2.4.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng nước
Hàm lượng nước của tỏi được xác định bằng cách sấy mẫu ở nhiệt độ 103 ± 1 °C trong thời gian 4 giờ theo phương pháp ISO 6496:1999 [15] (Phụ lục 1).
2.4.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần
Hàm lượng tro toàn phần của tỏi được xác định bằng cách nung mẫu ở nhiệt độ 550 - 600 °C theo TCVN 7038:2002 nhằm mục đích đốt cháy hết các hợp chất hữu cơ [3]. Hàm lượng tro toàn phần được tính toán dựa vào phần khối lượng còn lại sau khi nung và khối lượng của mẫu trước khi nung (Phụ lục 2).
2.4.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng
Hàm lượng đường tổng trong tỏi được xác định bằng phương pháp Bertrand [3]. Phương pháp này dựa trên cơ sở trong môi trường kiềm (glucose, fructose và maltose) có thể dễ dàng khử đồng (II) oxide thành đồng (I) oxide có màu đỏ gạch, qua đó tính được hàm lượng đường khử (Phụ lục 5).
2.4.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng protein hòa tan
Protein hòa tan trong tỏi chiết theo phương pháp của Kelleher và Hultin [16] với một vài điều chỉnh. 5 g tỏi được đồng hóa với 20mL nước cất sau đó đem li tâm ở tốc độ 4000 vòng/phút trong thời gian 15 phút (Hermile Z 323, Germany). Hàm lượng protein hòa tan trong dịch li tâm được xác định bằng phương pháp Biuret [28] với đường chuẩn được xây dựng từ BSA (Bovine Serum Albumin) (Phụ lục 3).
2.4.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng lipid
Lipid trong tỏi được chiết bằng hỗn hợp chloroform và methanol theo phương pháp của Bligh và Dyer [12]. Hàm lượng lipid trong dịch chiết được xác
định bằng cách cân khối lượng lipid sau khi đuổi hết chloroform ở nhiệt độ 50-55
°C. Kết quả được thể hiện là % lipid theo khối lượng chất khô có trong tỏi (Phụ lục 4).
2.4.2.6 Phương pháp xác định hàm lượng Flavonoid
Hàm lượng flavonoid trong tỏi được xác định theo phương pháp so màu của Woisky và Salatino [32]. Cụ thể, 2g tỏi được đồng hóa với 20 mL methanol 80% và để ở nhiệt độ phòng trong thời gian 2 giờ. Sau đó dịch đồng hóa được li tâm ở tốc độ 4000 vòng/phút trong thời gian 15 phút (Hermile Z 323, Germany). Dịch li tâm được thu nhận và bổ sung methanol 80% cho đến khi đạt thể tích 45 mL. 1mL dịch li tâm được hòa trộn với 1 mL dung dịch AlCl3 2% trong ethanol, để ở nhiệt độ phòng trong thời gian 1 giờ. Cường độ hấp thụ ánh sáng được đo ở bước sóng 420 nm (Spectrophotometry, Carry 50, Varian, Mỹ). Hàm lượng flavonoid được tính toán từ đường chuẩn được xây dựng bằng rutin và kết quả được thể hiện là mg rutin tương đương (RE) trong 1 g sản phẩm.