Như chúng ta đã biết lúa, gạo là loại lương thực chính ở nước ta, nó cung cấp năng lượng cần thiết cho con người để tồn tại và phát triển và cũng là nguồn hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Những năm trước đây do ảnh hưởng của chiến tranh, lũ lụt thiên tai và kỹ thuật canh tác còn lạc hậu nên sản lượng thu được rất thấp.
Trước hoàn cảnh đó Đảng và Nhà nước tiến hành cải cách, nâng cao năng suất, đào tạo đội ngũ cán bộ chuyên môn và chú trọng đưa khoa học kỹ thuật vào nông nghiệp để sản xuất đạt được hiệu quả cao. Với sự chăm lo đầu tư của nhà nước vào nông nghiệp đã đưa nước ta từ một nước phải nhập khẩu lương thực, đã trở thành một trong những nước xuất khẩu lương thực lớn nhất thế giới.
Để giữ vững được thành quả đạt được đó, ngoài việc tạo được năng suất cao trong nông nghiệp thì việc đánh giá được chất lượng giá trị thương phẩm của các mặt hàng lương thực là hết sức cần thiết. Đó là tiền đề để tạo uy tín với các khách hàng trên thế giới và đem lại quyền lợi cho cần thiết cho nông dân nước ta. Chính vì thế mà kiểm nghiệm lương thực ra đời.
Kiểm nghiệm lương thực là các biện pháp kiểm nghiệm theo qui phạm trình kỹ thuật trong việc xác định chất lượng của lương thực thông qua các chỉ tiêu đặc trưng của lương thực đã được nhà nước ban hành.
Trong công tác quản lý lương thực, để đảm bảo lương thực an toàn trong suốt quá trình thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, chế biến,…thì việc kiểm tra các tiêu chuẩn chất lượng vô cùng quan trọng. Thông qua việc kiểm nghiệm chúng ta mới biết được chất lượng của hạt, của khối lương thực như thế nào để có phương pháp xử lý thích hợp. Xác định phẩm chất lương thực thì mới xác định được lương thực ấy có đạt tiêu chuẩn nhập kho hay không? Loại nào phải xử lý tiếp để đạt tiêu chuẩn nhập kho hoặc đưa đi chế biến ngay. Từ đó tổ chức việc phân loại, sắp xếp, cách ly các loại lương thực khác nhau. Chủ động theo dõi diễn biến phẩm chất trong bảo quản (kiểm tra định kỳ) để có biện pháp cứu chữa đối với lương thực bị biến chất, không an toàn, dự kiến được thời gian bảo quản, hạ thấp chi phí bảo quản, tránh hư hỏng, tổn thất trong bảo quản lương thực.
Thông qua việc giám định, phân loại phẩm chất của từng loại nguyên liệu, lương thực để đưa vào sản xuất phù hợp với kế hoạch sử dụng máy móc, thiết bị, thực hiện các định mức kinh tế - kỹ thuật, nâng cao năng suất, hạ giá thành chế biến.
Nhiệm vụ của cán bộ kiểm tra như sau:
Chịu trách nhiệm toàn bộ chất lượng lương thực trước ban giám đốc và thường xuyên theo dõi từng khâu.
Nắm rõ các phương pháp xác định phẩm chất lương thực qui định ở cơ sở, từ đó có biện pháp xử lý hư hỏng một cách hợp lý.
Trong chế biến và bảo quản cán bộ kiểm tra chỉ cho cán bộ kỹ thuật chế biến những lô gạo nào cần chế biến trước. Lúc đang sản xuất cán bộ kiểm nghiệm cũng phải theo dõi máy có chạy theo đúng tỉ lệ hay không. Nếu không đúng thì phải báo cáo cho cán bộ kỹ thuật chỉnh lại cho đúng yêu cầu và phải kiểm tra thường xuyên
6.2 Giới thiệu về kỹ thuật kiểm nghiệm trong nhà máy Docifood 1
6.2.1 Chỉ tiêu thu mua gạo tại xí nghiệp
Để phục vụ cho việc chế biến, bảo quản, xuất khẩu, xí nghiệp thường kiểm tra các hạng mục sau đây: Ẩm độ, tấm, xanh non, đỏ - sọc đỏ, thóc lẩn, ẩm vàng, mức bốc cám, bạc bụng, gạn gãy, tạp chất, tỷ lệ hạt nguyên, hạt hư bệnh...Các hạng mục này tùy theo từng mục đích như: Bảo quản, chế biến hay xuất khẩu mà sẽ kiểm tra một số chỉ tiêu chính và có những qui định cụ thể đối với từng chỉ tiêu đều được kiểm tra một cách chặt chẽ.
Những chỉ tiêu cần thiết trong quá trình thu mua nguyên liệu.
Độ ẩm (W)
Là lượng nước chứa trong hạt lương thực một lượng nước nhất định được tính bằng %.
Tạp chất (C)
Là những vật chất không phải là gạo, tạp chất gồm có các loại sau: tạp chất hữu cơ, tạp chất vô cơ, tạp chất kim loại…
Tấm
Là phần hạt gạo gãy có trong gạo từ 1,55mm – 4,96mm chiều dài trung bình của hạt gạo, phụ thuộc vào từng loại gạo mà kích thước của tấm tương ứng.
Bạc phấn (bạc bụng)
Điểm đỏ
Là những hạt toàn phần, hoặc có những vân đỏ, chấm đỏ mà tổng chiều dài từ 1/4 kích thước hạt trở lên.
Xanh non
Là những hạt chưa chín hẳn, sinh trưởng chưa đủ ngày, hạt có màu xanh nhạt, gạo thường trắng đục như sữa hình hạt mỏng (thường có thủy phần cao).
Hạt bệnh
Là những hạt có hình dáng màu sắc khác thường, hạt gạo bị chấm đen hoặc đen toàn phần, xám nâu, nâu, sâu bệnh do côn trùng cắn phá hoặc nhiều nguyên nhân khác.
Rạn gãy
Là những hạt gạo sắp vỡ, gãy ra thành tấm nhưng vẫn còn dính vào nhau trong quá trình xay xát hoặc phơi sấy.
Lẫn loại
Là những hạt khác giống có khích thước hình dáng màu sắc khác nhau lẫn trong khối hạt đồng nhất.
Bảng 3: Chỉ tiêu thu mua gạo lức nguyên liệu tại xí nghiệp:
Các chỉ tiêu chất lượng ĐVT Gạo 5% Gạo 10% Gạo 15% Gạo 20% Gạo 25%
Độ ẩm % 16-17 16-17 16-18 16-18 16-18 Tạp chất % 0,5-1 0,5-1 1-2 1-2 1-2 Tấm (4,65mm) % 7-8 7-8 10-12 10-12 10-12 Thóc Hạt/kg 60 – 80 60 – 80 120–200 120–200 120–200 Hạt nguyên % 70 – 80 70 – 80 60 – 80 60 – 80 60 – 80 Rạn gẫy % 2-4 2-4 2-7 2-7 2-7 Hạt phấn % 6-8 6-8 8-12 8-12 8-12 Hạt xanh non % 5-7 5-7 6-8 6-8 6-8 Vàng, biến màu % 0,5 – 1 0,5 – 1 1 – 1,5 1 – 1,5 1 – 1,5 Điểm đỏ % 4-6 4-6 6-8 6-8 6-8 Sâu bệnh % 2-2,5 2-2,5 2-4 2-4 2-4
Theo thực tế tại nhà máy thì cũng không cần phải chính xác hoàn toàn các chỉ tiêu trên. Nhân viên kỹ thuật chỉ cần kiểm tra một số chỉ tiêu quan trọng và dễ thực hiện như đo độ ẩm, thóc lẫn… các chỉ tiêu khác được kiểm tra chủ yếu nhờ vào cảm quan của nhân viên kỹ thuật để quyết định giá thu mua.
6.2.2 Các giống nhập kho tại xí nghiệp
Xí nghiệp thu mua gạo chủ yếu từ thương lái đem đến, bạn hàng từ nhiều nơi như: Vĩnh Long, Bạc Liêu, An Giang, Sóc Trăng…nên việc thu mua của xí nghiệp rất nhiều giống lúa khác nhau, có đặc điểm và phẩm chất khác nhau. Sau đây là một số giống lúa mà xí nghiệp thường mua.
+ Giống CS 2000, CM 125: Giống lúa này có hạt dài, chiều dài trung bình hạt 7 – 7,2 mm, hạt gạo trong, sáng chắc, đây là lúa tốt dùng để sản xuất gạo 5% tấm để làm gạo xuất khẩu.
+ Giống Tài Nguyên : Chiều dài trung bình hạt 6,2 – 6,5 mm hạt gạo trong, hơi thoáng nên cũng dùng để chạy gạo 5%, 10% tấm.
+ Giống DN 1940, VN 1490: Hạt tương đối dài nhưng bạc bụng nhiều, khi đưa vào chạy rất dễ bị gãy nát nhiều, giảm tỷ lệ thu hồi thành phẩm nên dùng giống này để chạy gạo 15%, 25% tấm.
+ Giống 504, 404: Hạt ngắn, màu trắng đục, bạc bụng cao nên loại giống này chỉ để chạy gạo tiêu thụ nội địa.
Do đặc điểm thương lái mua gạo của nhiều chủ, nhiều loại khác nhau như: Tốt - xấu, dài – tròn làm cho tính đồng nhất của khối lương thực không đồng đều, điều này cũng làm khó khăn cho người công nhân chạy máy kỹ thuật.
Để có được các loại gạo thành phẩm cao thường ban giám đốc xí nghiệp trực tiếp đi thu mua ở các tỉnh như: Bạc Liêu, Cần Thơ, Sóc Trăng…để chạy ra các loại gạo xuất vào các thị trường khó tính.
6.2.3 Cách chia mẫu và lấy gạo tại xí nghiệp
Muốn đánh giá chính xác khối lương thực thì việc lấy mẫu phải thật đại diện khách quan, chính xác để kiểm nghiệm.
Đối với khối lương thực, nếu lấy mẫu ở một vài chỗ thì việc đánh giá sẽ không đúng, không mang tính đại diện. Nếu lấy hết cả khối lương thực thì nhiều quá, tốn thời gian. Vì vậy, để đảm bảo kết quả chính xác thì phương pháp lấy mẫu tùy theo cách thức bảo
Phương pháp lấy mẫu đại diện tức là chọn lấy lương thực ở nhiều đống, nhiều chỗ, nhiều nơi trong khối lương thực để có đầy đủ tính chất cho toàn khối hạt.
Khi lấy mẫu phải cẩn thận, đúng yêu cầu, nếu không mẫu sẽ không đại diện, không khách quan, không phản ánh đúng phẩm chất của khối lương thực.
a. Khái niệm các loại mẫu trong kiểm nghiệm:
Mẫu đầu tiên:
Là mẫu được lấy từ những điểm, vị trí đã định trước tùy theo từng loại, phẩm chất, qui cách đóng gói, chế biến, thời gian xuất nhập hàng. Khối lượng mẫu lấy theo qui định là 250g, được áp dụng cho khối lương thực lớn lẫn nhỏ.
Mẫu chung:
Là tổng các mẫu ban đầu gom lại, khối lượng từ 2kg trở lên. Nếu khối, lương thực lớn thì mẫu chung cũng lớn vì vậy ta phải lấy trung bình sau khi lấy mẫu chung.
Mẫu trung bình:
Lấy ra từ mẫu chung sau khi tráo trộn, chia đều. Khối lượng mẫu trung bình nhỏ hơn 2kg.
Mẫu phân tích:
Là lượng mẫu được lấy từ mẫu trung bình, phân tích các chỉ tiêu. Khối lượng mẫu có thể là: 5g, 10g, 15g…nhưng thường ta lấy 25g.
Mẫu lưu:
Là mẫu cần giữ lại một thời gian để đối chiếu phẩm chất giữa hai bên giao – nhận, để xác định kết quả của một phương pháp kiểm nghiệm, hoặc kiểm tra việc thực hiện hợp đồng kinh tế của đơn vị. Thông thường, khối lượng mẫu lưu bằng với khối lượng mẫu trung bình. Tuy nhiên, tùy theo yêu cầu thực tế mà khối lượng mẫu lưu có thay đổi. b. Cách lấy mẫu lương thực:
Mẫu được lấy tùy thuộc vào mặt hàng, qui cách đóng bao, cách tổ chức bảo quản lương thực.
Có 2 cách lấy mẫu: đóng bao và đổ rời.
Lấy mẫu lương thực đóng bao:
Nếu khối lượng lương thực chất theo cây, chất theo lô thì lấy mẫu phải lấy cả 5 mặt và định tầng, điểm trên các đường chéo của các mặt khối lương thực.
+ Tầng: sát trên mặt, giữa và sát đáy.
+ Điểm: có thể lấy nhiều điểm nằm trên đường chéo của các mặt khối lương thực. Nếu lấy mẫu trên các phương tiện vận chuyển, thời gian phân tích phải nhanh thì ta phải định ra số lượng bao để lấy mẫu hoặc lấy ngay tại nơi nhập, đang cân.
Nếu khối lương thực trong bao thì lấy tại 3 điểm: đầu bao, giữa và cuối. * Số bao lấy mẫu theo qui cách:
Bảng 4: Cách lấy mẫu gạo
Khối lương thực đóng bao Số bao lấy mẫu
< 10 bao < 100 bao 100 – 500 bao 500 – 1000 bao 1000 – 5000 bao 5000 – 10000 bao > 10000 bao Lấy tất cả Lấy mẫu 10 bao
Lấy cơ sở 100 bao, chọn 10 bao, còn lại lấy 8% bao Lất cơ sở 500 bao, chọn 42 bao, còn lại lấy 6% bao Lấy cơ sở 1000 bao, chọn 72 bao, còn lại lấy 3% bao Lấy cơ sở 5000 bao, chọn 192 bao, số còn lấy 2% bao Lấy cơ sở 10000 bao, chọn 292 bao,số còn lấy 1% bao Lấy mẫu lương thực đổ rời:
Nếu lương thực chở trên ôtô, sà lan, tàu…thì lấy 5 điểm (4 điểm ở góc và 1 điểm ở giữa) và 2 tầng (cách đáy và mặt từ 0,2 – 0,3 m).
Nếu lương thực đổ trong kho thì theo đơn vị mà có cách lấy mẫu khác nhau như: đi xung quanh lô hàng lấy ngẫu nhiên, bất kì ở các bao cho đến khi đủ lượng cần thiết, cũng có thể lấy mẫu trên lô hàng dạng chữ Z liên tiếp nhau, hoặc lấy cách khoảng 1 bao lấy 1, 2 bao bỏ…
Lấy mẫu đổ rời chỉ khi xổ bả đấu trộn thì cũng lấy mẫu theo dạng hình chữ Z hoặc lấy ngẫu nhiên cho đến khi đủ lượng cần thiết.
Xác định tầng và điểm lấy mẫu:
100m2 > 100m2
Hình 17: Cây xiên
c. Phương pháp trộn chia mẫu:
Để lấy mẫu phân tích trước hết phải là mẫu đầu tiên. Mẫu đầu tiên bao gồm các nhóm hạt lấy ở các vị trí khác nhau gom lại thành mẫu chung. Nếu mẫu chung chung lớn thì ta sẽ lấy ra mẫu trung bình. Nếu mẫu chung <4kg thì mẫu chung cũng là mẫu trung bình từ đó ta lấy ra một lượng nhỏ đi phân tích gọi là mẫu phân tích.
Để đảm bảo tính đại diện của mẫu so với khối hạt thì trong quá trình lấy cần tráo trộn cho đều bằng tay hoặc bằng máy chia mẫu.
Cách trộn chia mẫu làm sao cho đủ lượng cần thiết đòi hỏi người kiểm nghiệm phải cân nhắc tính toán và có kinh nghiệm mới tiến hành nhanh chóng được.
d. Quản lý mẫu kiểm nghiệm:
Mẫu lương thực kiểm nghiệm phải tuân thủ các qui tắc sau:
Các loại mẫu đều phải đựng trong lọ thủy tinh có nút, hoặc trong túi dẻo hàn kín cần đảm bảo cho mẫu không ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
Mẫu phải có lý lịch rõ ràng : + Nơi lấy mẫu
+ Tên lương thực (tên mẫu) + Ngày lấy mẫu
+ Khối lượng mẫu
+ Tình trạng chất lượng khi lấy mẫu.
6.2.4 Một số dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm gạo.
Xiên:
Xiên là dụng cụ lấy mẫu nhanh cho gọn gàng và dễ sử dụng. Có hình trụ rỗng, được làm bằng inox, một đầu nhọn để lấy mẫu, đầu còn lại được bọc bằng nhựa và không bịt kín. Khi lấy mẫu tay thuận giữ chặt xiên, lòng bàn tay bịt kín lỗ tay cầm, ngón trỏ duỗi ra. Lật ngửa xiên và xôm mạnh vào bao cần láy mẫu. Sau khi rút ra dùng mũi xiên gạt lỗ xôm ở bao lại để gạo khỏi đổ. Hé lòng bàn tay ra và cho gạo
Bay trộn mẫu - Dụng cụ chia mẫu:
Được làm bằng nhựa. Bay được dùng để trộn mẫu cho đề tiến hành phân tích các chỉ tiêu được chính xác
Sàng đột lỗ:
Sàng được làm bằng thép màu trắng, dùng để bắt tấm dễ dàng hơn trong khi phân tích. Trên mặt sàng được gia công các hốc lõm hình tròn. Sàng được sử dụng bằng cách đổ mẫu lên mặt sàng, lắc đều qua lại cho đến khi hạt gạo trượt trên các hốc lõm
và ra ngoài đầu thấp, còn tấm được giữ lai trong các hốc.
Thau lấy mẫu
Dùng để lấy mẫu lúc đem phân tích gạo nguyên liệu hay gạo thành phẩm.
Kẹp gấp
Kẹp gấp được làm bằng kim loại dùng để gấp mẫu gạo nguyên liệu và gạo thành phẩm dễ dàng và nhanh chóng.
Máy Kett (Máy đo độ ẩm)
Là dụng cụ để đo độ ẩm nguyên liệu. Khi sử dụng kiểm tra pin và nhấn nút Power để khởi động máy. Nếu còn hoạt động tốt màn hình sẽ hiện lên 8.888 rất rõ, bấm nút Select để chọn lựa đúng loại nguyên liệu cần đo.
Cho mẫu cần đo vào ngăn chứa mẫu rồi đưa vào khe máy, xiết chặt tay vặn để nghiền mẫu. Sau đó máy sẽ hiện thị độ ẩm của gạo nguyên liệu hay gạo thành phẩm Đo 3 lần trở lên rồi lẩy kết quả trung bình bằng nút Ave.
Hình 18: Bay trộn mẫu
Hình 19: Sàng đột lỗ
Hình 22: Cân kỹ thuật
Thước đo (Đo kích thước tấm)
Đây là dụng cụ dùng để đo kích thước giữa gạo gãy và tấm một cách chính xác và nhanh chóng trong khi phân tích gạo thành phẩm. Đo kích thước tấm của gạo 5% tấm, 10% tấm, 15% tấm…
Cân kỹ thuật
Là dụng cụ cân chính xác khối lượng mẫu cần phân tích. Khối lượng không vượt quá 100g, thường ≥ 25g để có độ chính xác và nhanh trong khi kiểm nghiệm.