2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.3.3.Các chỉ tiêu ựánh giá và tình hình nghiên cứu chất lượng lúa gạo
2.3.3.1. Các chỉ tiêu ựánh giá chất lượng gạo
Tại cuộc hội thảo của các nhà di truyền chọn giống, các nhà hoá sinh học ựến từ tất cả các nước trồng lúa trên thế giới tại Viện lúa Quốc tế IRRI (tháng 10/1978), người ta ựã chia chất lượng lúa gạo thành bốn nhóm:
- Chất lượng xay xát (Milling quality)
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 26
- Chất lượng nấu nướng và ăn uống (Cooking and eating quality)
- Chất lượng dinh dưỡng (nutritive quality)Ầ
đây là cơ sở cho các nhà chọn giống nghiên cứu, ựánh giá chất lượng của các giống lúạ
* Chất lượng xay xát
Chất lượng xay xát ựược xem xét ở 2 chỉ tiêu chủ yếu ựó là tỷ lệ gạo lật và gạo xát tắnh theo % trọng lượng của thóc; tỷ lệ gạo nguyên tắnh theo % trọng lượng gạo xát. Thóc có chất lượng xay xát tốt là thóc sau khi xát cho tỷ lệ gạo tổng số và gạo nguyên caọ Xay xát thực chất là quá trình loại bỏ vỏ trấu, phôi và vỏ cám. Khi loại bỏ các thành phần này thì hàm lượng của cellulose và lipid bị giảm xuống rõ rệt. Khi giảm hàm lượng cellulose ở ngoài sẽ giúp tăng khả năng tiêu hoá, còn khi giảm hàm lượng lipid sẽ làm tăng khả năng bảo quản. Việc loại bỏ phôi và vỏ cám cũng sẽ làm giảm hàm lượng protein, có thể làm giảm ựược sự mất mát nhiều dinh dưỡng do xay xát bằng kỹ thuật xử lý thuỷ nhiệt, ngâm vớt thóc, hấp phơi khô rồi mới xát. Khi thu hoạch lúa phải xác ựịnh ựúng thời ựiểm chắn sinh lý thì mới ựạt tỷ lệ gạo nguyên caọ
Tỷ lệ vỏ trấu trung bình từ 20-22% và có thể thay ựổi từ 16-26%, cám và phôi hạt chiếm 10%. Do ựó tỷ lệ gạo trắng thường ở khoảng 70% (Khush và ctv, 1979). Tỷ lệ gạo trắng thường ắt biến ựộng và nó cũng phụ thuộc ắt vào môi trường (Bùi Chắ Bửu và ctv, 2000) [2]. Tỷ lệ gạo nguyên biến ựộng rất lớn. đây là một tắnh trạng di truyền và chịu nhiều ảnh hưởng của môi trường, ựặc biệt là nhiệt ựộ và ựộ ẩm trong thời gian chắn và sau thu hoạch (Khush và ctv, 1979).
Theo Ngô Quốc Trung (2007), hàm lượng trấu của lúa Việt Nam rải rộng (18,18 ựến 26,9%), các giống lúa ở miền Nam gieo trồng trong vụ Hè thu có hàm lượng vỏ trấu gần như nhau, các giống lúa gieo trồng vụ Xuân hè có hàm lượng trấu cao nhất.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 27
* Chất lượng thương phẩm
Chất lượng thương phẩm là tiêu chuẩn dùng ựể mua bán, trao ựổi trong nước và Quốc tế. Chất lượng thương phẩm căn cứ vào: hình dạng, chiều dài, chiều rộng, ựộ bóng, ựộ trong, ựộ bạc bụng và màu sắc hạt gạo [42]. Hạt gạo càng dài, càng trong (ựộ bạc trắng càng thấp) thì càng ựược ưa chuộng trên thị trường.
Chất lượng thương phẩm là chỉ tiêu có ý nghĩa quyết ựịnh trong việc sản xuất hàng hoá của lúa gạo, chất lượng này ựược thể hiện ở các chỉ tiêu cơ lý sau:
- Tỷ lệ gạo nguyên (Wale Kernel): hạt gạo còn nguyên, hình dạng tự nhiên theo khối lượng gạo xát (Lê Doãn Diên và cộng sự, 1984).
- Tỷ lệ gạo trắng trong: là tỷ lệ gạo nguyên (trừ gạo nếp) sau khi loại bỏ các hạt vàng (yellow kernel), hạt ựỏ (red kernel), hạt hư hỏng (head damaged kernel),
Chất lượng của các mẫu hạt gạo thương phẩm thường ựược ựánh giá căn cứ vào hàm lượng ẩm, ựộ sạch, không có trấu, rơm rạ và các loại hạt khác cũng như căn cứ vào màu sắc và ựộ ựồng ựềụ Khi các nhà sản xuất lúa gạo mang thóc ựi bán, tất cả các chỉ tiêu này ựều phải ựược xem xét, ựánh giá các mẫu thóc, sau ựó phải chịu các thử nghiệm xay xát và nấu nướng. Do ựó kắch thước hạt, màu sắc hạt, ựộ láng bóng, ựộ trong và ựộ ựồng ựều của hạt rất quan trọng cần xem xét trước khi ựánh giá ựộ tăng trọng của hạt gạọ
Phương pháp ựánh giá ựộ tăng trọng của hạt gạo ựược ựánh giá bằng mắt hoặc kắnh hiển vị Theo Lê Doãn Diên, 1990 [11] về kắch thước và hình dạng hạt gạo cho rằng: tuỳ theo ựặc tắnh của giống mà hạt gạo có kắch thước và khối lượng khác nhaụ
Sở thắch của người tiêu dùng khác nhau khá rõ giữa các vùng, các quốc gia cho nên tiêu chuẩn ựánh giá chiều dài và hình dạng hạt thay ựổi giữa các quốc gia và dân tộc. Nhóm dân cư ở vùng trồng lúa Japonica hạt dài trung bình, các nước Châu Á rất thắch hạt gạo dài và rất dài như Thái Lan, Hồng kông và một số nước Châu Mỹ, những vùng trồng lúa cạn như vùng miền núi phắa Bắc, Tây Nguyên Việt Nam thì người tiêu dùng lại rất thắch hạt gạo to, bầụ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 28 * Chất lượng nấu nướng và ăn uống
Ngoài tắnh trạng thon dài, trong suốt, tỷ lệ gạo nguyên cao thì chất lượng nấu nướng và ăn uống cũng rất cần thiết trên thương trường. Chất lượng nấu nướng và ăn uống ựược ựánh giá qua các chỉ tiêu về nhiệt ựộ hoá hồ, hàm lượng amylose, hương thơm và các phẩm chất của cơm như ựộ nở, ựộ hút nước, ựộ bóng, ựộ rời, ựộ chắnẦChất lượng nấu nướng và ăn uống phản ánh thị hiếu người tiêu dùng ở các khu vực.
Sản phẩm chắnh của lúa gạo là cơm, tắnh ngon miệng của cơm quyết ựịnh do yếu tố vật lý là ựộ dẻo, ựộ mềm của cơm và yếu tố hoá học là mùi thơm (Nguyễn Văn Hiển, 1992) [19].
Hàm lượng amylose ựược coi là quan trọng bậc nhất ựể xác ựịnh chất lượng nấu nướng và ăn uống của gạọ Dựa vào hàm lượng amylose trong nội nhũ, các giống lúa ựược phân thành 2 nhóm waxy (1-2%) (gạo nếp) và nonwaxy (>2%) (gạo tẻ). Trong nonwaxy chia làm 3 nhóm: hàm lượng amylose thấp (10-20%), hàm lượng amylose trung bình (20-25%), hàm lượng amylose cao (>25%), Các giống có hàm lượng amylose thấp cho cơm dẻo, các giống có hàm lượng amylose trung bình cho cơm mềm, các giống có hàm lượng amylose cao thì cho cơm cứng hoặc rất cứng [36].
Mùi thơm là một chỉ tiêu rất quan rọng khi ựánh giá chất lượng gạọ Mùi thơm có thể ựược ựánh giá tại 3 thời ựiểm: trên lá, trên hạt gạo lật và trên cơm khi nấụ Theo ựó thì người ta chia các giống thành 3 mức: không thơm, hơi thơm và thơm.
Dựa trên nhiệt ựộ hóa hồ người ta có thể chia gạo của các giống lúa khác nhau thành các loại sau ựây: giống có nhiệt ựộ hoá hồ thấp (<69oC), giống có nhiệt ựộ hoá hồ trung bình (70-74oC) và giống có nhiệt ựộ hóa hồ cao (>74oC). Tinh bột của ựa số các giống Japonica có nhiệt ựộ hoá hồ từ thấp ựến trung bình, còn các giống lúa Indica, con lai giữa Indica và Japonica thường có nhiệt ựộ hoá hồ caọ
* Nghiên cứu về kắch thước hạt
Kắch thước hạt có thể ựược biểu hiện bởi các chỉ tiêu về trọng lượng, thể tắch hoặc chiều dài hạt, chiều dài và chiều rộng hạt là hai chỉ số ựược sử dụng
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 29 phổ biếnẦ Chiều dài và hình dạng hạt là tắnh trạng di truyền số lượng, hạt F1 thường có kắch thước trung gian giữa bố và mẹ. Hạt F2 cũng thường có sự phân ly vượt trội so với cả dạng hạt tròn và hạt dàị Mặc dù di truyền chiều dài hạt là rất phức tạp nhưng lại thường ổn ựịnh sớm trong các thế hệ phân lỵ Do ựó nếu kiểu hạt mong muốn không xuất hiện ở F2 thì khó có thể tìm thấy dạng hạt tốt hơn ở F3, nhưng nếu nó ựã có ở F2 thì thường ắt bị phân ly ở thế hệ tiếp theọ Chiều dài hạt và ựặc tắnh hình thái hạt di truyền ựộc lập với nhau và có thể ựựơc kết hợp với các tắnh trạng phẩm chất như hàm lượng amylose, hoặc kiểu cây, thời gian sinh trưởng (Jenning và ctv, 1979) [36]. Tắnh trạng chiều dài hạt rất ổn ựịnh và rất ắt bị ảnh hưởng bởi môi trường, nó ựược ựiều khiển bởi ựa gen (Somrith, 1974). Thứ tự mức ựộ tắnh trội ựược ghi nhận như sau: hạt dài> hạt trung bình> hạt ngắn> hạt rất ngắn. Thị hiếu người tiêu dùng về hình dạng hạt rất thay ựổi, có nơi thắch hạt tròn, có nơi thắch hạt trung bình nhưng dạng hạt thon dài là ựược ưa chuộng nhiều nhất trên thị trường quốc tế (Khush và ctv, 1979) [41].
* Nghiên cứu về ựộ bạc bụng
Trong những nghiên cứu về di truyền ựộ bạc bụng của gạo Ấn độ và Mỹ, người ta nhận thấy ựộ bạc trắng ở trung tâm hạt do gen lặn wc ựiều khiển và ựộ bạc trắng ở bụng hạt do gen lặn wb ựiều khiển. Người ta thấy rằng ựó là một tắnh trạng bị ảnh hưởng bởi tương tác giữa gen và môi trường (Sectharaman, 1959). độ bạc bụng của hạt gạo ựược ựiều khiển bởi ựa gen và ựa gen này có ảnh hưởng tương hỗ và phụ thuộc vào ựiều kiện ngoại cảnh (Lê Doãn Diên, 1995) [12]. Theo Bùi Chắ Bửu và ctv, 1996 [2] ựộ bạc bụng có tần xuất liên kết với tắnh trạng hạt tròn hơn hạt thon dàị độ bạc bụng của hạt gạo một mặt do yếu tố di truyền, mặt khác ựiều kiện môi trường cũng tác ựộng ựến ựặc ựiểm này, ựó là nhiệt ựộ giai ựoạn sau trỗ, nhiệt ựộ cao làm tăng ựộ bạc bụng, ngược lại nhiệt ựộ thấp làm giảm ựộ bạc bụng. Theo Ngô Quốc Trung (2007), ựộ trong suốt của gạo Việt Nam ở dải rộng từ gần trong suốt ựến bạc bụng. Các giống lúa ở Miền Nam có tỷ lệ gạo trong suốt cao và tương ựối ựồng ựều, các giống lúa ở Miền Bắc chủ yếu có ựộ trong suốt trung bình ựến bạc bụng (1-9
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 30 ựiểm). Các giống lúa gieo trồng vụ hè thường có ựộ trong suốt thấp hơn các giống trồng trong vụ thu, ựông Xuân.