3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.5Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của khối lượng gừng đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: chọn khối lƣợng gừng thích hợp để sản phẩm có cấu trúc dẻo, có màu sắc, mùi vị hài hịa.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm tiến hành khảo sát 1 nhân tố thay đổi + Nhân tố A: khối lƣợng gừng (g)
A1: 80g A2: 100g A3: 120g
Thông số cố định:
Thể tích nƣớc cam: 50 ml
Hỗn hợp dung dịch gừng cam cô đặc: 10g
Tỉ lệ gelatin là 11%, maltodextrin là 10%, đƣờng là 55%, acid là 0,6%
Nhiệt độ nấu: 75oC, thời gian nấu: 5 phút
Tổng khối lƣợng mẫu kẹo: 120g
Tổng số nghiệm thức là 3
Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9
Ghi nhận kết quả: đánh giá cảm quan và đo cấu trúc sản phẩm
3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của gelatin, maltodextrin đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: chọn tỉ lệ gelatin, maltodextrin thích hợp để sản phẩm có cấu trúc dẻo, chất lƣợng cảm quan cao.
Bố trí thí nghiệm: dựa trên khối lƣợng gừng đã đƣợc chọn ở thí nghiệm 1, tiến hành khảo sát 2 nhân tố là tỉ lệ gelatin, maltodextrin.
+ Nhân tố B: tỉ lệ gelatin (%) B1: 9% B2: 11% B3: 13% + Nhân tố D: tỉ lệ maltodextrin (%) C1: 8% C2: 10% C3: 12% Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 2 B1 B1C1 B1C2 B1C3 B2 B2C1 B2C2 B2C3 B3 B3C1 B3C2 B3C3 Nhân tố B Nhân tố C C1 C2 C3
Thông số cố định:
Thể tích nƣớc cam: 50 ml
Hỗn hợp dung dịch gừng cam cô đặc: 10g
Tỉ lệ đƣờng là 55%, acid là 0,6%
Nhiệt độ nấu: 75oC, thời gian nấu: 5 phút
Tổng khối lƣợng mẫu kẹo: 120g
Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 = 9
Tổng số mẫu: 9 x 3 = 27
Ghi nhận kết quả: đánh giá cảm quan và đo cấu trúc sản phẩm
3.2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của đường và acid citric đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: chọn tỉ lệ đƣờng, acid citric thích hợp để sản phẩm có cấu trúc dẻo, chất lƣợng cảm quan cao.
Bố trí thí nghiệm: dựa trên tỉ lệ đã đƣợc chọn ở thí nghiệm 1và thí nghiệm 2, tiến hành khảo sát 2 nhân tố là tỉ lệ đƣờng, acid.
+ Nhân tố D: tỉ lệ đƣờng (%) D1: 50% D2: 55% D3: 60% + Nhân tố E: tỉ lệ acid (%) E1: 0,4% E2: 0,6% E3: 0,8% Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 3 D1 D1E1 D1E2 D1E3
D2 D2E1 D2E2 D2E3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
D3 D3E1 D3E2 D3E3
Thông số cố định:
Thể tích nƣớc cam: 50 ml
Hỗn hợp dung dịch gừng cam cô đặc: 10g
Nhiệt độ nấu: 75oC, thời gian nấu: 5 phút
Tổng khối lƣợng mẫu kẹo: 120g
Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 = 9
Tổng số mẫu: 9 x 3 = 27
Ghi nhận kết quả: đánh giá cảm quan và đo cấu trúc sản phẩm
Nhân tố D Nhân tố E
3.2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: Xác định nhiệt độ và thời gian nấu phù hợp cho cấu trúc sản phẩm và giá trị cảm quan cao.
Bố trí thí nghiệm: dựa trên tỉ lệ phối chế đã đƣợc chọn trong các thí nghiệm trên, tiến hành khảo sát 2 nhân tố là nhiệt độ và thời gian nấu.
+ Nhân tố F: Nhiệt độ (oC)
F1: 65 oC F2: 75 oC F3: 85 oC + Nhân tố G: Thời gian (phút)
G1: 3 phút G2: 5 phút G3: 7 phút Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm 3 F1 F1G1 F1G2 F1G3 F2 F2G1 F2G2 F2G3 F3 F3G1 F3G2 F3G3 Thông số cố định: Thể tích nƣớc cam: 50 ml
Hỗn hợp dung dịch gừng cam cô đặc: 10g
Tổng khối lƣợng mẫu kẹo: 120g
Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 = 9
Tổng số mẫu: 9 x 3 = 27
Ghi nhận kết quả: đánh giá cảm quan và đo cấu trúc sản phẩm
3.2.5.5 Thí nghiệm Khảo sát hàm lượng kali sorbate đến khả năng bảo quản của sản phẩm
Mục đích: xác định hàm lƣợng kali sorbate thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: cố định các tỉ lệ phối chế và các điều kiện nấu đã đƣợc xác định trong các thí nghiệm trên, tiến hành khảo sát hàm lƣợng kali sorbate thích hợp cho bảo quản sản phẩm.
+ Nhân tố H: nồng độ kali sorbate (%)
H1: 0 H2: 0,01 H3: 0,02 H4: 0,03 H5: 0,04 H6: 0,05 Ghi nhận kết quả:
Theo dõi hàm lƣợng đƣờng tổng trong suốt thời gian bảo quản
Nhân tố F Nhân tố G
Theo dõi hàm lƣợng acid tổng trong suốt thời gian bảo quản
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA KHỐI LƢỢNG GỪNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM PHẨM
4.1.1 Ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến cấu trúc sản phẩm
Khối lƣợng gừng càng lớn thì cấu trúc gel càng yếu. Trong gừng có enzyme zingibain phân hủy rất mạnh protein thành các amino acid. Vì vậy, khối lƣợng gừng càng lớn thì cấu trúc kẹo càng mềm nghĩa là lực tác dụng lên kẹo càng nhỏ. Kết quả thể hiện trong bảng 4.1.
Bảng 4.1 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực
Khối lƣợng gừng (g) Lực tác dụng (g lực)
80 118a
100 106b
120 97c
Ghi chú: các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả ở bảng trên cho thấy khi thay đổi lƣợng gừng bổ sung sẽ thay đổi cấu trúc của sản phẩm kẹo, lƣợng gừng càng tăng thì cấu trúc mẫu càng mềm, có sự khác biệt thống kê giữa các mẫu. Mẫu bổ sung 80g gừng nguyên liệu có lực tác dụng lên mẫu là cao nhất. Kết quả đánh giá cảm quan cũng tƣơng quan với kết quả đo cấu trúc và đƣợc thể hiện trong bảng 4.2.
Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Khối lƣợng gừng (g) Điểm cảm quan
80 4,50a
100 4,27b
120 3,90c
Ghi chú: các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Với khối lƣợng gừng 120g cho cấu trúc kém, kẹo mềm, độ dẻo thấp. Do enzyme zingibain phân hủy một phần gelatin thành các amino acid làm giảm tác dụng tạo keo của gelatin. Khối lƣợng gừng 80g và 100g sản phẩm kẹo có độ dẻo dai vừa phải, trong đó 80g gừng cho cấu trúc kẹo tốt nhất.
4.1.2 Ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến mùi vị sản phẩm
Khối lƣợng gừng càng nhiều thì các hợp chất thơm và cay càng nhiều. Vì vậy, sản phẩm có khối lƣợng gừng lớn thì càng thơm và vị cay nồng. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị của sản phẩm khi thay đổi lƣợng gừng bổ sung đƣợc mơ tả ở đồ thị hình 4.1.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 80 100 120 Khối lượng gừng (g) Đ iể m c ả m q u a n mùi vị
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến điểm cảm quan về mùi vị sản phẩm
Sử dụng khối lƣợng gừng 100g cho giá trị cảm cam quan cao nhất, kẹo có mùi thơm của gừng và vị cay dễ chịu. Với khối lƣợng gừng 80g kẹo có mùi gừng nhẹ và vị cay ít. Khối lƣợng 120g gừng sản phẩm kẹo cho cảm quan kém, tuy kẹo có mùi thơm của gừng nhƣng vị cay quá nồng.
4.1.3 Ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến màu sắc sản phẩm
Khi thay đổi lƣợng gừng bổ sung thì màu sắc của sản phẩm có sự thay đổi, các giá trị đo đạc về màu sắc của sản phẩm theo thang màu Lab đƣợc mơ tả ở đồ thị hình 4.2. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 80 100 120 Khối lượng gừng (g) G iá t rị L, a , b L a b
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến giá trị L, a, b
Kết quả phân tích cho thấy khi khối lƣợng gừng càng lớn thì màu của sản phẩm càng tối (giá trị L đo đƣợc càng nhỏ). Với khối lƣợng gừng 120g sản phẩm kẹo có màu sẫm. Giá trị L giữa các mẫu có khác biệt ý nghĩa. Ngồi ra, trong gừng có sắc
tố vàng nên khối lƣợng gừng bổ sung càng tăng thì giá trị b của sản phẩm càng lớn, có sự khác biệt ý nghĩa. Trong q trình chế biến có bổ sung nƣớc cốt cam nên sản phẩm có màu vàng cam. Giá trị a của mẫu khi sử dụng 80g và 100g gừng khơng có sự khác biệt ý nghĩa, mẫu sử dụng 120g gừng cho kết quả đo đạc giá trị a là thấp nhất. Khi sử dụng 100g gừng cho màu sắc kẹo đẹp nhất, sản phẩm có màu vàng cam đặc trƣng của gừng và cam. Khối lƣợng gừng 80g cho kẹo có màu vàng cam nhạt và khối lƣợng 120g gừng thì kẹo có màu vàng đậm.
Tuy khối lƣợng gừng 80g cho cấu trúc tốt nhất nhƣng kẹo có màu vàng cam nhạt và vị cay quá nhẹ, ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, kẹo không đạt yêu cầu. Kẹo có khối lƣợng gừng 100g đƣợc ƣa thích và đánh giá cao do kẹo có độ dẻo dai vừa phải, đồng thời có màu vàng cam đặc trƣng của gừng và cam, vị cay vừa phải. Vì vậy, chọn khối lƣợng gừng 100g cho sản phẩm kẹo có chất lƣợng tốt và giá trị cảm quan cao.
Dựa trên các kết quả khảo sát, chọn khối lƣợng gừng 100g cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA GELATIN, MALTODEXTRIN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SẢN PHẨM (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.2.1 Ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến cấu trúc của sản phẩm
Khả năng tạo gel là một tính chất quan trọng nhất của gelatin. Tính chất gel đƣợc thông qua độ bền gel. Độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ của gelatin.
Maltodextrin không những dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lí tƣởng đối với sản phẩm kẹo.
Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và maltodextrin đến lực tác dụng lên sản phẩm đƣợc trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ maltodextrin (%) Lực tác dụng (g lực) 10 12 14 9 95 99 87 94c 11 104 107 92 101b 13 113 114 96 108a Lực tác dụng (g lực) 104 B 107A 92C
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả ở bảng trên cho thấy với tỷ lệ gelatin bổ sung là 13% và 12% maltodextrin cho kết quả lực tác dụng lên sản phẩm là cao nhất, có khác biệt thống kê so với các mẫu còn lại. Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo dẻo gừng có bổ sung
gelatin, kết quả thống kê điểm cảm quan về cấu trúc sản phẩm đƣợc trình bày ở bảng 4.4.
Bảng 4.4 Kết quả thông kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ maltodextrin (%) Điểm cảm quan 10 12 14 9 3,73 3,77 3,57 3,67c 11 4,20 4,30 4,01 4,19 b 13 4,37 4,47 4,23 4,36a Điểm cảm quan 4,10A 4,18A 3,96B
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Khi nồng độ gelatin càng tăng thì khả năng gel hóa tăng do khả năng tiếp xúc giữa các mạch tăng, gelatin hút nƣớc trƣơng nở càng nhiều, gel tạo thành càng ổn định và độ đàn hồi cao. Nồng độ gelatin càng cao thì gel tạo thành càng chắc, độ bền gel càng lớn và ngƣợc lại.
Sản phẩm có nồng độ gelatin 11% cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất có sự khác biệt ý nghĩa so với ở nồng độ 9% và 13%. Ở nồng độ 11% gelatin tạo cấu trúc kẹo mềm, dẻo vừa phải, cịn ở nồng độ 9% gelatin có cấu trúc hơi mềm, độ bền gel thấp. Ngƣợc lại ở nồng độ gelatin 13% sản phẩm kẹo có độ bền gel cao nhƣng cấu trúc hơi cứng.
Nồng độ maltodextrin càng cao thì cấu trúc gel càng kém, gel khơng ổn định. Do nồng độ maltodextrin cao sẽ làm tăng độ nhớt. Độ nhớt quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong q trình nấu kẹo, khơng tạo đƣợc liên kết chặt chẽ giữa gelatin và đƣờng, gel tạo thành có độ bền thấp.
Hàm lƣợng maltodextrin 10% và 12% cho cấu trúc sản phẩm tốt, kẹo dẻo dai. Tuy nhiên, hàm lƣợng 12% maltodextrin thích hợp cho việc bảo quản hơn vì tăng hàm lƣợng chất khô. Với hàm lƣợng maltodextrin 14% sản phẩm kẹo mềm, cấu trúc gel kém do độ nhớt cao cản trở quá trình truyền nhiệt, liên kết giữa gelatin và đƣờng không chặt chẽ.
4.2.2. Ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến mùi của sản phẩm
Gelatin đƣợc sản xuất từ da, xƣơng động vật nên có mùi đặc trƣng khó chấp nhận. Nếu sử dụng càng nhiều thì mùi sản phẩm càng khó chịu. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị sản phẩm đƣợc thể hiện ở bảng 4.5.
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến điểm đánh giá cảm quan về mùi sản phẩm Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ maltodextrin (%) Điểm cảm quan 10 12 14 9 4,13 4,30 4,43 4,29a 11 4,07 4,10 4,20 4,12b 13 3,53 3,57 3,73 3,61c Điểm cảm quan 3,91B 3,99B 4,12A
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy với nồng độ gelatin 9% cho điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa với sản phẩm có nồng độ gelatin 11% và 13% do tỷ lệ gelatin càng cao, mùi đặc trƣng của gelatin càng cao, sản phẩm có mùi khó chịu. Tuy nhiên, tỉ lệ 9% gelatin cho cấu trúc sản phẩm kẹo mềm, độ dẻo thấp, gel tạo không bền, không đạt yêu cầu. Vì thế, chon tỉ lệ gelatin 11% để đảm bảo cấu trúc sản phẩm. Tỉ lệ maltodextrin bổ sung cũng có ảnh hƣởng đến điểm cảm quan về mùi của sản phẩm, khi bổ sung 14% maltodextrin, sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 2 nghiệm thức còn lại.
Dựa trên các kết quả khảo sát trên, chọn tỷ lệ gelatin bổ sung là 11% và 12% maltodextrin cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA ĐƢỜNG, ACID ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 4.3.1 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng, acid đến cấu trúc của sản phẩm 4.3.1 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng, acid đến cấu trúc của sản phẩm
Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của đƣờng, acid đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực Tỉ lệ đƣờng (%) Tỉ lệ acid citric (%) Lực tác dụng (g lực) 0,4 0,6 0,8 50 96 112 87 98c 55 106 116 92 105b 60 113 121 102 112a Lực tác dụng (g lực) 105B 116A 94C
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả ở bảng trên cho thấy khi thay đổi tỷ lệ acid và đƣờng bổ sung, lực tác dụng lên mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Mẫu bổ sung 60% đƣờng và 0,6% acid citric cho kết quả lực tác dụng lên mẫu cao nhất, có khác biệt so với các nghiệm
thức còn lại. Kết quả đánh giá cảm quan cũng tƣơng đồng với kết quả đo cấu trúc và đƣợc thể hiện trong bảng 4.7.
Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của đƣờng, acid đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Tỉ lệ đƣờng (%)
Tỉ lệ acid citric (%) Điểm
cảm quan 0,4 0,6 0,8 50 4,07 4,20 3,50 3,92c 55 4,23 4,33 3,63 4,07b 60 4,37 4,57 3,80 4,24a Điểm cảm quan 4,22B 4,37A 3,64C
Ghi chú: các chữ cái a, b, c (hoặc A, B, C) trong cùng một cột (hoặc hàng) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5% (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khi hàm lƣợng đƣờng càng cao thì cấu trúc gel trong sản phẩm càng tốt, gel tạo thành càng bền và chắc hơn. Khi hàm lƣợng đƣờng 50% thì lƣợng đƣờng chƣa đủ để tạo gel nên kẹo có cấu trúc mềm, độ dẻo thấp. Nguyên nhân là do các phân tử