Tại Việt Nam, Trung tâm nghiên cứu ứng dụng và sản xuất thuốc của Học viện Quân Y đã trực tiếp nghiên cứu sản xuất thành công tỏi đen trên nguồn nguyên liệu tỏi Lý Sơn - Quảng Ngãi. Tỏi đen có màu đen, không có vị hăng cay như tỏi tươi, mà có vị chua ngọt dịu nhẹ giống như các loại trái cây, chỉ cần bóc lớp vỏ ngoài là có thể ăn được. Tỏi đen có thể bảo quản trong thời gian dài. Thành công này không những góp phần chăm sóc sức khỏe cộng đồng mà còn giúp tăng thu nhập cho người trồng tỏi ở Việt Nam, mở ra hướng phát triển thương mại cho cây tỏi trong tương lai gần [39], [40].
Tiến sĩ Vũ Bình Dương của Học Viện Quân Y, chủ nhiệm đề tài nghiên cứu quy trình lên men tỏi tươi thành tỏi đen cho biết: Ở Việt Nam, có nhiều loài tỏi đặc hữu quý như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang... Tỏi Lý Sơn có những giá trị đặc biệt so với các loại tỏi khác, về tác dụng cũng như giá trị kinh tế đã được đưa vào danh mục sản phẩm quốc gia. Tuy nhiên, cũng giống như các loại tỏi khác, tỏi Lý Sơn mới chỉ được sử dụng ở dạng tươi. Từ thực tế đó, nhóm các nhà nghiên cứu của Học Viện Quân Y đã chọn đề tài cấp Nhà nước mã số KC10.TN05/11 - 15 ''Nghiên
cứu lên men tạo tỏi đen từ tỏi Lý Sơn và đánh giá tác dụng sinh học của sản phẩm tạo ra'' [31], [37].
Ở nước ta, số lượng tỏi tiêu thụ trong nước và xuất khẩu là rất lớn. Riêng ở tỉnh Ninh Thuận, tỏi là sản phẩm nổi tiếng đã được người dân cả nước biết đến. Cây tỏi là cây chủ lực mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nông dân địa phương. Tỏi được tập trung tại các xã Vĩnh Hải, Thanh Hải, Nhơn Hải của huyện Ninh Hải, phường Văn Hải, Mỹ Hải, Mỹ Bình của thành phố Phan Rang - Tháp Chàm và một số vùng của huyện Thuận Bắc. Tổng diện tích của tỏi toàn tỉnh hiện nay là 216 ha cho sản lượng tỏi tươi lên đến 1500 tấn/năm. Tuy vậy, trong tỉnh hiện nay chưa có cơ sở nào chế biến tỏi. Tỏi sau khi thu hoạch được người dân bán dưới dạng tỏi tươi hoặc tỏi đã phơi khô. Giá tỏi tươi bình quân khoảng 70.000đồng/kg, tỏi khô có giá khoảng 100.000đồng/kg. Trong khi đó tỏi đen xuất khẩu ra thị trường Hàn Quốc, Nhật Bản có giá lên khoảng 3 triệu – 5 triệu đồng/kg; giá bán tỏi đen trong nước hiện nay dao động tùy theo loại tỏi đen từ 1,4 triệu đến 2 triệu đồng/kg.
Thực hiện chương trình hỗ trợ doanh nghiệp về Khoa học và Công nghệ giai đoạn 2011 - 2015 đã được UBND tỉnh Ninh Thuận ban hành tại Quyết định số 1323/QĐ - UBND, ngày 15/6/2011, trong năm 2012 Sở Khoa học và Công nghệ đã giúp cho Hội Nông dân tỉnh đăng ký bảo hộ độc quyền nhãn hiệu tập thể tỏi Phan Rang. Ngày 19/9/2013 Cục Sở hữu trí tuệ đã có Quyết định số 51716/QĐ - SHTT, cấp Giấy chứng nhận đăng kí nhãn hiệu số 212580 cho tỏi Phan Rang. Đây là thành công bước đầu của quá trình phát triển thương hiệu cho các đặc sản trong tỉnh nhà, trong tiến trình hội nhập Quốc tế [37].
Theo các nhà khoa học, sau khi tỏi tươi được lên men trong quy trình từ 40 - 60 ngày, những tép tỏi tươi màu trắng, sẽ chuyển thành màu đen, có vị ngọt, không còn mùi hăng cay của tỏi tươi. Ngoài ra, các nhóm hợp chất có trong tỏi sẽ tăng đáng kể sau khi lên men, trong đó hàm lượng đường tăng khoảng 13 lần, fructose tăng 52 lần, đặc biệt là SAC (S-Allyllcystein), chất đã được chứng minh có tác dụng mạnh của tỏi đen - tăng 6 lần so với tỏi tươi. Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cũng cho thấy, hợp chất sunfur hữu cơ, dẫn xuất của tetrahydro-β-
carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mang dạng gốc tự do và ức chế quá trình perôxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Nghiên cứu cũng chỉ ra, tỏi đen giàu SAC, làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường, những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết. Ngoài ra, tỏi đen còn có tác dụng điều hòa đường huyết [40].
Theo các nhà khoa học của Học Viện Quân Y: Thí nghiệm với hình chuột chiếu xạ sinh gốc tự do cho thấy, dịch chiết tỏi đen có tác dụng chống ôxy hóa tăng từ 2 - 4 lần và bảo vệ các cơ quan miễn dịch như lách, tuyến ức, hạch tốt nhiều hơn so với tỏi tươi. Dịch chiết tỏi đen khi sử dụng dài ngày khá an toàn và không ảnh hưởng tới chức năng sinh lí, sinh hóa của động vật thí nghiệm [37].
Ngoài ra, nhóm nghiên cứu sẽ đề xuất hình thành dự án sản xuất thử nghiệm, bào chế và sản xuất các sản phẩm từ tỏi đen dưới dạng viên nang mềm, nước uống để bán ra thị trường với giá thành từ 250 - 300 nghìn đồng/150 gr, giá rẻ hơn rất nhiều so với giá nhập khẩu tỏi đen từ Nhật Bản. Nếu hiệu ứng tốt, sẽ nâng quy mô sản xuất và chuyển giao công nghệ cho các cá nhân, tổ chức ngay tại vùng trồng tỏi Lý Sơn [37].
Nói về khả năng thương mại hóa, TS.Vũ Bình Dương tỏ ra rất lạc quan, bởi thực tế hiện nay trên thế giới, tỏi đen đã được sử dụng khá phổ biến không chỉ làm thức ăn mà còn làm thuốc chống ôxy hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư. Nước uống giải khát tỏi đen đóng chai và các dạng chế phẩm khác (cao tỏi đen, viên nang mềm tỏi đen…) đã và đang lưu hành rộng rãi tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapore.. được người dân ưa thích nhờ hương vị dễ chịu, đồng thời có thêm tác dụng bảo vệ sức khỏe, làm giảm mệt mỏi, tăng sức đề kháng, cải thiện xơ vữa động mạch, cao huyết áp, cải thiện chức năng hệ tiêu hóa và đường ruột, phòng chống ung ,tim mạch, tiểu đường…v.v.
Với những kết quả công nghệ lên men tỏi đen trên đây cho thấy sản phẩm tỏi đen thực sự là sản phẩm quý phục vụ chăm sóc sức khỏe cộng đồng của thế kỉ 21, có tiềm năng mang lại nguồn thu lớn cho các tỉnh trồng tỏi. Hy vọng rằng thời gian
tới đây, các doanh nghiệp trong các tỉnh như Quảng Ngãi, Ninh Thuận… có thể ứng dụng công nghệ này để tạo ra sản phẩm mới đặc thù và có giá trị cao để phục vụ nhu cầu của người dân trong cũng như ngoài tỉnh.