L ỜI CẢM ƠN
2.2.5.Đánh giá tác động của bacteriocin trên cá giò trong quá trình bảo quản
Mục đích: Đánh giá sự ảnh hưởng của dịch bacteriocin thô lên nguyên liệu cá giò thông qua 3 chỉ tiêu chất lượng: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa học (dinh dưỡng), chỉ tiêu vi sinh vật (an toàn vệ sinh thực phẩm).
a) Đánh giá chất lượng cảm quan của cá giò tươi nguyên liệu
- Các mẫu cá thí nghiệm sau thời gian bảo quản 1, 3, 5, 7 ngày bằng dịch bacteriocin thô ở nhiệt độ 0 - 4 0C được sử dụng để Hội đồng cảm quan đánh giá. Các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 3215-79.
- Song song với việc đánh giá cảm quan, các mẫu cá tương tự được lấy để đo độ đàn hồi của da cá, cơ thịt cá trên máy đo lưu biến.
Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc.
Để đánh giá chất lượng cá giò, chúng tôi sử dụng phương pháp cho điểm được quy định theo Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN (3215 - 79). Tiêu chuẩn này sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu của sản phẩm (Bảng 2.2 – 2.5, Phụ lục) và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 tới 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng tham gia đánh giá (n), thì điểm trung bình cộng của (n) kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Để đánh giá cảm quan cho nguyên liệu cá giò tươi thì trước tiên tiến hành xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu: màu, mùi, trạng thái.Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của cá giò nguyên liệu được trình bày ở Bảng 2.2 – 2.5 (Phụ lục).
Cách đánh giá cảm quan:
Quá trình đánh giá cảm quan phải thực hiện trong phòng “Phân tích cảm quan” đạt yêu cầu. Hội đồng đánh giá từ 5 đến 12 người đều am hiểu lĩnh vực đánh giá cảm quan nguyên liệu thủy sản. Các thành viên hội đồng đã được huấn luyện, đánh giá khách quan, có khả năng nhận xét chính xác.
Cách tính điểm trung bình:
Mỗi kiểm nghiệm viên cho một điểm nhất định, điểm được đưa và kết quả là điểm trung bình của tất cả các kiểm nghiệm viên. Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Nếu hội đồng thống nhất đánh giá cho một chỉ tiêu nào đó “0” điểm thì điểm chung bằng “0” và sản phẩm coi như
hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
b) Đánh giá tác động bảo quản của bacteriocin qua sự thay đổi về thành phần
hóa học của cá giò sau khi bảo quản
* Các chỉ tiêu đánh giá như sau:
- Hàm lượng protein tổng số theo TCVN 3705:1990
- Hàm lượng NH3 bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn (TCVN 3906 - 90)
Hình 2.3. Bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng cá giò trước và sau khi bảo quản bằng dịch bacteriocin thô
c) Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật trên cá giò tươi nguyên liệu trước và sau khi bảo quản bằng bacteriocin
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
- Các vi sinh vật gây bệnh hoặc làm hư hỏng thực phẩm cần kiểm tra: Vibrio, Salmonella.
- Chỉ tiêu đánh giá: tỉ lệ số lượng các vi khuẩn đích giảm trên đối tượng được bảo quản.
Rửa
Để ráo Cá Giò
Đối chứng
Đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam
Kiểm tra chỉ tiêu Vibrio
Các bước tiến hành:
Pha môi trường TCBS trong nước cất theo hướng dẫn, đun sôi môi trường trong bình tam giác ở 100oC trong lò vi sóng cho đến khi tan hoàn toàn các thành phần môi trường.
Pha nước muối sinh lý, rồi đem hấp khử trùng ở nhiệt độ 121oC trong 15 phút rồi để nguội.
Nhúng mẫu cá vào dịch bacteriocinT8, để ngấm trong khoảng 5 đến 7 phút. Sử dụng dịch vi khuẩn Vibrio đã được nuôi cấy bằng môi trường TSB, trong 18 - 20 giờ, ở nhiệt độ 37oC để gây nhiễm lên mẫu cá có nhúng dịch bacteriocin và mẫu cá đối chứng. Mật độ gây nhiễm 107 cfu/ml. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lấy mỗi mẫu một phần thịt cá khoảng 3 g (cả thịt lẫn da), đem băm nhỏ. Tùy vào khối lượng của từng mẫu thêm vào dung dịch nước cất với thể tích thích hợp theo tỷ lệ 1:9.
Đồng nhất mẫu: Chuẩn bị mẫu xong, cho vào túi PE có chứa mẫu và nước cất, đem đi đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu. Thời gian đồng nhất mỗi mẫu từ 90 đến 120 giây.
Pha loãng mẫu:
- Rót 9 ml dung dịch nước muối sinh lý đã hấp khử trùng vào các ống nghiệm. - Hút 1 ml dịch mẫu từ các túi PE vào ống nghiệm, thu được dịch pha loãng với nồng độ 10-1, rồi đưa lên máy vortex để trộn đều.
- Từ ống nghiệm 10-1, pha loãng ra ống nghiệm có nồng độ thấp hơn 10-2 bằng cách hút 1ml từ ống nghiệm 10-1 cho vào 9 ml dung dịch nước muối sinh lý đã hấp khử trùng ở ống nghiệm khác, rồi đưa lên máy vortex để trộn đều, thu được ống nghiệm có nồng độ pha loãng mẫu 10-2, tiếp tục làm tương tự, ta có các ống nghiệm có độ pha loãng mẫu 10-3, 10-4.
Cấy trang:
- Thao tác trong tủ cấy vô trùng, môi trường vô trùng, các dụng cụ đã sấy tiệt trùng ở 160oC/120 phút và các thao tác vi sinh làm bên cạnh ngọn lửa đèn cồn.
- Đun sôi môi trường TCBS để hòa tan hoàn toàn các thành phần rồi để nguội tới nhiệt độ khoảng 40oC. Rót 15 – 20 ml môi trường vào các đĩa petri vô trùng. Để khi thạch trong đĩa nguội hoàn toàn rồi bắt đầu cấy.
- Hút 100 µl dịch mẫu các nồng độ từ ống nghiệm cho vào các đĩa petri có chứa thạch đã đánh dấu tương ứng. Mỗi nồng độ lặp lại 3 lần.
- Dùng que cấy trang trang đều dịch mẫu ra bề mặt thạch, sau đó lật úp các đĩa petri lại.
- Dùng giấy báo bao gói kín các đĩa petri lại, đem đặt trong tủ ấm trong tư thế các đĩa petri nằm úp.
Nuôi cấy trong 24 giờ rồi đem đọc kết quả.
Kiểm tra lặp lại đối với các mẫu vi sinh 3 ngày và 6 ngày.
Kiểm tra chỉ tiêu Salmonella
Các bước tiến hành:
Pha môi trường RV vào nước cất trong bình tam giác theo hướng dẫn, thêm một lượng agar vừa đủ. Đem môi trường đi hấp khử trùng ở nhiệt độ 121oC trong 15 phút.
Pha loãng mẫu đến nồng độ 10-4.
Mật độ gây nhiễm Salmonella là 107 cfu/ml.
Các bước còn lại tiến hành tương tự như kiểm tra Vibrio.
Đọc kết quả bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
Phương pháp đếm khuẩn lạc cho phép xác định số lượng tế bào vi sinh vật còn sống hiện diện trong mẫu. Tế bào sống là tế bào có khả năng phân chia tạo thành khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc.
Cách tiến hành:
Vi sinh vật sau khi được nuôi cấy trong 24 giờ được đem ra đếm số lượng khuẩn lạc. Số lượng khuẩn lạc tối ưu được đề nghị bởi các cơ quan có uy tín như FDA, AOAC là 25 - 250 khuẩn lạc/đĩa. [18]
Tính kết quả: Mật độ tế bào vi sinh vật trong mẫu ban đầu tính từ số liệu của độ pha loãng Di được tính theo công thức:
- Trong đó Ai là số khuẩn lạc trung bình/đĩa, Di là độ pha loãng và V là dung tích huyền phù tế bào cho vào mỗi đĩa (ml).
- Mật độ tế bào trung bình Mi trong mẫu ban đầu là trung bình cộng của Mi ở các nồng độ pha loãng khác nhau.
2.2.6. Đánh giá sự biến đổi hoạt tính của dịch bacteriocin thô sau quá trình bảo quản cá giò