Tỏi đã được sử dụng phổ biến trên thế giới từ hơn 4000 năm trước, dùng làm gia vị thực phẩm - kích thích tiêu hóa, dùng như một loại thuốc chữa bệnh: rối loạn chuyển hóa, viêm khớp, tiểu đường, cảm lạnh, sốt rét, lao… Những nghiên cứu gần đây đã phát hiện thêm nhiều công dụng của tỏi như: ức chế, tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa trụy tim mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh… Tuy nhiên, nhược điểm cố hữu của tỏi là mùi khó chịu do các hợp chất sulfur gây ra. Để khắc phục nhược điểm này, các nhà khoa học Nhật Bản, Hàn Quốc đã lên men tự nhiên tỏi tươi để tạo ra tỏi đen. Kết quả lên men tỏi tươi thành công mĩ mãn, vừa khắc phục được mùi khó chịu của tỏi, vừa làm tăng
tác dụng chống ôxy hóa của tỏi đen lên nhiều lần so với tỏi tự nhiên [31]. Tỏi đen có xuất xứ từ Hàn Quốc và có bề dày lịch sử, kéo dài hàng trăm năm
và được biết đến bởi những lợi ích sức khỏe. Tuy nhiên, sản phẩm độc đáo này mới chỉ thâm nhập vào thị trường trên thế giới vào những năm đầu tiên thế kỉ 21, là người đầu tiên đưa tỏi đen vào thị trường Mỹ với thương hiệu “Black garlic” nhà sáng chế Scott Kim là một trong số cá nhân tiên phong phát triển tỏi đen. Scott Kim
đã bắt đầu sản xuất tỏi đen vào năm 2005 và chỉ 2 năm sau đó sản phẩm này trở nên phổ biến tại Mỹ, và sau đó họ mở thêm chi nhánh tại California [38].
Quá trình lên men đã xảy ra phản ứng chuyển các hợp chất chứa lưu huỳnh như methioni, cystein, methanethiol… thành những hợp chất mới chứa lưu huỳnh có khả năng tan trong nước như S-Allyl-L-cysteine, Alliin, Isoalliin, Methionin, các dẫn xuất của Cysteine… Đây là những hợp chất rất quan trọng góp phần vào việc làm tăng tác dụng của sản phẩm tỏi đen thu được. Ngoài ra, sau khi lên men tự nhiên, hàm lượng carbonhydrate đã tăng cao hơn rất nhiều so với tỏi ban đầu. Những kết quả nghiên cứu mới đây cho thấy dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư, nó còn có tác dụng điều hòa đường huyết [10], [14].
Tỏi đen gần đây đã được giới thiệu với thị trường Hàn Quốc như là một sản phẩm y tế. Tỏi đen được hình thành qua quá trình lên men tỏi ở nhiệt độ và độ ẩm cao, gây ra tỏi chuyển sang màu đen bởi các hợp chất màu nâu. Hơn nữa, tỏi đen không có mùi vị khó chịu như tỏi tươi. Điều này là do sự thay đổi của các hợp chất allicin, có trách nhiệm đối với các mùi hăng, thành các hợp chất chống ôxy hóa tan trong nước có hoạt tính sinh học như S-Allylcysteine, tetrahydro-β-carbolines, và các hợp chất như alkaloids, flavonoid S-Allylcysteine được hình thành bởi các dị hóa của γ-glutamylcysteine và nó ức chế quá trình ôxy hóa liên quan đến quá trình lão hóa và các bệnh khác nhau. Các dẫn xuất tetrahydro-β-Carboline đã được xác định trong quá trình chiết xuất dịch tỏi đen, nó cũng cho thấy được tác dụng chống ôxy hóa. Các dẫn xuất tetrahydro-β-Carboline được hình thành bằng cách ngưng tụ giữa tryptophan và aldehyde, tương tự như việc sản xuất axit pyruvic bằng con đường allin - allicin hoặc phản ứng Maillard. Hơn nữa, một số nghiên cứu đã báo cáo rằng khi chiết xuất tỏi đen có các chất chống ôxy hóa, chống dị ứng, chống bệnh tiểu đường, chống viêm, và tác dụng chống ung thư [10], [14], [17].
Hiện nay trên thế giới, tỏi đen đang được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu, đặc biệt tại các nước châu Á. Các nghiên cứu như: nghiên cứu của Choi và cộng sự đến từ Hàn Quốc về “ Hóa lý và thuộc tính chống ôxy hóa của tỏi đen”
[14], cũng theo Bae và cộng sự đã nghiên cứu về “ Những thay đổi của S-Allyl cysteine và tính chất hóa lý của tỏi đen trong quá trình xử lý nhiệt” [10], các nhà khoa học ở Trung Quốc như Lei và cộng sự cũng đã nghiên cứu về “ Các phân tích Saccharide trong tỏi đen và hoạt động chống ôxy hóa của nó” [20]…v.v. Tỏi đen đã được sử dụng khá phổ biến không chỉ làm thức ăn mà còn được nghiên cứu sử dụng trong ngành công nghệ dược phẩm, thực phẩm chức năng, làm thuốc chống ôxy hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư. Trong ngành thực phẩm, nước uống giải khát tỏi đen đóng chai và các dạng chế phẩm khác nhau như cao tỏi đen, viên nang mềm tỏi đen đã và đang được lưu hành rộng rãi tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapore… và đã được người dân ưa thích nhờ có thêm tác dụng bảo vệ sức khỏe.