trong mạng lƣới không gian ba chiều của khối gel làm thành cầu nối giữa các hạt đồng thời hàm lƣợng cho vào càng tăng thì độ nhớt của sản phẩm cũng tăng theo do đó gel tạo thành càng bền và ổn định. Tỷ lệ đƣờng 60% cho điểm cảm quan về cấu trúc cao nhất, khác biệt so với 2 mẫu còn lại.
Lƣợng acid bổ sung ảnh hƣởng đến khả năng tạo gel của sản phẩm, tỷ lệ acid bổ sung 0,6% cho cấu trúc khối gel bền, lực tác dụng là cao nhất. Ở các tỷ lệ còn lại, liên kết của sản phẩm lỏng lẻo, kém bền nên độ cứng của gel giảm.
4.3.2 Ảnh hƣởng của đƣờng, acid đến vị của sản phẩm
Bên cạnh điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc, vị của sản phẩm góp phần tạo nên sự ƣa thích đối với ngƣời tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm khi thay đổi lƣợng đƣờng và acid bổ sung đƣợc trình bày ở bảng 4.8.
Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của đƣờng, acid đến điểm đánh giá cảm quan về vị sản phẩm
Tỉ lệ đƣờng (%)
Tỉ lệ acid citric (%) Điểm
cảm quan 0,4 0,6 0,8 50 4,10 4,27 4,00 4,12b 55 4,30 4,47 4,17 4,31a 60 3,83 3,97 3,57 3,79c Điểm cảm quan 4,08B 4,23A 3,91C
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Mặc dù với hàm lƣợng đƣờng 60% cho cấu trúc tốt nhất nhƣng điểm cảm quan về mùi vị không cao do kẹo quá ngọt. Hàm lƣợng 55% đƣờng cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao do vị ngọt vừa phải, kết quả thống kê khác biệt so với 2 nghiệm thức còn lại.
Với nồng độ acid 0,4% sản phẩm kẹo có điểm cảm quan kém do kẹo ít chua khơng hài hịa với vị ngọt của đƣờng. Nồng độ acid 0,8% có giá tri cảm quan thấp vì kẹo quá chua biểu hiện rõ vị chua của acid citric đồng thời cấu trúc kẹo mềm, độ dẻo thấp do độ acid của dung dịch lớn có thể làm chất keo bị phân giải một cách mãnh liệt, dẫn đến năng lực đông tụ bị phá vỡ. Nồng độ 0,6% acid cho sản phẩm kẹo có độ dẻo dai vừa phải và vị chua hài hòa, điểm đánh giá cảm quan cao nhất, có khác biệt so với các mẫu còn lại.
Dựa trên các kết quả thu nhận đƣợc, chọn tỷ lệ đƣờng bổ sung là 55% và acid citric bổ sung là 0,6%.
4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẤU ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM LƢỢNG SẢN PHẨM
Khi thay đổi điều kiện nhiệt độ và thời gian nấu kẹo, ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm. Kết quả đo đạc lực tác dụng lên mẫu đƣợc thể hiện ở đồ thị hình 4.3.
Thời gian (phút) 0 20 40 60 80 100 120 65 75 85 Nhiệt độ (o C) L ự c tá c d ụ n g (g l ự c ) 3 5 7
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc (lực tác dụng) của sản phẩm
Nếu nhiệt độ nấu quá cao và thời gian nấu quá dài sẽ làm giảm độ bền gel do sự phân hủy chất tạo đông.
Ở nhiệt độ 65oC cấu trúc gel kém do nhiệt độ thấp đƣờng và gelatin không liên kết chặt chẽ với nhau. Ở nhiệt độ 85oC sản phẩm có độ dẻo thấp do nhiệt độ cao làm liên kết giữa các khối gel bị phá vỡ, khơng cịn chắc chắn. Nhiệt độ 75oC cho sản phẩm kẹo dẻo dai và cấu trúc gel bền chắc ổn định do đƣờng và gelatin hịa tan hồn tồn và liên kết chặt chẽ với nhau.
Nấu 5 phút đảm bảo đủ thời gian cho các cấu tử hòa trộn đều với nhau và liên kết chặt chẽ nên sản phẩm có cấu trúc gel bền chắc, độ bền gel cao. Nấu 3 phút sản phẩm kẹo có độ dẻo thấp do thời gian nấu q ít, gel chƣa hịa tan đều các phần tử và các thành phần chƣa kịp liên kết với nhau chặt chẽ. Thời gian nấu 7 phút làm giảm độ bền gel do thời gian nấu dài dẫn đến sự thủy phân một phần gelatin, làm các liên kết trong thành phần kẹo yếu đi.
Kết quả cho thấy khi nấu kẹo trong 5 phút ở nhiệt độ 75oC cho kết quả tốt nhất.
4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHI SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN KALI SORBATE DỤNG CHẤT BẢO QUẢN KALI SORBATE
Sử dụng các tỷ lệ thành phần nguyên liệu dựa trên các kết quả khảo sát của các thí nghiệm 1, 2, 3, 4 chế biến sản phẩm kẹo gừng bổ sung nƣớc cốt cam. Để khảo sát ảnh hƣởng của việc bổ sung chất bảo quản đến thời gian sử dụng sản phẩm, tiến hành thí nghiệm 5, theo dõi sự thay đổi chất lƣợng sản phẩm trong 5 tuần. Kết quả kiểm tra vi sinh đƣợc thể hiện ở bảng 4.9.
Bảng 4.9 Ảnh hƣởng của kali sorbate đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian bảo quản
Kali Thời gian bảo quản (tuần)
sorbate (%) 0 1 2 3 4 5 0 1,8.102 3,6.102 4,1.102 1,6.103 3,4.103 >104 0,01 1,8.102 3,2.102 3,6.102 1,3.103 1,8.103 2,1.103 0,02 1,8.102 2,3.102 2,3.102 9,5.102 1,4.103 1,9.103 0,03 1,4.102 2,7.102 3,2.102 6,3.102 8,1.102 4,5.102 0,04 2,2.102 2,7.102 2,2.102 2,2.102 9,0.101 4,5.101 0,05 1,8.102 9,0.101 9,0.101 4,5.101 4,5.101 4,5.101 Sử dụng chất bảo quản để tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Sử dụng kali sorbate với các tỉ lệ 0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05%. Để so sánh hiệu quả bảo quản, tiến hành bảo quản các sản phẩm với mẫu đối chứng không sử dụng chất bảo quản. Kết quả theo dõi sự biến đổi mật số vi sinh vật qua 5 tuần bảo quản cho thấy tuần đầu tiên, tuần thứ 2 đối với mẫu đối chứng thì vi sinh vật phát triển chậm đến tuần thứ 3, thứ 4, thứ 5 thì vi sinh vật bắt đầu phát triển nhanh. Do sản phẩm kẹo gừng có hàm lƣợng đƣờng cao và khi thêm maltodextrin vào góp phần tăng hàm lƣợng chất khơ, vì vậy nấm men và nấm mốc khó phát triển. Bên cạnh đó, trong kẹo có acid nên ức chế một phần sự phát triển của vi khuẩn. Đặc biệt, trong kẹo gừng có chứa các kháng sinh ức chế sự phát triển của vi sinh vật nên giai đoạn đầu vi sinh vật phát triển chậm.
Sản phẩm sử dụng 0,01%, 0,02%, 0,03% kali sorbate thì số lƣợng vi sinh vật phát triển chậm hơn so với mẫu đối chứng nhƣng đến tuần thứ 4 và thứ 5 vi sinh vật cũng bắt đầu thích nghi và phát triển.
Sản phẩm sử dụng 0,04%, 0,05% kali sorbate có khả năng ức chế vi sinh vật mạnh, ở tuần thứ 1 và thứ 2 số lƣợng vi sinh vật giảm và ổn định vào tuần thứ 4 và thứ 5. Sự thay đổi hàm lƣợng đƣờng trong sản phẩm có liên quan đến sự chuyển hóa về mặt hóa học trong mơi trƣờng có tính acid, đồng thời do sự phát triển của vi sinh vật. Kết quả theo dõi sự thay đổi hàm lƣợng đƣờng trong sản phẩm theo thời gian đƣợc trình bày ở đồ thị hình 4.4.
Hàm lượng kali sorbate (%) 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 0 1 2 3 4 5
Thời gian (tuần)
H à m l ư ợn g đ ư ờn g ( % ) 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05