3.3.1 Chức năng
- Thông qua xuất khẩu các mặt hàng thủy sản chế biến sẵn công ty
mang về một lượng ngoại tệ lớn cho Việt Nam.
- Thu hút lực lượng lao động, góp phần giải quyết việc làm, nâng cao
đời sống vật chất tinh thần cho người lao động. Đồng thời góp phần tạo thu
nhập ổn định cho người nuôi trồng và đánh bắt thủy sản.
-Làm tăng nguồn thu cho Nhà nước thông qua các khoản thuế.
3.3.2 Nhiệm vụ
- Thực hiện đầy đủ nhiệm vụ và trách nhiệm đối với Nhà nước, xã hội và đơn vị chủ quản.
-Đảm bảo thực hiện đúng các quy định về an toàn vệ sinhthực phẩm.
- Khai thác và sử dụng có hiệu quả nguồn vốn, đảm bảo đầu tư mở rộng
sản xuất.
3.4 TỔNG QUAN VỀ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH
3.4.1 Giới thiệu các mặt hàng của công ty TNHH thủy sản Phương Đông. Đông.
Các mặt hàng thủy sản xuất khẩu của công ty đều được kiểm nghiệm
chặt chẽ về an toàn vệ sinh thực phẩm. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà công ty sẽ sản xuất để đáp ứng theo tiêu chuẩn cũng như về mẫu mã sao cho phù hợp với nhà nhập khẩu. Công ty sảnxuất sản phẩm từ hai loại nguyên liệu
chính là cá tra và cá biển. Sản phẩm để xuất khẩu thì bao gồm hai loại:
- Chả cá đông lạnh (Surimi): được sản xuất từ cá
Cá tra được chế thành các loại sau:
-Cá tra đông lạnh (nguyên con)
Cá tra Fillet rửa sạch
Cá cuộnhoa hồng Cá tra fillet
không chỉnh sửa
Cá tra cắt miếng Cá tra cắt khoanh Cá tra đông block
ép công nghiệp
Cá tra tẩm bột Cá tra tẩm gia vị Cá tra xiên que
Về bao bì sản phẩm công ty sẽ thực hiện theo yêu cầu và tiêu chuẩn của khách hàng đưa ra. Tùy theo từng quốc gia nhập khẩu mà sản phẩm sẽ có bao
bì thích hợp, và giá bao bì sẽ đưa vào giá bán của công ty khi chào giá cho khách hàng. Nếu những bao bì mà khách hàng yêu cầu có chi phí cao, thì công ty sẽ đề nghị khách hàng trả thêm tiền bao bì cho công ty. Công ty sẽ sản xuất
sản phẩm tuỳ theo đơn đặt hàng của từng khách hàng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.4.2 Qui trình chế biến sản phẩm
Công ty sản xuất 2 loại sản phẩm chính, nên có 2 quy trình chếbiến sản
phẩm bao gồm qui trình chế biến chả cá (Surimi) và qui trình chế biến cá tra
Fillet.
Đối với qui trình chế biến chả cá (Surimi) công ty có 14 công đoạn trong đó có nhiều công đoạn được sản xuất bằng máy. Qui trình bao gồm các bước sau:
Rửa và phân loại: cá được rửa lần đầu ở nhiệt độ là 100C và được phân
ra thành hai loại:
Loại 1 (cá lớn hơn 25gram) gồm cá đổng, cá đù, cá mắt kiến, cá chai, cá đù bạc và cá bống.
Loại 2 gồm cá nhỏ, cá mối, cá thịt xanh và cá kém tươi. Sơ chế: cá được cắt bỏ đầu, nội tạng, chỉ máu và chấm đen. Đánh vảy: được thực hiện bằng máy đánh vảy.
Tách thịt: Cá được tách thịt và xương bằng máy tách thịt để thành bột
cá.
Rửa và điều chỉnh: thịt cá được đổ lần lượt vào 3 bồn rửa để thịt cá
trắng.
Tinh lọc: làm mịn thịt cá và loại bỏ xương và vảy cá còn xót.
Tách nước: tách nước và kết dính các hạt bột cá. Trộn phụ gia: trộn với phụ giavà tán nhuyễn.
Vô bao và cân: Chả cá được vô bao thành block và cân, sau đó ghi các
thông tin cần thiết .
Cấp đông: sản phẩm được cấp đông 2,5 giờ đồng hồ ở nhiệt độ -500C,
sau đó nhiệt độ của sản phẩm sẽ là -200C.
Dò kim loại: Sau khi cấp đông, các block surimi được đưa lên máy dò kim loại.
Đóng thùng: Hai block sẽ được đóng vào một thùng và ghi tên sản
phẩm, ngày sản xuất và hết hạn.
Lưu kho: lưu trong kho lạnh với nhiệt độ là -180C.
(Nguồn: Phòng HACCP – Kỹ thuật công ty TNHH thủy sản Phương Đông)
Hình 3.3: Qui trình chế biến chả cá (SURIMI)
Nguyên liệu
Sơ chế
Rửa và phân loại
Đánh vảy Lưu kho Tách thịt Rửa và điều chỉnh Tinh lọc Tách nước Trộn phụ gia
Vô bao và cân Cấp đông (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dò kim loại Đóng thùng
Qui trình chế biếncá tra Filletcông ty có 16 công đoạn,chủ yếu là thủ công.
(Nguồn: Phòng HACCP – Kỹ thuật công ty TNHH thủy sản Phương Đông)
Hình 3.4: Qui trình chế biến cá tra Fillet
Tiếp nhận nguyên liệu
Cân
Cắt tiết – Ngâm rửa 1
Phân màu – phân cỡ
Fillet Rửa 2 Lạng da Chỉnh hình Kiểm sơ bộ Rửa 3 Pha – xử lý phụ gia Cấp đông Chờ đông Mạ băng Xếp khuôn Cấp đông Chờ đông Tách khuôn Bảo quản Bao gói –Đóng thùng
Tiếp nhận nguyên liệu: nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm công ty luôn
mua nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng kiểm tra được kháng sinh trước khi mua và đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Cá được chứng nhận
thu mua phảicó giấy chứng nhận: Không sử dụng kháng sinh cấm.
Ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần.
Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trồng vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng.
Cắt tiết – ngâm rửa 1: làm cho cá chết để dễ dàng cho các công đoạn
sau. Cá sau khi cân được đổ lên mặt bàn nghiêng, người công nhân dùng dao
đâm vào mang cá sau đó đẩy cá xuống bồn ngâm khoảng 15 phút.
Fillet: mục đích của fillet là loại bỏ những phần kém giá trị thương
phẩm như đầu và xương, và chỉ lấy 2 miếng thịt cá. Hai miếng fillet sẽ được ngâm vào thau nước sạch có pha chlorine nồng độ 50 ppm, thời gian ngâm
khoảng 3 phút.
Rửa 2: làm sạch máu, nhớt, tạp chất và những vi sinh vật còn sót lại
trên miếng fillet.
Lạng da: loại bỏ da khỏi miếng Fillet.
Chỉnh hình: loại bỏ mỡ và phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
Kiểm sơ bộ: loại bỏ những miếng fillet không đạt yêu cầu, không
nguyên vẹn.
Rửa 3: loại bỏ những vi sinh vật và tạp chất còn sót lại.
Pha – xử lý phụ gia: giúp cá bóng mượt, tạo trị giá cảm quan làm tăng
giá trị kinh tế.
Phân màu, phân cỡ: Phân miếng cá thành 4 kích cỡ và 3 màu phân biệt. Cân: phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho các (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
công đoạn sau.
Xếp khuôn: xếp sản phẩm thành từng bánh, tạo thuận lợi cho công đoạn
cấp đông.
Chờ đông: đủ một mẻ đưa vào cấp đông, nhiệt độ của phòng chờ đông
Cấp đông: ức chế hoạt động của vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo
quản. Công ty áp dụng 2 kiểu cấp đông:
Đông Block: khi đủ một mẻ cấp đông các khuôn được chuyển đến tủ
cấp đông bằng xe đẩy. Các khuôn cá được xếp lên tấm plack từ dưới lên trên.
Đông IQF: các miếng fillet sau khi cân, rửa xong đưa vào bang chuyền IQF ở phòng cấp đông. Ở bang chuyền, từng miếng fillet được đưa
vào liên tục và xếp ngay ngắn.
Tách khuôn: chỉ áp dụng đối với dạng đông Block tách sản phẩm ra
khỏi khuôn bằng vòi nước lạnh.
Mạ băng: đối với cá áp dụng hình thức đông Block đã được bọc kín
trong bao nên việc mạ băng không phải thực hiện. Phương pháp này chỉ áp
dụng đối với đông IQF, mục đích của việc mạ băng là tránh sự bay hơi nước
của sản phẩm và làm đẹp sản phẩm.
Bao gói, đóng thùng: cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, va chạm trong lúc vận chuyển và bảo quản.
Bảo quản: giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp, hạn chế hoạt động của vi sinh
vật.
3.4.3 Khái quát kết quả hoạt động kinh doanh của công ty từ năm 2010đến tháng 6 năm2014 2010đến tháng 6 năm2014
Trong những năm gần đây, thị trường xuất khẩu thủy sản có nhiều diễn
biến phức tạp, có lúc thuận lợi, cũng có lúc gây khó khăn cho các doanh
nghiệp xuất khẩu thủy sản. Chính vì thế, doanh thu của Phương Đông có lúc tăng cao cũng có lúc bị giảm sút. Để thấy rõ hơn về kết quả hoạt động kinh
Bảng 3.2: Kết quả hoạt động kinh doanh của công ty TNHH thủy sản Phương Đôngtừ năm 2010 đến 2013. Đơn vị tính: triệu đồng
(Nguồn: Phòng Kế toán công ty TNHH thủy sản Phương Đông)
Xem chi tiết ở phụ lụctrang 54
Chỉ tiêu 2010 2011 2012 2013 Chênh lệch 2011/2010 2012/2011 2013/2012 Tuyệt đối Tương đối (%) Tuyệt đối Tương đối (%) Tuyệt đối Tương đối (%) Doanh thu 364.911 560.069 480.695 489.782 195.158 53,48 (79.374) (14,17) 9.087 1,90 Chi phí 356.163 550.375 472.840 482.766 194.212 54,53 (77.535) (14,09) 9.926 2,09 Lợi nhuận 8.748 9.694 7.855 7.016 946 10,81 (1.839) (18,97) (839) (10,68)
Nhìn vào bảng 3.2 ta có thể thấy: Xét về mặt doanh thu:
Nhìn vào bảng ta thấy tình hình kinh doanh qua bốn năm (từ 2010 đến
2013) và sáu thángđầu năm 2014 của công ty TNHH thủy sản Phương Đông (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
có sự biến động khá rõ nét.
Doanh thu năm 2010 của công ty đạt mức 364.911 triệu đồng. Đây là
mức doanh thu khá thấp nhưng cũng tương đối cao so với tình hình thủy sản
trên cả nước, do lúc này cá tra Việt Nam bị các thành viên của Quỹ quốc tế
bảo vệ thiên nhiên (WWF) ở 6 nước EU (Đức, Áo, Thuỵ Sỹ, Bỉ, Na Uy và
Đan Mạch) chuyển từ "danh sách da cam" (sản phẩm có thể cân nhắc sửdụng)
sang "danh sách đỏ" (sản phẩm không nên sử dụng). Sau hơn 1 tháng kể từ
buổi ký kết Biên bản Thỏa thuận hợp tác phát triển cá tra Việt Nam theo hướng bền vững, WWF ở các nước EU đã cho cá tra Việt Nam ra khỏi danh sách đỏ. Tuy nhiên,điều đó đã làm ảnh hưởng đến hình ảnh cá tra Việt Nam
trên thị trường thế giớigây nhiều khó khăn trong việc kinh doanh của công ty.
Doanh thu năm 2011 của công ty đạt mức 560.069 triệu đồng, tăng
53,48% so với 2010. Đạt mức doanh thu cao nhất trong những năm gần đây.
Sở dĩ, có được thành tích là do trong năm 2011, Ban giám đốc đã chỉ đạo đội
ngũ nhân viên kinh doanh của mình đẩy mạnh việc mở rộng thị trường ra các nước khác trên thế giới. Chính sự làm việc hiệu quả của các nhân viên kinh
doanh đã đem lại nhiều đơn hàng hơn cho công ty. Ngoài ra, giá trị thành phẩm cá tra xuất khẩu sang các thị trường hầu hết đều tăng do chi phí nguyên liệu trong nước tăng. Bên cạnh đó, nguồn cung cá da trơn của Mỹ sụt giảm đáng kể tạo nhiều thuận lợi cho các doanh nghiệp cá da trơn Việt Nam nói
chung và doanh nghiệp Phương Đông nói riêng xuất khẩu hàng sang các thị trường lớn như: Mỹ, EU, …
Sang năm 2012 doanh thu xuất khẩu của Phương Đông chỉ đạt 480.695 triệu đồng,giảm 14,17% so với năm 2011. Việc giảm doanh thu này là do giá cá tra nguyên liệu tăng cao, làm cho giá cả các mặt hàng xuất khẩu tăng, lượng
hàng xuất khẩu của công ty giảm, kéo theo doanh thu giảm.
Đến năm 2013 doanh thu của công ty đạt 489.782triệu đồng, tăng 1,9% so với năm 2012. Mức doanh thu của công ty tuy có tăng so với năm 2012 nhưng con số này không đáng kể. Do các thị trường tiêu thụ ngày càng khắt khe, các quy định về rào cản kỹ thuật, thuế chống bán phá giá, ép giá, ... cùng với những khó khăn kéo dài từ những năm trước đã khiến các doanh nghiệp
riêng rơi vào tình trạng bị chững lại trong việc xuất khẩu hàng sang các thị trường.
Xét về mặt chi phí:
Năm 2010 mức chi phí của công ty là 356.163 triệu đồng sở dĩ chi phí năm 2010 cao là do sản lượng sản xuất năm này cao nên các chi phí đi kèm như chi phí vận chuyển, điện nước,… tăng theo làm tăng các chi phí hoạt động
của công ty.
Sang năm 2011 thì chi phí của công ty ở mức 550.375 triệu đồng, tăng
54,53% so với năm 2010, nguyên nhân là năm 2011 giá cá tra nguyên liệu
biến động khá mạnhdo thiếu cá tra nguyên liệu. Trong năm này, giá cá tra đã khiến nhiều doanh nghiệp chế biến cá tra xuất khẩu có quy mô nhỏ phải đóng
cửa do giá thành sản xuất đã vượt qua giá xuất khẩu đã hợp đồng trong quý 3. Nhờ có vùng nuôi riêng và dự trữ trước các nguồn nguyên liệu nên công ty vẫn có thể giữ vững tốt các hoạt động kinh doanh của mình trong năm 2011.
Song, chi phí trung bình cho nguồn cá tra nguyên liệu vẫn rất cao.
Năm 2012 chi phí ở mức 472.840 triệu đồng,giảm 14,09% so với năm
2011, nguyên nhân do nguồn nguyên liệu khan hiếm, có nhiều doanh nghiệp
tìm mua cá, tạo nên tâm lý giữ cá tại ao của nông dân, họ muốn giữ cá chờ giá (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
lên chứ không muốn bán cho các doanh nghiệp, chính vì thế, các doanh nghiệp
buộc phải mua cá nguyên liệu với giá cao làm gia tăng chi phí đầu vào.
Năm 2013 chi phí đạt mức482.766 triệu đồng, tăng 2,09% so với năm
2012. Nguyên nhân do giá thành cá tra nguyên liệu giảm mạnh từ sau 2012.
Một phần chính do 2012 giá cá tra tăng rất cao, nông dân ồ ạt nuôi trồng dẫn đến sự dư thừa ở năm 2013. Công ty mua được nguồn nguyên liệu đầu vào giá rẻ nhưng vẫn đảm bảo chất lượng.
Xét về mặt lợi nhuận:
Sau khi trừ các chi phí tổ chức sản xuất hoạt động, trong thời gian qua Phương Đông đều có lãi. Đây là minh chứng cho sự làm việc có hiệu quả của Phương Đông trong những năm gần đây. Cụ thể lợi nhuận năm 2010 đạt 8.748 triệu đồng. Đây là một con số mà các công ty sản xuất đều muốn đạt tới.
Sang năm 2011, lợi nhuận của công ty đạt 9.694 triệu đồng, tăng 946 triệu đồng, tương đương tăng 10,81% so với năm 2010. Trong năm này công ty đã đạt được rất nhiều lợi thế trong kinh doanh. Do dự trữ tốt nguồn nguyên liệu đầu vào cộng với các chính sách đẩy mạnh tiết kiệm chi phí trong kinh doanh nên đã tạo ra lợi nhuận lớn cho công ty.
Sang năm 2012 lợi nhuận là 7.855 triệu đồng, giảm 1.839 triệu đồng, tương đương giảm 18,97%. Nguyên nhân là do giá cá nguyên liệu tăng đột
biến, các công ty gần như tranh giành các nguồn nguyên liệu với nhau làm giá cả nguyên liệu tăng cao dẫn đến chi phí sản xuất gia tăng mặc dù các chi phí về nhiên liệu và các chi phí khác giảm hoặc tăng không đáng kể.
Năm 2013, lợi nhuận của công ty đạt 7.016 triệu đồng, giảm 839 triệu đồng, tương đương giảm 10,68%. Do năm 2013 công ty gặp khá nhiều khó
khăn trong việc đáp ứng các chỉ tiêu kỹ thuật mà các khách hàng yêu cầu nên sản lượng hàng xuất khẩu của công ty giảm kéo theo lợi nhuận giảm.
Bảng 3.3 Kết quả hoạt động kinh doanh của công ty TNHH thủy sản Phương Đông 6 tháng đầu năm 2013 và 6 thángđầu năm 2014.
Đơn vị tính: triệu đồng
(Nguồn: Phòng Kế toán công ty TNHH thủy sản Phương Đông)
Xét về mặt doanh thu:
Sáu tháng đầu năm 2013 doanh thu của công ty đạt 202.429 triệu đồng. Sang sáu tháng đầu năm 2014 doanh thu của công ty đạt 237.912 triệu đồng tăng 17,53% so với cùng kỳ năm 2013, nguyên nhân có sự tăng trưởng này là do nền kinh tế thế giới trong thời điểm này khả quan hơn so với cùng kỳ năm
2013, nhu cầu tiêu thụ các mặt hàng thủy sản của công ty nhiều hơn. Sản lượng thủy sản của công ty bán ra được nhiều hơn, giá cả cũng tương đối cao hơn so với cùng kỳ năm 2013. Đây cũng là giai đoạn mà công ty đẩy mạnh sản
xuất và xuất khẩu, các dây chuyền máy móc được hoạt động hết công suất, bộ