Giá trị thực phẩm cũng như tính chất cảm vị, độ bền của các sản phẩm thực phẩm là do thành phần các chất vô cơ và hữu cơ trong chúng quyết định, trong đó hàm lượng nước có ảnh hưởng lớn. Hàm lượng nước trong thực phẩm là một trong những nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và độ bền của sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ, pH… có thể ảnh hưởng đến sự phát triển nhanh của vi sinh vật. Đồng thời, việc xác định hàm lượng nước để tính được hàm lượng chất khô có chứa trong sản phẩm thực phẩm. Chính vì vậy, việc xác định hàm lượng nước là một chỉ tiêu hóa lý rất cần thiết. Sự biến đổi hàm lượng nước của tỏi theo thời gian lên men được thể hiện ở Hình 3.4.
Hình 3.4. Sự biến đổi hàm lượng nước của tỏi theo thời gian lên men
Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng nước của tỏi (p < 0,05) 30 40 50 60 70 80 0 1 3 5 7 9 11 13 H àm l ư ợ ng nư ớ c (% )
Thời gian lên men (ngày) a
a
b b
b b b
Kết quả nghiên cứu cho thấy, hàm lượng nước của tỏi giảm dần theo thời gian lên men. Trong 3 ngày lên men đầu tiên, hàm lượng nước giảm nhanh sau đó giảm chậm hơn ở các ngày lên men tiếp theo. Từ ngày 11 đến ngày 13 của quá trình lên men, hàm lượng nước giảm nhanh. Sự biến đổi hàm lượng nước này là do trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, hàm lượng nước chịu ảnh hưởng của nhiệt độ cao (75 °C trong 3 ngày đầu lên men), nhiệt độ cao tác động lên cấu trúc nguyên liệu làm cho nước trên bề mặt nguyên liệu đi ra, khi ở nhiệt độ cao thì nước trong nguyên liệu sẽ khuếch tán ra bề mặt và đi ra khỏi nguyên liệu làm cho hàm lượng nước của nguyên liệu giảm, vì vậy có sự giảm mạnh hàm lượng nước từ ngày 0 đến ngày 3. Sau đó, từ ngày 3 đến ngày 11 có sự thay đổi về nhiệt độ (65 °C) và hàm lượng ẩm cung cấp vào giảm xuống không nhiều nên sự biến đổi hàm lượng nước trong thời gian này không đáng kể. Từ ngày 11 đến ngày 13 là do có sự thay đổi điều kiện lên men (ở nhiệt độ 60 °C và độ ẩm tương đối 70%), sự khuếch tán hơi nước diễn ra nhanh nên trong thời gian này hàm lượng nước giảm tương đối lớn. Điều này đã được một số tác giả nghiên cứu và công bố, theo nghiên cứu của Bae và cộng sự [10], tỏi đen dùng trong nghiên cứu của Bae được lên men ở các nhiệt độ khác nhau (40, 55, 70 và 80 °C ) với hàm lượng nước tương đối là 70% trong vòng 45 ngày. Kết quả cho thấy, sau 45 ngày lên men hàm lượng nước của tỏi giảm từ 66,1% xuống còn 45,3-53,4%, nhiệt độ lên men càng lớn thì hàm lượng nước giảm càng nhanh.
Như vậy, dựa theo kết quả thu được và những nghiên cứu trước đó ta có thể kết luận rằng: Hàm lượng nước của tỏi giảm dần theo thời gian lên men trong điều kiện nhiệt độ cao. Tuy nhiên, sự biến đổi hàm lượng nước phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tương đối của môi trường không khí trong thời gian lên men.