a. Màu sắc-mùi-vị
Màu sắc:
Cân khoảng 100g gạo mẫu dàn thành một lớp phẳng mỏng trên tấm kính, dưới lót giấy màu đen. Quan sát màu sắc bằng ánh sáng ban ngày, có thể xem trực tiếp tại nơi lấy mẫu. Gạo thường có màu: trắng đục, trắng dầu, trắng trong….
Mùi:
Mỗi loại gạo đều có mùi khác nhau, gạo mới thì có mùi thơm đặc trưng, gạo cũ có mùi ôi khét và hôi mốc. Lấy khoảng 20g mẩu dàn lên miếng giấy để xác định mùi, cũng có thể ngửi mùi trực tiếp tại nơi lấy mẫu, để nhận biết mùi rõ hơn thì ta đun sôi cách thủy khoảng 5 phút sau đó ngửi mùi bay ra.
Vị
Ta có thể nhai 1 – 2 mẫu gạo, mỗi mẫu khoảng 1g. Thường thì màu sắc, mùi biến đổi thì vị cũng thay đổi theo.
b. Độ ẩm
Người ta thường đo độ ẩm bằng máy Kett. Tiến hành lấy khoảng 1g mẩu đưa vào trong máy đo khoảng 3 lần lấy trung bình. Độ ẩm bảo quản tốt nhất là 14 – 14,5%. Ngoài ra,
ta có thể nhận biết được độ ẩm nhanh chóng bằng phương pháp cảm quan đòi hỏi cán bộ phải có kinh nghiệm.
c. Xác định côn trùng, mọt sống
Cân 500g mẫu, cho lên hệ thống sàng 3, 2,5,…1 mm, sàng theo quy định. Lấy từng mặt sàng ra, đếm côn trùng ở hai mặt sàng cuối và tính quy về số con/kg.
d. Xác định tỉ lệ thóc lẫn - Gạo 5% : 15 hạt/kg - Gạo 10% : 20 hạt/kg - Gạo 15% : 25 hạt/kg - Gạo 20% : 25 hạt/kg - Gạo 25% : 30 hạt/kg e. Xác định tạp chất
Tạp chất trong gạo là bụi cám, vỏ trấu, dây may bao,…trừ thóc lẫn.
Cho 500g mẫu lên hệ thống sàng 3.0, 2.5,…1.0mm, sàng theo yêu cầu. lấy từng mặt sàng ra, gom phần lọt qua sàng 1,0mm và phần nằm ở trên các mặt sàng ngoại trừ gạo ra rồi quy về phần trăm (%).
f. Xác định chiều dài của gạo
Ta có thể phân loại gạo theo kích thước + Hạt gạo rất dài: có chiều dài > 7mm + Hạt gạo dài: có chiều dài 6,6 – 6,9mm + Hạt gạo trung bình: có chiều dài 6,2mm + Hạt gạo ngắn: chiều dài hạt là < 6,2mm. g. Xác định tỉ lệ gạo nguyên
Gạo nguyên: là phần hạt gạo nguyên vẹn và hạt gạo nguyên.
+ Hạt gạo nguyên vẹn: là gạo không bị gãy, mẻ, hoặc bị gãy mẻ nhưng chiều dài phần còn lại > 9/10.
h. Xác định tấm
Dựa vào tỉ lệ tấm có trong gạo theo qui định, dự định sản xuất, ta phân tấm thành 2 loại: tấm lớn và tấm nhỏ.
Tấm lớn là những hạt gạo gãy có kích thước qui định như sau: + Gạo 5% tấm: kích thước tấm là ≤ 4,65 mm
+ Gạo 10% tấm: kích thước tấm là ≤ 4,34 mm + Gạo 15% tấm : kích thước tấm là ≤ 4,13 mm + Gạo 20% tấm: kích thước tấm là ≤ 3,72 mm + Gạo 25% tấm: kích thước tấm là ≤ 3,1 mm.
Tấm nhỏ là phần gạo gãy có kích thước nhỏ hơn tấm kể trên, ứng với từng loại gạo nhưng không lọt qua sàng 1 mm.
Ở xí nghiệp thường dựa trên cơ sở hạt gạo gãy 3/4 hạt, hạt gạo gãy 2/3 hạt, hạt gạo gãy 1/2 với kích thước chiều dài hạt gạo được tính là 6,2 mm.
Phần còn lại sau khi xác định tỉ lệ gạo nguyên, ta chọn ra các hạt có kích thước tấm theo qui định (tấm gạo 5%, tấm gạo 10%,…).
Bằng cách cho 25g mẫu vào sàng lõm, tách sơ bộ ra 2 phần: gạo nguyên và tấm. Từ phần tấm ta lựa ra các hạt có kích thước là gạo nguyên theo quy định, bổ sung sang phần gạo. Từ phần gạo nguyên đó ta lựa ra các hạt tấm có kích thước theo qui định, bổ sung sang phần tấm và tấm nhỏ. Cân mỗi phần rồi qui về phần trăm (%).
k. Xác định lẫn loại
Là hạt gạo có kích thước, hình dạng khác với loại gạo cần sản xuất. Từ lượng hạt nguyên vẹn đã chọn ở trên, chọn riêng những hạt có kích thước và hình dạng khác với hạt gạo chuẩn, cân rồi qui về phần trăm.
l. Xác định hạt xanh non, vàng, hư bệnh, bạc phấn, sọc đỏ, gạo nếp
Hạt gạo hư bệnh: gạo bị biến màu hoặc bị hư hỏng bởi nước, nhiệt độ, côn trùng, bệnh….
Hạt xanh non: hình dạng mỏng, nhỏ do hạt lúa chưa đạt độ chín hoàn toàn, nội nhũ có màu trắng đục, cấu trúc xốp, kém bền vững.
Hạt sọc đỏ: là trên hạt gạo có những sọc đỏ > 1/2 chiều dài hạt nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ < 1/4 diện tích bề mặt hạt.
Hạt gạo nếp: là hạt có phần nội nhủ trắng đục hoàn toàn, có mùi vị đặc trưng, khi nấu chín phải dẻo, dính chặt với nhau.
Hạt vàng: hạt gạo có một phần hay toàn bộ có màu vàng chanh, vàng cam. m. Xác định mức bốc cám:
Có thể sử dụng một trong những cách sau: + Dùng cảm quan.
+ So sánh với mẫu chuẩn.
+ Dùng hóa chất nhuộm để xác định.
+ Nếu xác định từ mẫu gạo lức, ta cân 100g mẫu cho vào máy xát trắng, cho máy hoạt động, cân được lượng cám thu được, từ đó ta tính ra mức bóc cám.
Gồm các mức xát như sau:
+ Xát rất kỹ: gạo lức được loại bỏ hoàn toàn lớp cám, phôi và một phần nội nhủ của gạo. Có mức bốc cám > 10%.
+ Xát kỹ: là gạo lức loại bỏ lớp cám bên ngoài, phôi và một phần lớp cám trong của hạt gạo. Có mức bốc cám 7 – 9%.
+ Xát vừa: gạo được loại bỏ lớp cám và phần lớn phôi. Mức bóc cám 4 – 6%. + Xát dối: gạo được loại bỏ một phần phôi và các lớp cám. Mức bóc cám 1- 3%.
Kiểm tra phân tích mẫu gạo trắng, bán thành phẩm, gạo thành phẩm. Ta cân 25g mẫu phân tích sau khi thực hiện phương pháp chia mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu, có công thức:
Trong đó: a là chỉ tiêu cần kiểm tra
g là khối lượng thực tế để kiểm tra G là tổng khối lượng đưa vào kiểm tra
Ví dụ: kiểm tra chỉ tiêu gạo xuất khẩu đối với hạt sâu bệnh, ta cân 25g mẫu phân
a% = 100
g G
ta được 2% đó là chỉ tiêu hạt sâu bệnh cần tìm. Tương tự như trên ta lần lượt kiểm tra các chỉ tiêu còn lại.
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng gạo thành phẩm
Bảng chỉ tiêu chất lượng gạo (%) Gạo5% Gạo10% Gạo15% Gạo20% Gạo25%
Độ ẩm (≤) 14 14 14 14,5 14,5 Tạp chất (≤) 0,1 0,2 0,2 0,3 0,5 Tấm cơ sở (3/4) 5 2 10 2 15 2 20 2 25 2 Kích thước tấm(≤)mm 4,65 4,34 4,13 3,72 3,1 Thóc lẫn (hạt/kg) 15 20 25 25 30 Hạt nguyên vẹn 60 55 50 45 40 Mứt xát trắng Xát kỹ Xát kỹ Xát kỹ thường Bình thường Bình Hạt bạc phấn 6 7 7 7 8 Hạt xanh non 0,2 0,2 0,3 0,5 1,5 Hạt hư 0,75 1 1,25 1,5 2 Hạt vàng 0,5 0,75 1 1 1