Công ty sản xuất 2 loại sản phẩm chính, nên có 2 quy trình chếbiến sản
phẩm bao gồm qui trình chế biến chả cá (Surimi) và qui trình chế biến cá tra
Fillet.
Đối với qui trình chế biến chả cá (Surimi) công ty có 14 công đoạn trong đó có nhiều công đoạn được sản xuất bằng máy. Qui trình bao gồm các bước sau:
Rửa và phân loại: cá được rửa lần đầu ở nhiệt độ là 100C và được phân
ra thành hai loại:
Loại 1 (cá lớn hơn 25gram) gồm cá đổng, cá đù, cá mắt kiến, cá chai, cá đù bạc và cá bống.
Loại 2 gồm cá nhỏ, cá mối, cá thịt xanh và cá kém tươi. Sơ chế: cá được cắt bỏ đầu, nội tạng, chỉ máu và chấm đen. Đánh vảy: được thực hiện bằng máy đánh vảy.
Tách thịt: Cá được tách thịt và xương bằng máy tách thịt để thành bột
cá.
Rửa và điều chỉnh: thịt cá được đổ lần lượt vào 3 bồn rửa để thịt cá
trắng.
Tinh lọc: làm mịn thịt cá và loại bỏ xương và vảy cá còn xót.
Tách nước: tách nước và kết dính các hạt bột cá. Trộn phụ gia: trộn với phụ giavà tán nhuyễn.
Vô bao và cân: Chả cá được vô bao thành block và cân, sau đó ghi các
thông tin cần thiết .
Cấp đông: sản phẩm được cấp đông 2,5 giờ đồng hồ ở nhiệt độ -500C,
sau đó nhiệt độ của sản phẩm sẽ là -200C.
Dò kim loại: Sau khi cấp đông, các block surimi được đưa lên máy dò kim loại.
Đóng thùng: Hai block sẽ được đóng vào một thùng và ghi tên sản
phẩm, ngày sản xuất và hết hạn.
Lưu kho: lưu trong kho lạnh với nhiệt độ là -180C.
(Nguồn: Phòng HACCP – Kỹ thuật công ty TNHH thủy sản Phương Đông)
Hình 3.3: Qui trình chế biến chả cá (SURIMI)
Nguyên liệu
Sơ chế
Rửa và phân loại
Đánh vảy Lưu kho Tách thịt Rửa và điều chỉnh Tinh lọc Tách nước Trộn phụ gia
Vô bao và cân Cấp đông
Dò kim loại Đóng thùng
Qui trình chế biếncá tra Filletcông ty có 16 công đoạn,chủ yếu là thủ công. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
(Nguồn: Phòng HACCP – Kỹ thuật công ty TNHH thủy sản Phương Đông)
Hình 3.4: Qui trình chế biến cá tra Fillet
Tiếp nhận nguyên liệu
Cân
Cắt tiết – Ngâm rửa 1
Phân màu – phân cỡ
Fillet Rửa 2 Lạng da Chỉnh hình Kiểm sơ bộ Rửa 3 Pha – xử lý phụ gia Cấp đông Chờ đông Mạ băng Xếp khuôn Cấp đông Chờ đông Tách khuôn Bảo quản Bao gói –Đóng thùng
Tiếp nhận nguyên liệu: nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm công ty luôn
mua nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng kiểm tra được kháng sinh trước khi mua và đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Cá được chứng nhận
thu mua phảicó giấy chứng nhận: Không sử dụng kháng sinh cấm.
Ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần.
Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trồng vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng.
Cắt tiết – ngâm rửa 1: làm cho cá chết để dễ dàng cho các công đoạn
sau. Cá sau khi cân được đổ lên mặt bàn nghiêng, người công nhân dùng dao
đâm vào mang cá sau đó đẩy cá xuống bồn ngâm khoảng 15 phút.
Fillet: mục đích của fillet là loại bỏ những phần kém giá trị thương
phẩm như đầu và xương, và chỉ lấy 2 miếng thịt cá. Hai miếng fillet sẽ được ngâm vào thau nước sạch có pha chlorine nồng độ 50 ppm, thời gian ngâm
khoảng 3 phút.
Rửa 2: làm sạch máu, nhớt, tạp chất và những vi sinh vật còn sót lại
trên miếng fillet.
Lạng da: loại bỏ da khỏi miếng Fillet.
Chỉnh hình: loại bỏ mỡ và phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
Kiểm sơ bộ: loại bỏ những miếng fillet không đạt yêu cầu, không
nguyên vẹn.
Rửa 3: loại bỏ những vi sinh vật và tạp chất còn sót lại.
Pha – xử lý phụ gia: giúp cá bóng mượt, tạo trị giá cảm quan làm tăng
giá trị kinh tế.
Phân màu, phân cỡ: Phân miếng cá thành 4 kích cỡ và 3 màu phân biệt. Cân: phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho các
công đoạn sau.
Xếp khuôn: xếp sản phẩm thành từng bánh, tạo thuận lợi cho công đoạn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
cấp đông.
Chờ đông: đủ một mẻ đưa vào cấp đông, nhiệt độ của phòng chờ đông
Cấp đông: ức chế hoạt động của vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo
quản. Công ty áp dụng 2 kiểu cấp đông:
Đông Block: khi đủ một mẻ cấp đông các khuôn được chuyển đến tủ
cấp đông bằng xe đẩy. Các khuôn cá được xếp lên tấm plack từ dưới lên trên.
Đông IQF: các miếng fillet sau khi cân, rửa xong đưa vào bang chuyền IQF ở phòng cấp đông. Ở bang chuyền, từng miếng fillet được đưa
vào liên tục và xếp ngay ngắn.
Tách khuôn: chỉ áp dụng đối với dạng đông Block tách sản phẩm ra
khỏi khuôn bằng vòi nước lạnh.
Mạ băng: đối với cá áp dụng hình thức đông Block đã được bọc kín
trong bao nên việc mạ băng không phải thực hiện. Phương pháp này chỉ áp
dụng đối với đông IQF, mục đích của việc mạ băng là tránh sự bay hơi nước
của sản phẩm và làm đẹp sản phẩm.
Bao gói, đóng thùng: cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, va chạm trong lúc vận chuyển và bảo quản.
Bảo quản: giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp, hạn chế hoạt động của vi sinh
vật.
3.4.3 Khái quát kết quả hoạt động kinh doanh của công ty từ năm 2010đến tháng 6 năm2014