Bao gồm các dụng cụ và thiết bị của nhà máy. 3.1.3 Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện đề tài khảo sát từ tháng 1/2014 đến cuối tháng 4/2014 3.2 Phương pháp thảo luận
Theo mục tiêu nghiên cứu đã đề ra tôi tiến hành tìm hiểu và thu thập số liệu tại nhà máy ở vấn đề sau: Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn thủy sản dạng viên nổi. Tất cả các số liệu được thu thập bằng phỏng vấn tổ trưởng của từng khâu và các nhân viên vận hành máy.
Từ các kết quả của quá trình khảo sát thực tế tiến hành tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn trong quá trình sản xuất từ đó tìm ra yếu tố có lợi cũng như bất lợi để có thể sản xuất được thức ăn thủy sản dạng viên nổi có chất lượng tốt nhất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 KHẢO SÁT QUY TRÌNH
“Nguồn Công Ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong”
Hình 4.1: sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Trộn tinh premix Dầu cá Ép viên Nước Hơi Đóng bao Bao bì Làm nguội Thành phẩm Bin chứa TP Sàng tinh Phối liệu Nạp liệu Nghiền Sàng phân cỡ Sấy Muối Phế phẩm Trộn sơ bộ Liêu thô
4.2. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 4. 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:
Đây là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cung ứng cho quá trình sản xuất không bị gián đoạn, nên phải đảm bảo đầy đủ các tiêu chuẩn theo quy định của nhà máy. Nguyên liệu sau khi thu mua được chứa trong kho. Trước khi sản xuất được lấy mẫu kiểm tra. Nếu nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành cho nạp liệu để sản xuất.
Tiêu chuẩn chất lượng - Nguyên liệu đúng loại. - Không bị mốc, mọt, vón cục - Màu mùi đặc trưng.
- Không nhiễm tạp chất đất đá, nylon và tạp chất khác. - Không chứa dư lượng thuốc hóa học, độc tố.
4. 2.2 Nạp liệu:
Nguyên liệu sau khi kiểm tra chất lượng và đúng loại được đổ vào hố nạp, tùy vào công thức sản xuất mà sử dụng những loại nguyên liệu khác nhau.
Mỗi dây chuyền có hai hố nạp liệu. Mì lát được nạp riêng một hố, hố còn lại nạp các nguyên liệu khác theo nguyên tắc nạp xong nguyên liệu này đến nguyên liệu khác. Nguyên liệu từ hố nạp được vít tải sẽ chuyển đến gàu tải, sau đó qua hệ thống làm sạch bằng nam châm. Tại đây các tạp chất kim loại sẽ được làm sạch. Nguyên liệu đạt chất lượng được đưa lên hệ thống các bin chứa (gồm 10 bin). Mỗi nguyên liệu sẽ được cho vào 1 bin chứa bằng vít tải..
Tiêu chuẩn chất lượng
- Bin phải chứa đúng nguyên liệu theo quy định. - Mỗi bin chứa duy nhất một loại nguyên liệu. 4.2.3 Phối liệu:
Tùy vào công thức sản xuất mà nguyên liệu được định lượng vào bồn chứa từ các bin thông qua hệ thống lập trình máy tính theo từng mẽ. Mục đích đáp ứng theo yêu cầu khách hàng, tạo giá trị về kinh tế.
Tiêu chuẩn chất lượng
- Đúng tỉ lệ về khối lượng từng loại nguyên liệu trong công thức phối liệu. - Đúng khối lượng theo mẽ trộn: 1 tấn/mẽ
4.2.4 Trộn sơ bộ
Nguyên liệu sau khi phối chế sẽ đươc máy trộn sơ bộ nhằm trộn đều các nguyên liệu với nhau tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền
4. 2.5 Nghiền
Tại đây nguyên liệu được đưa vào máy nghiền, nhằm biến đổi cấu trúc hỗn hợp nguyên liệu từ dạng thô sang dạng mịn, làm tăng diện tích tiếp xúc của khối thức ăn giúp làm tăng tính kết dính và tăng khả năng hấp thụ dinh dưỡng của cá.
Tiêu chuẩn chất lượng
- Kích thước lổ lưới nghiền từ 0.8 – 1 mm
- Tốc độ quay của lưỡi dao đủ lớn khoản 25-35Hz để tạo lực va đập mạnh và làm phá vỡ cấu trúc hạt.
4.2.6 Sàng tinh:
Hổn hợp nguyên liệu sau khi qua nghiền được đưa vào sàng tinh để sàng lại nhằm loại trừ những hạt có kích thước lớn để đạt tiêu chuẩn độ mịn theo yêu cầu sản xuất Phần mịn qua lưới sàng sẽ tiếp tục qua trộn tinh, phần nguyên liệu thô không qua lưới sàng sẽ được vít tải hồi lưu trở lại máy nghiền và được nghiền lại.
Tiêu chuẩn chất lượng
- Độ mịn qua rây có kích thước lỗ lưới 0.4 mm là ≥ 85 % 4.2.7 Trộn tinh:
Nguyên liệu sau khi có độ mịn đạt được đưa vào máy trộn đúng khối lượng 1000 kg sau đó tiến hành thao tác trộn như sau:
+ Trộn đều hổn hợp nguyên liệu: 20 giây. Sau đó: + Đổ premix vào trộn khoảng 15 giây. Tiếp tục:
+ Định lượng dầu cá, dịch cá vào và trộn khoảng 200 - 240 giây.
Công đoạn này làm cho các nguyên liệu được trộn đều vào nhau tạo cho hổn hợp thức ăn đồng nhất về mặt dinh dưỡng và góp phần làm cho quá trình hồ hóa diễn ra tốt hơn.
Khi thực hiện xong quá trình trộn, hổn hợp nguyên liệu được chuyển đến bin chứa chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
Tiêu chuẩn chất lượng
- Hỗn hợp nguyên liệu được đảm bảo trộn đều. - Khối trộn có cấu trúc đồng nhất không bị vón cục. 4.2.8 Ép viên:
“Nguồn Công Ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong”
Đây là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất tạo ra bán thành phẩm qua quá trình chuyển hóa nguyên liệu từ dạng bột sang dạng viên nổi bằng phương pháp nén áp suất. Công đoạn này nhằm tạo độ chín cho sản phẩm, định hình cho sản phẩm, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật, nấm mốc.
Công đoạn này được chia làm hai giai đoạn chính: Hồ hóa và ép tạo viên- Hồ hóa: Nguyên liệu khô được đưa vào bồn trộn, sau đó được gia nhiệt và tăng độ ẩm lên 18 - 22% bằng nước và hơi nước nóng từ lò cấp hơi để thực hiện quá trình hồ hóa. - Ép tạo viên : Tùy theo yêu cầu sản xuất mà tạo ra viên có kích cở khác nhau nhờ vào khuôn.
Nguyên liệu sau khi hồ hóa sẽ được trục vít đẩy qua lỗ khuôn và được dao cắt thành dạng viên theo yêu cầu. Hơi nước được đưa vào ở áp lực cao và buồng ép được giữ ở áp suất cao hơn áp suất không khí nhiều lần, khi viên thức ăn ra khỏi ép đùn hơi nước bên trong viên sẽ giãn nở tạo nên những lổ nhỏ bên trong cho viên thức ăn xốp và nhẹ nên nổi được trong nước.
Tiêu chuẩn chất lượng
- Nhiệt độ hồ hóa: 95 – 110oC - Nhiệt độ đầu ép: 90 – 110oC - Yêu cầu bán thành phẩm ( BTP):
+ Chín mềm không bị chay, bề mặt bóng mịn.
+ Các viên không được dính lại với nhau thành khối. Hình 4.2: máy ép viên
+ Màu đặc trưng của sản phẩm.
+ Viên hình trụ kích thước đều nhau về đường kính, viên không hở dao, viên cắt xéo.
+ Độ nổi: 100% đối với viên có kích cỡ ≥ 4 mm và 95% đối với viên có kích cỡ < 4 mm.
+ Độ đồng đều ≥ 80%.
+Độ bền viên trong nước ≥ 30 phút. 4.2.9 Sấy:
“Nguồn Công Ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong”
Bán thành phẩm từ máy ép đùn được đưa vào lò sấy nhằm làm giảm hàm lượng ẩm sản phẩm và đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong sản phẩm, đồng thời ức chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
Tiêu chuẩn chất lượng - Nhiệt độ sấy: 90 – 130oC. - Thời gian sấy :10 – 15 phút.
- Hàm lượng ẩm sản phẩm sau khi sấy ≤ 11.5% và sau khi làm nguội đạt ≤ 11% 4. 2.10 Sàng phân cỡ:
Công đoạn này bán thành phẩm được phân loại theo kích cở của sàng, giúp loại bỏ phế phẩm có kích cỡ ngoài tiêu chuẩn kích cỡ viên. Sàng phân cở có 2 lớp lưới sàng, lớp lưới đầu có kích lớn hơn kích thước viên nhằm loại bõ những viên dài có kích thước lớn và những viên bị dính chùm, lớp lưới thứ 2 có kích thước nhỏ hơn viên nhằm loại bõ những viên nhỏ, viên bị bể và bụi.
Tiêu chuẩn chất lượng - Độ đồng đều BTP ≥ 80%
- Tỉ lệ bụi: ≤ 0.2% (khối lượng) 4. 2.11 Làm nguội:
Bán thành phẩm được sấy sau khi qua sàng phân cở đã được làm nguội một phần rồi sau đó được gàu tải chuyển đến bồn nguội dưới tác dụng của quạt hút bồn làm nguội làm hạ nhiệt độ viên thức ăn xuống thấp đạt yêu cầu (< 40oC) làm ổn định cấu trúc sản phẩm và môi trường sau khi đóng bao.
Tiêu chuẩn chất lượng
Nhiệt độ viên sau khi làm nguội ≤ 40oC. 4. 2.12 Bin chứa thành phẩm
Dùng để chứa thành phẩm chuẩn bị cân định lượng rồi đóng bao.Mỗi dây chuyền sản xuất có 2 bin thành phẩm mỗi bin chứa khoản 10 tấn.
4.2.13 Đóng bao
“Nguồn Công Ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong”
Bán thành phẩm được định lượng qua hệ thống cân tự động, với khối lượng tịnh là 40.16 kg ± 0.02 kg/bao. Sau đó được cho vào bao bì và may kín thuận lợi cho quá trình bảo quản và vận chuyển.
Tiêu chuẩn chất lượng
- Khối lượng tịnh: 40.16 kg ± 0.02 kg/bao.
- Bao bì đúng sản phẩm: đúng loại đạm, đúng kích cỡ viên, - Nhiệt độ đóng bao ≤ 40oC.
- Bao bì còn nguyên vẹn. - Mối may kín, đẹp. 4.2.14 Thành Phẩm:
“Nguồn Công Ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong”
Đóng bao xong bao thành phẩm được chất vào pallet để dể vận chuyển, mỗi pallet 25bao 40kg (1 tấn)
4.3 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁN THÀNH PHẨM VÀ SẢN PHẨM BÁN THÀNH PHẨM VÀ SẢN PHẨM
Kiểm tra chất lượng sản phẩm là khâu quan trọng để đánh giá lại chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất và bảo quản. Đảm bảo sản phẩm trước khi xuất xưởng đạt yêu cầu.
Qua thời gian Thực tập tại Công Ty. Tôi xin trình bày phương pháp kiểm tra chất lượng bán thành phẩm tại khâu ép đùn và khâu thành phẩm.
4.3.1 Kiểm tra chất lượng bán thành phẩm
4.3.1.1. Kiểm tra độ mịn từng bin
Mỗi mẫu lấy khoảng 200g, tiến hành kiểm tra cảm quan. Sau đó cân 100g cho vào khây và sàng. Cân lấy phần nguyên liệu sau khi qua sàng. Lấy kết quả và tính % độ mịn theo công thức : . 1 0 0 % m i n q s b đ m m qs m
là khối lượng nguyên liệu qua sàng
bđ
m
là khối lượng nguyên liệu ban đầu 100g Bảng 4.1 tiêu chuẩn độ mịn
Độ mịn Cở viên
90% 2mm
85% 4, 6, 8mm
82% 10, 12mm
“Nguồn Công Ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong”
Độ mịn phải đạt : ≥ 82%, 85%, 90% tùy theo từng loại kích cở viên
Nếu kết quả kiểm tra độ mịn (< 82%) hoặc phát hiện mì lát hoặc các thành phần thô khác thì báo ngay cho vận hành kiểm tra lại lưới nghiền hoặc máy sàng tinh.
4.3.1.2 Kiểm tra thông số kỹ thuật
Kiểm tra hơi tổng, kiểm tra thông số từng máy ép đùn về: nhiệt độ hồ hóa, nhiệt độ đầu ép, nhiệt độ ép, ampe. Nếu phát hiện các thông số trên nằm ngoài giới hạn cho phép thì báo cho vận hành điều chỉnh lại. Đồng thời đánh giá cảm quan bán thành phẩm, nếu không đạt về chất lượng thì tách sản phẩm.
Bảng 4.2 tiêu chuẩn kỹ thuật
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Nhiệt độ hồ hóa 95 – 110 0
C
2 Nhiệt độ ép 90 – 110 0
C
3 Hơi tổng >5 Kg/cm2
“Nguồn Công Ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong”
4.3.1.3 Kiểm tra bán thành phẩm
Tiến hành kiểm tra BTP sau ép đùn
* Kiểm tra kích cở viên: Dùng thước kẹp và đo bán kính của cở viên. Tùy theo yêu cầu khách hàng mà ép ra những viên có kích cở khác nhau.
Bảng 4.3: kích cở viên
STT Kích cỡ viên (mm) Giới hạn cho phép (mm)
Min Max 1 2 3 4 5 6 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 2.5 4.4 5.5 7.5 9.1 11.5 3.4 4.8 7.1 8.5 11 12.8
“Nguồn Công Ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong”
* Kiểm tra hình dạng viên : Viên hình trụ đều nhau, bề mặt bóng mịn, chiều dài = 1.0 – 1.2 đường kín.
* Kiểm tra tỉ lệ đồng đều : Lấy mẫu và kiểm tra cảm quan, dùng thước đo kích cỡ 10 viên lấy ngẫu nhiên sau đó thống kê viên có kích cỡ nằm ngoài độ lệch kích cỡ. Độ đồng đều = (Số viên đo đạt/tổng số viên đo)*100%.
Nếu tỉ lệ kích cở viên đồng cở khoảng 80 % thí chấp nhận. Nếu không phù hợp thì báo vận hành chỉnh sửa.
* Kiểm tra tỉ lệ nổi: Lấy mẫu và tiến hành làm nguội ≤ 40oC, sau đó cho khoảng 100 viên thành phẩm vào ca nước lạnh, quan sát nếu có viên chìm vượt tiêu chuẩn thì cô lập sản phẩm ra ngay.
Viên có kích cỡ ≤ 2 mm , tỉ lệ nổi: ≥ 95% Viên có kích cỡ ≥ 4 mm, tỉ lệ nổi : 100%
* Kiểm tra tốc độ ép và lưu lượng nước : Ghi nhận thông số tốc độ ép và lưu lượng nước, nếu bán thành phẩm không đạt thì điều chỉnh cho phù hợp. Ghi nhận kết quả vào biểu mẫu kiểm tra chất lượng bán thành phẩm.
4.3.2 Kiểm tra chất lượng khâu thành phẩm * Kiểm tra sản phẩm ngoài băng tải * Kiểm tra sản phẩm ngoài băng tải
Tiến hành kiểm tra cảm quan sản phẩm ngoài băng tải từng line. Nếu phát hiên sản phẩm có ẩm cao hoặc thấp, thì khống chế độ ẩm ngay tại băng tải báo vân hành điều chỉnh độ ẩm kịp thời trước khi sản phẩm vào bin chứa .
* Kiểm tra sản phẩm trong khâu đóng gói.
Tiến hành lấy mẫu 1h / lần. Khối lượng mẫu lấy khoảng 100g. Mẫu lấy được chia làm 2 phần. Phần nguyên viên và phần xay nhiễn. Dùng máy xay. Xay ½ lượng mẫu sau đó tiến hành kiểm tra đồng thời lưu mẫu lại để đem về phòng kiểm nghiệm phân tích đạm và các chỉ tiêu hóa học, vi sinh .
Lấy mẫu và kiểm tra cảm quan chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu: Màu sắc, hình dạng, mùi vị, độ ẩm theo tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm.
- Kiểm tra các chỉ tiêu vật lý:
+Độ nổi: Thả khoảng 100 viên thành phẩm vào ca nước lạnh, sau đó quan sát nếu có viên chìm vượt tiêu chuẩn thì cô lập sản phẩm ra ngay.
+Độ rã: Thả viên thức ăn vào trong nước theo dõi và tính thời gian từ lúc thả vào cho đến lúc viên bắt đầu tự rã..
+Kích cỡ viên: Dùng thước đo kích cỡ 10 viên lấy ngẫu nhiên sau đó lấy trung bình.Nếu sản phẩm không đạt tiến hành tách ra.
+Độ đồng đều: Dùng thước đo kích cỡ 10 viên lấy ngẫu nhiên sau đó thống kê viên có kích cỡ nằm ngoài độ lệch kích cỡ.Độ đồng đều = (Số viên đo đạt/tổng số viên đo)*100%.
+Tỉ lệ bụi: Công thức tính tỉ lệ bụi như sau: (Khối lượng bụi/khối lượng bao)*100% . 0.2% (tính khối lượng bao = 40 kg thì khối lượng bụi 80gr)
+Đo nhiệt độ thành phẩm: Đặt đầu dò nhiệt độ máy đo tiếp xúc với thành phẩm, nếu phát hiện nhiệt độ > 40oC thì báo vận hành kiểm tra thiết bị làm nguội lại.
+Độ ẩm: Dùng máy nghiền nghiền mẫu sau đó đo bằng máy đo độ ẩm MB45 ở nhiệt độ 130oC, khối lượng mẫu đo là 3 – 5g.Nếu đô ẩm không đạt theo quy định thì báo vận hành điều chỉnh.
Bảng 4.4: tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Độ nổi Viên có kích cỡ ≤ 2 mm : ≥ 95% Viên có kích cỡ ≥ 4 mm : 100%
2 Kích cỡ viên Theo bảng tiêu chuẩn kích cỡ thành phẩm 3 Tỉ lệ bụi tối đa 0.2%
4 Độ bền tối thiểu: 30 phút 5 Nhiệt độ sản phẩm ≤ 40oC
6 Độ ẩm ≤ 11%
7 Màu sắc Màu đặc trưng của hổn hợp nguyên liệu phối chế. 8 Hình dạng Viên hình trụ đều nhau, bề mặt bóng mịn
9 Mùi Đặc trưng của nguyên liệu phối chế, không có mùi men mốc và mùi lạ khác.