4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
4.2.1. Quy trình sản xuất
Hình 4.2. Tổng quát quy trình chế biến cá hồi Mô tả quy trình:
Nguyên liệu sau khi ựược chuyển về từ nước ngoài thông qua ựường biển sẽ ựược kiểm tra nguồn gốc, chất lượng và nhập kho Nguyên liệu của công ty chờ chế biến.
đặc tắnh của nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng là Cá hồi nguyên con sau khi ựược ựánh bắt trên biển tại các quốc gia Nauy, Chile sẽ ựược cấp ựông và ựóng gói nguyên liệu vận chuyển trực tiếp sang Việt Nam theo ựường biển.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 38 Nguyên liệu phải ựảm bảo ựộ tươi, có màu sắc ựạt yêu cầu và ựược phân loại trước khi ựóng gói.
Quy trình chế biến ựược chia làm ba công ựoạn chắnh:
- Công ựoạn sơ chế Bán thành phẩm(BTP):
được tiến hành từ bước nhập nguyên liệu, rã ựông và sơ chế: Cắt ựầu bỏ nội tạng, lọc xương, da, kiểm tạp chất và tách thành 2 miếng lườn khác nhau. Lườn sau khi chỉnh hình, kiểm tra ựược chuyển vào két nhựa có lót tấm PE ựể cấp ựông thông qua băng chuyền (Cấp ựông 1). Sau khi cấp ựông ựạt nhiệt ựộ tâm BTP sẽ ựược ựóng thùng carton tạm chuyển vào kho bảo quản chờ công ựoạn tiếp theo.
- Công ựoạn chỉnh hình, kiểm tra tạp chất và tẩm gia vị:
Bán thành phẩm ựược lấy từ công ựoạn trước, sau khi rã ựông ựược lạng bỏ phần thịt ựen, chỉnh hình và ựưa ựi tẩm muối. Sử dụng muối tinh nhập từ Thái Lan và tẩm theo quy trình nhất ựịnh. Sau khi tẩm gia vị, BTP ựược rửa sạch bởi nước có chứa dung dịch clo ựể loại bỏ tất cả các vi sinh vật, chuyển sang mâm inox ựể cấp ựông lại bằng băng chuyền IQF hoặc Tủ ựông gió (Cấp ựông 2). Sau khi cấp ựông BTP ựược sử dụng thùng tạm ựể ựóng gói và bảo quản chờ chuyển sang công ựoạn cắt lát.
- Công ựoạn cắt lát và ựóng gói:
Công ựoạn này ựược ựánh giá rất quan trọng trong quy trình về mức ựộ an toàn của sản phẩm và ựạt các tiêu chuẩn ựưa ra của khách hàng. Tất cả dụng cụ, công nhân phải ựược vệ sinh ựịnh kỳ 30 phút/lần. Tất cả lô sản phẩm có nghi ngờ hoặc lấy mẫu kiểm tra vượt giá trị Coliform cho phép phải ựược tái chế và không ựược xuất cho khách hàng. Sản phẩm sau khi cắt lát sẽ ựược kiểm tra kim loại, tạp chất và ựóng gói ựưa ựi bảo quản chờ xuất ựi thị trường tiêu thụ.
Tất cả các công ựoạn trong chế biến ựều ựược tiến hành trong phòng sản xuất có nhiệt ựộ thường xuyên là 16 Ờ 18oC.
Yêu cầu chất lượng sản phẩm sau khi chế biến: -Trọng lượng: 7,5 Ờ 8,5 gam/miếng
-Chiều rộng: 3,0 - 3,5 cm/miếng -đường chéo: 8,0 - 9,0 cm/miếng
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 39 -Tiêu chuẩn: áp dụng tiêu chuẩn vi sinh vật ựối với các mặt hàng ăn liền xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản: Tổng tạp khuẩn (TPC) <3.103 CFU/g; Coliform < 10 CFU/g; Các vi khuẩn khác E.Coli, S. aureus eoagulase positive, Salmonella vibrio không phát hiện.