L ỜI CẢM ƠN
3.6.2. Quy trình bảo quản cá giò tươi nguyên liệu
Từ những kết quả nghiên cứu trên, quy trình công nghệ bảo quản cá giò nguyên liệu bằng dịch bacteriocin thô được đề xuất như sau:
Hình 3.27. Sơ đồ quy trình bảo quản cá giò tươi nguyên liệu bằng dịch bacteriocin từ vi khuẩn lactic T8
Cá giò tươi
nguyên con
Rửa sạch, để ráo
Nhúng vào dịch bacteriocin thô
800 AU/ml, trong 5 phút
Bảo quản cá ở 0
– 40C Bọc cá bằng túi
nhựa PE
Dịch bacteriocin thô thu nhận từ dịch nuôi cấy vi khuẩn lactic T8 (370C, 18h) bằng phương pháp li tâm lạnh 7000 vòng/phút. pH 7, 40C. Bổ sung dịch bacteriocin sau 3 ngày bảo quản
* Thuyết minh quy trình
+ Nguyên liệu cá: Cá giò sau khi đánh bắt hoặc thu mua được vận chuyển ngay về nơi bảo quản bằng xe đông lạnh hoặc trong thùng xốp cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản trong quá trình vận chuyển là 0 – 4 0C.
+ Rửa: Cá giò được rửa sạch bằng nước máy, nhiệt độ nước rửa 0 – 50C theo tiêu chuẩn SSOP trong hệ thống bể rửa bằng xi măng.
+ Nhúng dịch bacteriocin: Sau khi rửa xong, cá được để ráo nước và nhúng vào dung dịch bacteriocin thô thu từ vi khuẩn lactic T8 trong thời gian 5 phút.
+ Bảo quản: Cho cá đã xử lý với dịch bacteriocin thô vào túi PE với mục đích ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp giữa cá và môi trường bên ngoài và hạn chế sự biến đổi hoạt tính của dịch bacteriocin thô, đặt vào kho bảo quản có nhiệt độ 0 – 40C.
Cá giò nguyên con được bảo quản theo quy trình trên đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan của nguyên liệu tươi và an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam ít nhất là 7 ngày sau bảo quản.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. KẾT LUẬNTừ các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận như sau: 1) Dịch bacteriocin được thu nhận tại thời điểm 12h sau khi nuôi cấy chủng vi khuẩn lactic T8ở 370C trên môi trường MRS.
2) Hiệu suất thu nhận dịch bacteriocin thô từ canh trường nuôi cấy chủng vi khuẩn lactic T8 bằng phương pháp ly tâm lạnh với tốc độ ly tâm 7000 vòng/phút là 80% và dịch bacteriocin thô thu được có hoạt độ riêng 800 AU/ml.
3) Dịch bacteriocin thô của chủng vi khuẩn lactic T8 kháng với các chủng vi khuẩn Gram (+) là Bacillus, S. aureus, C. perfringens tốt hơn các vi khuẩn Gram (-) là Vibrio, Salmonella và E. coli, trong đó khả năng ức chế chủng vi khuẩn Bacillus B1.1 mạnh nhất.
4) Dịch bacteriocin thô từ chủng vi khuẩn lactic T8 có đặc tính: chịu được nhiệt 1210C (15 phút), bền trong khoảng pH 2-10, bền với enzyme proteinase K nhưng bị bất hoạt bởi enzyme α- chymotrypsin.
5) Đã thử nghiệm sử dụng dịch bacteriocin thô có hoạt độ 800 AU/ml bảo quản cá giò nguyên con và nhận thấy mẫu bảo quản cá giò có xử lý dung dịch bacteriocin thô có điểm trung bình cảm quan sau 7 ngày bảo quản cao hơn mẫu đối chứng là 37% và hàm lượng NH3 thấp hơn 18,9%.
6) Kết quả nghiên cứu bảo quản cá giò xử lý bằng dung dịch bacteriocin và bảo quản ở 40C sau đó gây nhiễm nhân tạo Salmonella và Vibrio cholera với mật độ tế bào 107cfu/ml đã làm giảm sự gia tăng mật độ tế bào Salmonella và Vibrio cholera tương ứng 4 lần và 3 lần so với mẫu cá giò đối chứng không được xử ký với dịch bacteriocin.
7) Cá giò được xử lý bằng dịch bacteriocin có hoạt độ 800 AU/ml, sau bảo quản 7 ngày ở điều kiện 0-4 0 C có hiện tượng giảm so với ban đầu 33,3% hoạt tính kháng với vi khuẩn Bacillus và Vibrio.
8) Hoạt độ riêng của dịch bacteriocin thô còn lại sau 7 ngày bảo quản ở 0-40C là 400 AU/ml tương ứng với mức giảm 50% so với dịch bacteriocin ban đầu.
9) Thời gian thích hợp cho bảo quản cá giò nguyên liệu tươi bằng cách nhúng dung dịch bacteriocin thô có hoạt độ 800 AU/ml trong thời gian 3-5 phút, ở điều kiện 0-40C là 7 ngày.
2. KIẾN NGHỊ
Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi đề xuất một số ý kiến sau:
- Cần định danh chủng vi khuẩn lactic T8 bằng phương pháp sinh học phân tử để khẳng định chính xác chủng này thuộc loài nào.
- Nghiên cứu tinh chế bacteriocin từ chủng vi khuẩn lactic T8 để thu nhận
bacteriocin tinh khiết.
- Hoàn thiện quy trình bảo quản cá nguyên liệu tươi bằng bacteriocin tinh chế từ vi khuẩn lactic T8.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Bộ thủy sản (2004), “Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm thủy sản, dự
án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản”, NXB nông nghiệp Hà Nội,
296 tr.
2. Nguyễn Trọng Cẩn – chủ biên (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản tập 1 – Nguyên liệu chế biến thủy sản; Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà
Nội, 255 tr.
3. Nguyễn Lân Dũng (2002), “Vi sinh vật học”, NXB Giáo dục.
4. Nguyễn Văn Duy, Lưu Thị Thúy (2011), “Phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin từ nước dưa lên men truyền thống nhằm bảo quản thực phẩm”; Tạp chí Công nghệ sinh học (đã gửi đăng) 5. Đề tài Khoa học cơ bản (2004-2005), Đa dạng sinh học, khả năng sinh
bacteriocin và tính chất probiotic của hệ vi khuẩn lactic đường tiêu hóa
của động vật (gà), Viện Công nghệ sinh học Hà Nội, Mã số: 62 05 04.
6. Nguyễn Thị Hoài Hà, Phạm Văn Ty, Nguyễn Thị Kim Quy (2002), Nghiên cứu khả năng sinh tổng hợp bacteriocin của Lactobacillus plantarum L24,
Tạp chí di truyền học và ứng dụng, số 26/3/2005, trang 34.
7. Đỗ Thị Hạnh(2006), Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của vi khuẩn lactic phân lập từ nem chua đểứng dụng vào công nghệ sản xuất nem chua nhằm nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản. Luận văn Thạc sĩ khoa học. Đại học Bách Khoa Hà Nội.
8. Hans Henrik Huss (1988), Cá tươi - chất lượng và các biến đổi về chất
lượng, FAO/DANIDA xuất bản – Rome; Đỗ Văn Ninh, Ngô Đăng Nghĩa,
Đặng Văn Hợp, Nguyễn Anh Tuấn, Vũ Ngọc Bội, Ngô Hoài Dương, Nguyễn Thị Mỹ Hương, Mai Thị Tuyết Nga, Nguyễn Hồng Quang, Khổng Trung Thắng dịch, Hà Nội, 2004, 174 tr.
9. Nguyễn Thúy Hương, Trần Thị Tưởng An (2008), “Thu nhận Bacteriocin bằng phương pháp len men bởi tế bào Lactococcus lactic cố định trên chất
mang Cellulose vi khuẩn và ứng ứng dụng trong bảo quản thịt tươi sơ chế tối thiểu”, Tạp chí Phát triển khoa học và công nghệ - ĐHQG TP.HCM, 11(9):100 – 108.
10.Lê Thị Mai (2002), “Nghiên cứu quy trình muối chua nha đam”, Đại học mở bán công Tp.Hồ Chí Minh, kilobooks.com.vn.
11.Nguyễn Thanh Mai (2005), Nghiên cứu quy trình muối chua từ cây nha
đam, Tập san khoa học công nghệ, số 6, trang 23-25.
12.Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2008), Thí nghiệm vi sinh vật thực phẩm; Nhà xuất bản đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Hồ Chí Minh, 152 tr.
13.Nguyễn Văn Mùi (2007), Thực hành hóa sinh học. Nxb Đại học quốc gia Hà Nội, 205 tr.
14.Đặng Phương Nga, Vương Thị Nga, Phạm Thị Hằng, Lại Thúy Hiền (2006), “Khả năng đối kháng vibrio trong nước nuôi tôm của một số chủng vi khuẩn lựa chọn”. Tạp chí Công nghệ sinh học 4(3): 379 – 387.
15.Đặng Phương Nga, Nguyễn Thị Yên, Đỗ Thu Phương, Nguyễn Bá Tú, Lại Thúy Hiền (2007), “Khả năng ức chế vi khuẩn gây bệnh Vibrio trong nước tôm của Bacillus subtilis HY1 và Lactococcus lactic CC4K”. Tạp chí Công
nghệ sinh học 5(3): 383 – 390.
16.Lương Đức Phẩm (2002), “Vi sinh vật và bảo quản thực phẩm”, NXB
Nông nghiệp Hà Nội.
17.Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó (2006), Phương pháp bảo
quản và chế biến thủy sản, Nhà xuất bản Lao động, Hà Nội, 125tr.
18.Trần Linh Thước (2007), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước,
thực phẩm và mĩ phẩm; Nhà xuất bản Giáo Dục, Hà Nội, 230 tr.
19. Lê Thị Hồng Tuyết, Hoàng Quốc Khánh (2004), “Một số đặc tính của bacteriocin sản xuất bởi vi khuẩn Lactobacillus acidophilus”, Báo cáo Khoa học năm 2004, Viện Sinh học nhiệt đới, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam.
20.Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm; Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 146 tr.
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
21. Abee. T, Krockel. L, and Hill. C (1995), “Bacteriocins: modes of action and potentials in food preservation and control of food poisoning” - Int. J. Food Microbiol. 28:169.
22. Abee.T (1995), “Pore-forming bacteriocins of Gram-positive bacteria and self-protection mechanisms of producer organisms” - FEMS Microbiol. Lett. 129:1.
23. Aly S, Ouattara T, ImaeL HN, Alfred TS (2006), “Bacteriocins and lactic
acid bacteria – a minireview”; African Journal of Biotechnology, Vol 5, p.678-683.
24. Ando S and Hatano M (1986), “Biochemical characteristics of chum salmon muscle during spawning migration”. Bull. Jap. Scc. Sci. Fish 52: 1229-1235.
25. Ando S, Hatano M and Zama K (1985), “A consumption of muscle lipid
during spawning migration of chum salmon (Oncorhynchus keta)”. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish 51: 1817-1824.
26. Annabel HA Parret and René DM (2002), “Bacteria killing their own
kind: novel bacteriocins of Pseudomonas and other -proteobacteria”.
Trends in Microbiology, 10(3): 107-112.
27. Antonio. G, Hikmate. A, Rosario. L. L, Nabil. B. O (2007), “Bacteriocin- based strategies for food biopreservation”. International Journal of Food Microbiology 120 (51-70).
28. Anzai H, Asada H, Koshiba A, Yoshida S, Kobayashi H, Uchida N and
Nishide E (1991), “Distribution of polysaccharide digestive enzymes in a marine gastropod Dolabella auricularia”. Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries 57: 2077- 2081.
29. Bachok Z, Mansor MI and Noordin RM (2004), “Diet composition and food habits of demersal and pelagic marine fishes from Terengganu waters, east coast of Peninsular Malaysia”. NAGA, WorldFish Center Quarterly 27(3&4): 41-47.
30.Bilková A, Sepova HK, Bilka F, Balázová A (2011), “Bacteriocins produced by lactic acid bacteria”. Ceska a Slovenska farmacie, 60/2(65- 72): 1210-7816
31. Bruno. S. E, Kaiser. A., and Montville, T. J. (1992), Depletion of proton
motive force by nisin in Listeria monocytogenes cells. Appl. Environ. Microbiol. 58:2255.
32. Brurber. M. B, Nes. I. F, Kijsink. V. G, and Nissen-Meijer (1997), Pheromone-induced production of antimicrobial peptides in Lactobacillus.
Mol. Microbiol.
33.Cleveland J, Montville TJ, Nes IF, Chikindas ML (2001), “Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for food preservation”; International Journal of Food Microbiology, Vol 71, p.1-20.
34.Cotter PD, Hill C and Ross R (2006), Bacteriocins : “Developing Innate Immunity For Food”; Nature Publishing Group, Vol 3, p.778-788.
35.Craig SR, Schwarz HM and McLean E (2006), “Juvenile cobia (Rachycentron canadum) can utilize a wide range of protein and lipid levels without impacts on production characteristics”. Aquaculture 261: 384–391.
36.Daeschel MA, McKenney MC and McDonald LC (1990), “Bacteriocidal
activity of Lactobacillus plantarum C-11”. Food Microbiol., 7(2): 91-98.
37.Davidson PM, Sofos JN, Branen AL (2005), “Antimicrobials in food”.
Food Science and Technology, US,706pp.
38. De Vuyst. L, Vandamme. E. J (1994), Bacteriocins of lactic acid bacteria, microbiol - Genet Appl. London : Blackie Acad and professional.
39. De Vuyst L, Leroy F (2007), “Bacteriocins from lactic acid bacteria: production, purification, and food applications”. J Mol Microbiol Biotechnol 13(4):194-9.
40.Deegan, L.H., Cotter, P.D., Hill, C., Ross, P., (2006), “Bacteriocins: biological tools for bio-preservation and self-life extension”. Int Dairy J.
16, 1058-1071.
41.Diep DB, Havarstein LS and Nes IF (1996), “Characterization of the locus responsible for the bacteriocin production in Lactobacillus plantarum C11”. J. Bacteriol., 178(15): 4472-4483.
42.Diop MB, Dauphin RD, Tine E, Ngom A (2007), “Bacteriocin producers from traditional food products”; Biotechnology Agron Soc Enviromental, vol 11, p.275-281.
43.Dobrzanski WT, Bardowski J, Kozak W and Zajdel J (1978), “Lactostrepcins: bacteriocins of lactic streptococci”. J Dairy Res., 45(2):247-57
44.El Bassi L, Hassouna M, Shinzato N, Matsui T (2009), “Biopreservation of refrigerated and vacuum-packed Dicentrarchus labrax by lactic acid bacteria”. J Food Sci 74(6):M335-9.
45.Ennahar S, Sashihara T, Sonomoto K and Ishizaki A (2000), “Class IIa bacteriocins: biosynthesis, structure and activity”. FEMS Microbiol Reviews, 24(1): 85-106.
46.Ercolini, D., Storia, A., Villani, F., Mauriello, G. (2006), “Effect of a bacteriocin activated polythene film on Listeria monocytogenes as evaluated by viable staining and epifluorescence microscopy”. J App Microbiol. 100, 765-772.
47.Faulk CK and Holt GJ (2003), “Lipid nutrition and feeding of cobia Rachycentron canadum larvae”. Journal of the World Aquaculture Society
34: 368-378.
48.Feeley MW, Benetti DD and Ault JS (2007), “Elevated oxygen uptake and high rates of nitrogen excretion in early life stages of the cobia Rachycentron canadum (L.), a fast-growing subtropical fish”. Journal of Fish Biology 71: 1662–1678.
49.Gálvez A, Abriouel H, López RL, Omar NB (2007), Bacteriocin-based strategies for food biopreservation; International Journal of Food Microbiology, vol 120, p.51-70.
50. Ganzle. M. G, Hertel. C, and Hammes. W. P (1999), Resistance of Escherichia coli and Salmonella against nisin and curvacin A- Int. J. Food Microbiol. 48:37 (3174–3178).
51. Gao Y, Jia S, Gao Q and Tan Zh (2010), “A novel bacteriocin with a
broad inhibitory spectrum produced by Lactobacillus sake C2 isolated from traditional Chinese fermented cabbage”. Food Control, 1(21): 76 - 81.
52.Garneau S, Martin NI, Vederas JC (2002), “Two-peptide bacteriocins produced by lactic acid bacteria”. Biochimic 84: 577-592.
53. Gaslvez A., Abriouel H., Lospez R.l., Ben Omar N. (2007), Bacteriocin – based strategies for food biopreservation. Int J Food Microbiol. 120(1-2): 51-70
54. Ge J, Ping W, Song G, Du C, Ling H, Sun X, Gao Y (2009), “Paracin 1.7,
a bacteriocin produced by Lactobacillus paracasei HD 1.7 isolated from Chinese cabbage sauerkraut, a traditional Chinese fermented vegetable food”. Wei Sheng Wu Xue Bao, 49(5): 609-16.
55.González B, Arca P, Mayo B and Suárez JE (1994), Detection, Purification, and Partial Characterization of Plantaricin C, a Bacteriocin producted by a Lactobacillus plantarum Strain of Dairy Origin. Applied and Enviromental Microbiology; Vol 32, p.2158-2163.
56.Guinane CM, Cotter PD, Hill C, Ross RP (2005), Microbial solutions to microbial problems; lactococcal bacteriocins for the control of undesirable biota in food. Journal of Applied Microbiology 98: 1316-1325.
57. Guinane, C. M., Cotter, P.D., Hill, c., Ross, R.P., (2005), Microbial solutions to microbial problems; lactococcal bacteriocins for the control of undesirable biota in food. J App Microbiol. 98, 1316-1325.
58. Jack. R. W, Tagg. J. R, Ray. B (1995), Bacteriocins of Gram positive bacteria - Microbiological Reviews 59 (171–200).
59.Kenneth AW, Glenn MH, Cynthia KF, Holt GJ (2007), Growth of juvenile cobia, Rachycentron canadum, at three different densities in a recirculating aquaculture system. Aquaculture 264: 223–227.
60. Kuipers. O. P, de Ruyter. P. G, Kleerebezem. M, and de Vos. W. M (1998), Quorum sensing-controlled gene expression in lactic acid bacteria - J. Biotechnol. 64:15.
61.Lade HS, Chitanand MP, Gyananath G & Kadam TA (2006), Studies On Some Properties Of Bacteriocins Produced By Lactobacillus Species Isolated From Agro-Based Waste . The Internet Journal of Microbiology, Vol 2, p.1. 62. Lejeune. R, Callewaert. R, Crabbé. K, De Vugst. L (1998), Modelling the
growth and bacteriocin production by Lactobacillus amylovorus DCE 471
– J. Appl. Bacteriol 84 (159-168).
63. Leroy, F., Verluyten, J., De Vuyst, L., (2006), Funtional meat starter cultures for improved sausage fermentation. Int J Food microbiol. 106, 270-285.
64. Martinez, B., Bravo, D., Rodriguez, A., (2005), Consequences of the development of nisin-resistant Listeria monocytogenes in fermented dairy products. J Food Prot. 68, 2383-2388.
65. Menssens. W and De Vugst. L (2002), “Inhibitory substances produced by
Lactoacilli isolated from sourdougts- a rev” - Intl J. Food microbiol 72 (31-43).
66. Nes. I. F, Bao Diep. D, Havarstein. L. S , Brurberg. M. B , Eijsink. V , Holo. H (1996). “Biosynthesis of bacteriocins of lactic aci bacteria” -
Antonie van Leeuwenhoek 70 (113-128).
67. Nes. I. F, Holo. H (2000), “Class II antimicrobial peptides from lactic acid bacteria” - Biopolymers 55 (50-61).
68.P. Michael Davidson, John. N. S, A. L. Branen (2005), “Antimicrobials in Food”. CRC Press, Taylor & Francis Group (389 – 416).
69. Parente. E, Brienza. C, Ricciandi. A, Addario. G (1997), “Growth and bacteriocin production by Enterococcus faecum DPC 1146”. J. Ind Microbiol Biotechnol 18 (62-67).
70.Quadri. L. E. N, Kleerebezem. M, Kuipers. O. P, de Vos. W. M, Roy. K. L, Vederas. J. C, and Stiles. M. E (1997), “Characterization of a locus from Carnobacterium piscicola LV17B involved in bacteriocin production and immunity: evidence for global inducer mediated transcriptional regulation”- J. Bacteriol. 179.
71. Rodriguez. E, Gonzalis. B, Gaya. P, Nunez. M, Medina. M (2000), “Diversity of bacteriocins prod y lactic acid bacteria isolated from raw milk”. Intl Dairy J. 10 (7-15).
72. Ross. R. P, Sporns. P, Dodd. H. M, Gasson. M. J, Mellon. F. A,
