- Mẫu nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ
14 Nơi xử lý thịt và phụ phẩm không ựạt tiêu chuẩn 03 1,46 202 98,
3.3.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt
Salmonella là loại vi khuẩn gây bệnh cho nhiều loài gia súc, gia cầm và con người. Xét về góc ựộ vệ sinh an toàn thực phẩm, Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm nhất trong số các loại vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm, ựặc biệt là ựối với thịt tươi sống và thịt bảo quản lạnh. Chỉ với một lượng nhỏ vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ ựộc cấp tắnh. Kết quả phân tắch ựược ựánh giá theo Quyết ựịnh số 46/2007/Qđ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế (2007) về quy ựịnh giới hạn cho phép vi khuẩn Salmonella là 0 CFU/25g thịt tươi ( không ựược phép có mặt). Kết quả kiểm tra vi khuẩn
Salmonella ựược thể hiện trong bảng 3.9
Qua bảng 3.9. cho thấy: trong tổng số 148 mẫu kiểm tra thì có 19 mẫu có sự xuất hiện của Salmonella, chiếm tỷ lệ 12,84%. Có 129 mẫu không có mặt Salmonella chiếm tỷ lệ 87,16%. Trong các kho ựông lạnh lợn sữa xuất không có mẫu nào phát hiện sự có mặt của Salmonella. Kết quả này tương ựương với một số tác giả ựã công bố.
Trương Thị Dung (2000) tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%. Tại Hải Phòng tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm vi khuẩn Salmonella tại các cơ sở giết mổ tiêu thụ nội ựịa là 13,89% Ngô Văn Bắc (2007).
Tô Liên Thu ( 1999), kiểm tra vi khuẩn trong thịt lợn bày bán trên ựịa bàn thành phố Hà Nội, có tỷ lệ nhiễm Salmonella là 41,70%. Lê Hữu Nghị và Tăng Mạnh Nhật (2005) khi kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại nơi giết mổ và một số chợ này bán ở thành phố Huế cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn là 25%.
Lê Minh Sơn (2003) thông báo tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn ựông lạnh ở một số cơ sở giết mổ xuất khẩu và tiêu thụ nội ựịa vùng hữu ngạn sông Hồng là 16%.
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 52
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25gram thịt lợn tại Nam định và Ninh Bình
Có Không
Tỉnh Cơ sở giết mổ Số mẫu
kiểm tra Số lượng mẫu Tỷ lệ (%) Số lượng mẫu Tỷ lệ (%)
Trần Thị Hương 13 2 15,38 11 84,62
Hoàng Văn Song 15 3 20,00 12 80,00
Phan đinh Bắc 10 2 20,00 8 80,00
Nam định
Công ty TNHH Công Danh 22 0 0 22 100,00
Công ty CP CBNS&TP XK
Nđ 22 1 4,55 21 95,45
Nguyễn Thị Hằng 14 2 14,29 12 85,71
Nguyễn Thị Hoa 15 4 26,67 11 73,33
Trịnh Quý Thọ 9 2 22,22 7 77,78
đoàn Văn Khiêm 8 2 25,00 6 75,00
Ninh Bình
Công ty XNK Ninh Bình 20 1 5,00 19 95,00
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 53 Sự có mặt của vi khuẩn Salmonella trong thịt là do các ựiểm giết mổ không thực hiện tốt quy trình giết mổ, quy trình vệ sinh thú y khi giết mổ, không có khu vực giết mổ riêng, tất cả các công việc giết mổ ựều thực hiện chồng chéo nhau ở cùng một vị trắ, không tắm cho gia súc trước khi giết mổ,...mặt khác các chủ giết mổ cả những con ựang mang bệnh. Chắnh những thân thịt này là nguồn gây ô nhiễm mầm bệnh ra môi trường và thân thịt khá. Trong quá trình giết mổ, các công ựoạn chọc tiết , cạo lông, làm lòng, lọc thịt ựược thực hiện trên một diện tắch hẹp từ ựó tạo ựiều kiện cho vi khuẩn Salmonella có thể từ ựất, phân nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển hoặc bày bán. Vi khuẩn Salmonella có thể từ tay chân, quần áo của người trực tiếp tham gia giết mổ hoặc bày bán thịt, những người này hầu hết không ựược kiểm tra sức khỏe ựịnh kỳ. Từ ựó có thể thấy rất nhiều nguồn lây nhiễm
Salmonella có thể vào thịt. Vì vậy cần tăng cường công tác kiểm tra, kiểm soát ựộng vật trước khi giết mổ, kết hợp công tác vệ sinh tiêu ựộc khử trùng ựịnh kỳ sau khi giết mổ.