Sự biến đổi hàm lượng protein hòa tan của tỏi theo thời gian lên men
Protein là thành phần hóa học quan trọng có trong thực phẩm. Sự có mặt của protein quyết định rất lớn đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đó. Việc xác định protein hòa tan trước và sau khi lên men để ta thấy được sự ảnh hưởng của các điều kiện lên men đến thành phần quan trọng này, để đánh giá một phần nào về giá trị dinh dưỡng của tỏi sau khi lên men. Sự biến đổi hàm lượng protein hòa tan của 2
0 1 2 3 4 5 0 1 3 5 7 9 11 13 H àm l ư ợ ng t ro ( % c hấ t khô)
mẫu tỏi được thể hiện trong Bảng 3.1. Kết quả thu được cho thấy, hàm lượng protein hòa tan của tỏi đen thấp hơn so với tỏi nguyên liệu. Sự giảm hàm lượng protein hòa tan này có thể là do dưới tác dụng của nhiệt độ cao một số liên kết kém bền như liên kết hydro, liên kết Walderwall,… bị phá hủy dẫn đến phá vỡ cấu trúc bậc cao. Protein bị biến tính sẽ làm độ hòa tan và khả năng giữ nước giảm, do đó các nhóm kị nước lộ ra nhiều hơn, dẫn đến protein hòa tan giảm dần trong khoảng thời gian lên men [7].
Bảng 3.1. Hàm lượng protein hòa tan và lipid của tỏi trước và sau lên men Chỉ tiêu Trước lên men Sau lên men
Protein hòa tan (mg/g chất khô) 299,31 ± 1,78 185,88 ± 0,07 Lipid (% chất khô) 9,60% ± 0.17 4,18% ± 0,37 Sự thay đổi hàm lượng lipid của tỏi theo thời gian lên men
Lipid là một trong những thành phần hóa học quan trong quyết định đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng cua thực phẩm. Lipid góp vai trò trong việc tham gia cấu tạo tế bào, làm mô đệm, cách nhiệt… Lipid còn giúp cơ thể dự trữ năng lượng và cung cấp năng lượng rất cao cho cơ thể, gấp 2,5 lần so với protein. Kết quả xác định hàm lượng lipid trong tỏi nguyên liệu ban đầu và tỏi đen thành phẩm được thể hiện trong Bảng 3.1. Dựa vào bảng này ta có thể thấy lipid trong tỏi đen giảm so với tỏi ban đầu, điều này có thể giải thích là do trong quá trình lên men ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao sẽ thúc đẩy quá trình ôxy hóa lipid. Đặc biệt thời gian gia nhiệt kéo dài (13 ngày) sẽ thúc đẩy quá trình thủy phân và ôxy hóa lipid tạo thành acid béo tự do, các sản phẩm ôxy hóa từ đó làm giảm hàm lượng lipid có trong tỏi [7].