Thành phần Tiêu chuẩn
(số g trong 100 g sản phẩm)
Glucid 94,5%
Ẩm 5,0%
Tổng protein, lipid, xơ, tro < 0,4%
Các chỉ tiêu vi sinh
Tổng vi sinh vật hiếu khí 100 cfu/g
Nấm mốc 50 cfu/g
Nấm men 50 cfu/g
E. coli Khơng có
Salmonella Khơng có
Nguồn: Theo tiêu chuẩn của Grain Processing Corporation, Mỹ
2.6 ACID CITRIC
Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thƣờng đƣợc tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ citrus. Acid citric có cơng thức phân tử là C6H8O7.1H2O ở
dạng tinh thể có độ tinh khiết lớn hơn 99%. Khi hòa tan trong nƣớc cất dung dịch phải trong suốt, khơng có vị lạ. Acid citric có thể hịa tan trong ethanol, ít tan trong ether.
Acid citric dùng trong thực phẩm có tác dụng:
Làm nổi bật hƣơng vị của sản phẩm
Điều vị cho sản phẩm
Điều khiển q trình tạo đơng
Tác nhân chống oxy hóa
Ngồi ra, acid citric cịn đóng vai trị nhƣ là một chất tẩy rửa an tồn đối với môi trƣờng.
2.7 KALI SORBATE
Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nƣớc. Kali sorbate
có tính sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Chất này không độc đối với cơ thể ngƣời, đƣợc công nhận là GRAS (Generally Recognized As Safe), khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm.
Đƣợc ứng dụng trong chế biến rau quả, rƣợu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì.
Nồng độ kháng vi sinh vật hiệu quả của sorbate ở hầu hết các loại thực phẩm thƣờng nằm trong khoảng 0,02 – 0,3%. Tuy nhiên, trong các sản phẩm thịt nồng độ sử dụng có thể cao hơn. Ở Mỹ, ngƣời ta sử dụng dung dịch kali sorbate 10% cho việc bảo quản các sản phẩm xúc xích khơ mà khơng cần bảo quản lạnh.