II. thuyết minh qui trình sản xuất.
2. Thuyết minh qui trình sản xuất:
* Yêu cầu trong thu mua nguyên liệu:
- Yêu cầu phẩm cấp chè tơi theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1053-86. - Yêu cầu kỹ thuật của đọt chè tơi theo TCVN 2843-79.
- Xác định nớc ngoài mặt lá theo TCVN 1054-86.
- Yêu cầu bảo quản tại nơng chè sau hái phải dải ra bạt sạch sẽ ở nơi dâm mát, sau đó cho vào sọt chứa bằng tre -> vận chuyển về trạm cân.
Nguyên liệu dùng để sản xuất chè đen là các đọt chè tơi gồm 1 tôm + 2,3 lá non. Đọt chè tơi không bị dập nát, ôi, ngốt và nhiễm mùi lạ. Tại nơi cân nhận phải
Lên men Sấy khô Phân loại Chè đen thành phẩm Đấu trộn Đóng bao
tiến hành cân khối lợng chè và lấy mấu trung bình để phân tích: Các số liệu cân nhận và phân tích phải đợc ghi chép đầy đủ vào sổ sách và nhật ký sản xuất.
* Vận chuyển và bảo quản:
- Khi vận chuyển chè đợc đựng vào sọt và không bị lèn ép, khối lợng từ 20 – 30kg/sọt. Xe ô tô trở chè từ 1 – 1,5 tấn/xe và xe phải có mái che ma nắng. Tránh chất đống, lèn ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu và không đợc để lẫn các loại chè non, già với nhau. Khi về đến nhà mày phải nhanh chóng giải phóng chè ra khỏi phơng tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng.
Sau khi cân nhận và tiến hành phân tích chất lợng, nguyên liệu đợc chuyển dần sang các máng héo để tiến hành bảo quản hoặc làm héo. Nếu trờng hợp chè đa về không đủ hoặc thừa đối với một ca sản xuất thì phải tiến hành bảo quản: rải chè lên các hộc chiều dày lớp chè 25 – 30 cm sau đó tiến hành thổi không khí cỡng bức từ dới lên để làm mát chè. Trong quá trình bảo quản nếu thấy khối chè có hiện tợng nóng lên thì tiến hành đảo trộn và thổi không khí, thời gian của mỗi lần thổi không khí khoảng 15 phút, thời gian bảo quản tối đa là 24 giờ.
Trong trờng hợp cần phải bảo quản tại trạm thu mua thì phải bảo quản nguyên liệu ở nơi thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ. Rải đều nguyên liệu thành lớp dày 20 – 25cm trên sàn, kết hợp đảo rũ làm héo tự nhiên, tránh để ma nắng hắt vào chè. Thời gian bảo quản không quá 24 giờ.
* Gai đoạn làm héo:
Thao tác kỹ thuật: Các sọt chè tơi sau khi cân đợc chuyển lên mono xích tải, nhờ xích tải chuyển động đa các sọt chè lên các hộc héo. Tại nhà máy hộc héo chè cũng là nơi bảo quản chè búp tơi. Đầu tiên tiến hành rải đều chè, tơi xốp phủ kín mặt lới với độ dầy từ 20 – 25cm. Khi rải lợng chè ở đầu các hộc dầy hơn đầu trong, sau đó tiến hành bật quạt thổi không khí xuyên qua lớp chè bằng qụat hớng
------ 29 --- 29
trục đợc gắn ở một đầu hộc làm mát chè trong vòng 15 phút, khi nớc ngoài mặt lá khô hết. Lúc này lò nhiệt đã đốt đến nhiệt độ yêu cầu thì mở cửa cung cấp không khí nóng tới các hộc héo. Nh vậy không khí nóng sẽ hoà trộn cùng không khí ngoài trời khi đạt nhiệt độ 38 – 42oC thì giữ cố định độ mở của cửa cung cấp nhiệt. Tuỳ thuộc vào độ ẩm của chè ( Chè khô hay ớt, đầu vụ hay cuối vụ, chè loại A,B,C,D ), và độ ẩm của không khí mà điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp.
- Trong quá trình héo sau 2h đảo chè một lần, lần đầu lật úp, lần sau đảo tung, tăng mức độ héo đều.
- Sau khi chè đã dẻo độ ẩm còn lại từ 63 – 65%, lá chè chuyển sang màu xanh vàng thì kết thúc quá trình héo.
Các thông số kỹ thuật trong quá trình héo chè: Thời gian héo phụ thuộc vào từng loại chè (Chè khô hay ớt, đầu vụ hay cuối vụ, chè loại A,B,C,D ) ,nhiệt độ không khí trong khi héo:
+ Nếu trời không có ma:
Chè cuối vụ, thời gian héo kéo dài 8 - 10h. Chè đầu vụ thời gian héo kéo dài 10 - 12h.
+ Nếu trời ma, độ ẩm không khí cao, thời gian héo kéo dài thêm khoảng 2h: Độ dầy lớp chè trên lới 20 – 25cm.
Nhiệt độ khi héo 35 - 38oC.
Độ ẩm của chè sau khi héo từ 63 – 65%.
* Giai đoạn vò chè và sàng tơi:
* Thao tác kỹ thuật: Công nhân chuyển chè từ mono xích tải xuống và đổ
chè ở trong sọt vào ống ở trên nền tầng hai của nhà máy và ống đợc nối xuống miệng máy vò ở tầng một sau đó tuôn chè xuống ống. Thờng chè đợc vò 3 lần. Sau mỗi lần vò chè đợc tháo xuống gầu tải và chuyển sang máy sàng tơi. Phần trên của sàng tơi đem đi vò tếp lần hai, rồi lại đem đi sàng tơi lần hai. Phần trên sàng đem đi vò lần ba rồi lại đi sàng tơi lần ba và chuyển tất đi lên men.
Các phần chè lọt dới sàng F1,F2,F3 đợc thu lại trên các khay và chuyển tới máy lên men liên tục, còn phần chè trên sàng F4 đợc chuyển lên máy lên men liên tục bằng một băng tải lối từ máy sàng tơi tới máy lên men.
Để tạo điều kiện khí tợng trong phòng vò đợc tốt cần cung cấp đầy đủ không khí giàu oxi bằng hệ thống quạt đồng thời kết hợp phun ẩm cho phòng vò đạt độ ẩm yêu cầu
Thông số kỹ thuật của quá trình vò:
Khối lợng chè trong một cối là 200kg chè héo: Thời gian mỗi lần vò: từ 35 – 45 phút.
Thời gian sàng tơi: từ 7 – 10 phút. Nhiệt độ phòng vò: 24 – 28oC.
Độ ẩm không khí trong phòng vò: 95 – 98%. Độ dập tế bào: vò lần1 : 40%
vò lần2 : 60% vò lần3 : 80%
* Giai đoạn lên men lá chè:
Thao tác kỹ thuật: Sau quá trình vò và sàng tơi chè đơc phân thành hai loại
là chè trên sàng và chè dới sàng lần lợt đợc chuyển lên máy lên men liên tục. Máy lên men liên tục có hệ thống thông gió cỡng bức bằng quạt ly tâm và quạt phun ẩm đặt trớc quạt ly tâm do đó chè đợc làm mát và có đủ oxi. Sau khi chè ra khỏi máy kết thúc quá trình lên men độc lập chè đợc chuyển sang máy sấy bằng một băng tải.
Thông số kỹ thuật trong quá trình lên men:
- Thời gian: thay đổi theo mùa. Mùa đông từ 3h30 đến 4h và mùa hè từ 3h đến 3h50 ( tính từ lúc vò đến lúc sấy ). Lên men độc lập là 1h.
- Độ ẩm không khí phòng men : 95 – 98%.
- Thông gió trong phòng : 5 m/s.
------ 31 --- 31
- Chiều dầy của lớp chè trên méy lên men: 15 – 20 cm.
* Giai đoạn sấy khô chè:
Thao tác kỹ thuật:
- Công nhân công nghệ: Chè sau khi lên men xong từ máy lên men theo băng tải chạy vào máy sấy. Thông thờng chè phần F4 sấy trớc, chè phần F1,F2,F3 sấy sau. Chè sau sấy cần phải rải mỏng để nguội mới đợc đóng bao lu kho vì vậy phòng sấy cần phải thoáng mát dễ thoát ẩm.
- Công nhân đốt lò: Máy sấy có một rơle tự ngắt để điều chỉnh nhiệt độ của máy sấy. Cứ khi nào nhiệt độ quá 110oC thì rơle sẽ ngắt. Rơle đợc nối điều khiển vào một chiếc động cơ quạt đẩy của lò đốt. Cứ khi nào động cơ đó hoạt động thì công nhân xúc than cho vào lò cho đến khi động cơ quạt đẩy dừng lại thì thôi không cho than vào nữa.
Thông số kỹ thuật trong quá trình sấy chè:
- Thời gian sấy từ 20 - 25 phút.
- Nhiệt độ sấy 100 – 110oC.
- Bề dầy lớp chè trên băng tải: 2 – 4cm.
- Độ ẩm trớc khi sấy: W = 62 – 63%
- Độ ẩm sau khi sấy: W = 3 – 5%.
- Trạng thái lá chè khô: chè có màu đen bóng, khô, lá chè xoăn chặt.
* Giai đoạn phân loại, đấu trộn và đóng bao:
a ) Mục đích: Để tạo ra các mặt hàng chè khác nhau, nhờ gia công cơ học gồm các công đoạn sàng, cắt, quạt trộn. Kết quả thu đợc các mặt hàng chè đều, đẹp gồm các công đoạn sàng, cắt, quạt trộn. Kết quả thu đợc các mặt hàng chè đều, đẹp hơn, có giá trị kinh tế cao hơn, đúng tiêu chuẩn đề ra, thuận lợi cho bảo quản, vận chuyển và loại chừ các tạp chất.
Nguyên tắc chung của phân loại chè dựa vào tính chất lý học của chè về hình dáng, kích thớc mà phân loại song thờng có những công đoạn sau: