L ỜI CẢM ƠN
3.6. Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản cá giò tươi nguyên liệu bằng dịch
cùng điều kiện (mẫu 1). Nguyên nhân của sự tăng số lượng vi sinh vật trên nguyên liệu có thể là: Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển. Trên bề mặt da, vi khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Vì thực sự chỉ có một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt da cá.
Ngày thứ 3, tổng vi khuẩn hiếu khí ở hai mẫu tương đương nhau vì lúc đó vi khuẩn tồn tại sẵn trên cá và vi khuẩn T8 còn lại trong dịch bacteriocin đang trong giai đoạn thích nghi với nhiệt độ lạnh, số lượng tế bào rất ít. Nhưng đến ngày 5 và ngày 7 tổng vi khuẩn hiếu khí tăng nhanh và ở mẫu 1 cao hơn mẫu 0 vì sau thời gian thích nghi tổng số vi khuẩn có sẵn trên cá nguyên liệu phát triển tăng nhanh số lượng tế đồng thời vi khuẩn lactic T8 tăng sinh.
Qua thí nghiệm sử dụng dịch bacteriocin thô để bảo quản cá giò nguyên liệu tươi nguyên con ở nhiệt độ lạnh (0 – 40C) đã nhận thấy vi khuẩn lactic T8 tồn tại và phát triển được trên cá nguyên liệu và có khả năng sinh bacteriocin ức chế sự phát triển của vi khuẩn Bacillus – vi sinh vật gây hư hỏng nguyên liệu trong
khoảng nhiệt độ 0 – 40C sẽ tạo nên tác động bảo quản cộng hưởng rất tốt với dịch
bacteriocin sử dụng bảo quản cá ban đầu.
3.6. Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản cá giò tươi nguyên liệu bằng dịch bacteriocin thô dịch bacteriocin thô
3.6. Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản cá giò tươi nguyên liệu bằng dịch bacteriocin thô dịch bacteriocin thô quản cá giò nguyên liệu tươi được chúng tôi xây dựng trên cơ sở: căn cứ vào đặc
