1.3.1 Tên gọi và lịch sử
Tỏi đen (Black garlic) là sản phẩm được chế biến bằng cách lên men chậm, dưới sự kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và độ ẩm trong nhiều ngày, sau một thời gian nhất định sẽ cho ra sản phẩm có hương vị ngọt ngào giống trái cây và có giá trị cao nhờ các hoạt tính sinh học được hình thành trong quá trình lên men. Tỏi có màu đen, vị ngọt , không còn mùi cay hăng của tỏi thường và có tác dụng tốt hơn rất nhiều so với tỏi thường [31], [41].
Tỏi đen có xuất xứ lâu đời từ Hàn Quốc, đặc biệt trong một thập kỉ trở lại đây được biết đến như một sản phẩm bổ dưỡng, độc đáo và dần được thương mại hóa mạnh mẽ và rộng khắp thế giới. Tỏi đen được giới thiệu rộng rãi tới công chúng bởi người Nhật vào năm 2005. Các sản phẩm tỏi đen đang nổi lên đình đám như là một dạng thực phẩm có lợi cho sức khỏe với rất nhiều bằng chứng chứng minh tác dụng có lợi cho sức khỏe con người. Năm 2011, các sản phẩm tỏi đen được tiêu thụ tại thị trường Hàn Quốc ước tính khoảng 94 triệu đô, và sẽ phát triển một cách vũ bão trong vài năm tới như là một sản phẩm mang lại sức khỏe cho con người. Tỏi đen có thể sử dụng ở dạng nguyên củ, ở dạng tách chiết, và cũng có thể sử dụng như là nguyên liệu để sản xuất ra các sản phẩm khác như đồ uống, bánh kẹo, kem v.v… Không chỉ ở Hàn Quốc, Nhật Bản mà kể cả người tiêu dùng khắp châu Âu, Bắc Mỹ đều ưa chuộng món ăn này [19] [40].