1.5.3.1. đặc tắnh sinh vật học của vi khuẩn Salmonella đặc ựiểm hình thái
Salmonella là trực khuẩn gram (-), kắch thước 1 - 3 x 0,4 - 0,6ộm, hình gậy ngắn, hai ựầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô. Hầu hết các loại Salmonella có khả năng di ựộng ( trừ Salmonella gallinarum và
Salmonella pullorum) (Bergeys, 1957).
đặc tắnh nuôi cấy
Salmonella là loại vi khuẩn vừa hiếu khắ vừa kỵ khắ không bắt buộc, dễ nuôi cấy, nhiệt ựộ thắch hợp là 37oC, pH thắch hợp là 7,6. Salmonella gây bệnh ở gia súc sinh trưởng tốt trong ựiều kiện hiếu khắ, kém hơn ở ựiều kiện kỵ khắ.
Salmonella làm ựục nhẹ môi trường nước thịt sau vài giờ; hình thành khuẩn lạc màu hồng có chấm ựen ở giữa trong môi trường XLD (Xylose
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 18 Lysine Desoxycholate Agar); hình thành khuẩn lạc tròn, sáng hay xám, nhãn, nhỏ và trắng hơn khuẩn lạc E. Coli với môi trường thạch thường. Trong môi trường Macconkey (35 - 370C) trong 18 - 20 giờ Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn bóng và hơi lồi ở giữa.
đặc tắnh sinh hoá
Salmonella lên men sinh hơi ựường glucose, manit, sorbitol; không lên men lactose, saccarose, không sinh indol, không có men lysindecacboxylaza, VP âm tắnh, không tạo thành axeton, sử dụng xitrat ở môi trường tổng hợp.
Dựa vào các ựặc ựiểm sinh hóa học ựặc trưng ựể xác ựịnh các serotype
Salmonella là một phần quan trọng trong sơ ựồ phân loại của Kauffmann White 1996.
1.5.3.2. độc tố và sức kháng
Salmonella ngoại ựộc tố và nội ựộc tố. Salmonella gây bệnh là do ựộc tố ruột có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin. Lê Văn Tạo (1989) cho biết ựộc tố giết chết chuột thắ nghiệm trong thời gian 48 giờ, xuất hiện bệnh tắch ở ruột non như: Xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử. Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật. Cho ựến nay phát hiện ựược 2324 serotype Salmonella
và xếp chúng thành 6 nhóm căn cứ kháng nguyên H và O do Kauffmann White thiết lập. Các nhóm ựặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C1,D1,E1), trong ựó ựáng chú ý là serotype Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B, sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ. Nhưng phổ biến nhất là S. typhimurium và S.enteritidis gây ngộ ựộc thực phẩm (Phan Thị Kim và cs, 2001).
Bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu là do người ăn phải thực phẩm thịt chưa ựược nấu chắn kỹ, xuất hiện các triệu chứng như ựau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn bị nhiễm Salmonella từ 12 giờ ựến 24 giờ (Mizinns, 1980).
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 19 Nguyễn Ngọc Tuân (1997) cho biết Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các loại vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm, nhất là thịt tươi sống.
Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm ựến sức khỏe con người, vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam, 2002 quy ựịnh tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không ựược có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra.
đặc tắnh phát triển và sức ựề kháng
Salmonella có sức ựề kháng cao, tồn tại ựược vài tháng trong các sản phẩm có nguồn gốc ựộng vật. Vi khuẩn phát triển ựược trong khoảng nhiệt ựộ từ 5,2 - 450C và pH của thực phẩm trong khoảng từ 4,3 - 9,6. Khả năng chịu mặn tối ựa của Salmonella là 8,0% muối.
1.5.3.3. Bệnh do Salmonella
Salmonella có thể gây ra hội chứng viêm dạ dày, viêm ruột cấp, sốt tiêu chảy kèm theo buồn nôn và nôn, dễ mất nước ở trẻ em. Thời gian nung bệnh từ 6-72 giờ, phổ biến từ 12-36 giờ sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn. Bệnh cảnh rất ựa dạng mặc dù nhiễm cùng một serotype từ một nguồn thức ăn ô nhiễm.
Tình hình dịch tễ
Trung tâm kiểm soát và phòng chống dịch bệnh ở Mỹ thống kê mỗi năm có khoảng 1,4 triệu người bị bệnh, 16.000 người phải nhập viện và 600 người bị chết (Gregerson, 2004). Ước tắnh chỉ trong tháng 4 năm 2003 nước Mỹ chi phắ cho bệnh nhân nhiễm Salmonella là 3.003,1 USD (AMIF, 2002).
Ở Việt Nam, năm 1994 tại thành phố Hồ Chắ Minh có 370 ca ngộ ựộc
Salmonella do ăn bánh mỳ, hủ tiếu của một người mắc bệnh thương hàn. 300 người của tỉnh Thái Bình phải vào viện cấp cứu do ăn nem thắnh bì lợn nhiễm
S.enteritidis (Phan Thị Kim và cs, 2002).
S.enteritidis và S.tyhimurium là hai nguyên nhân gây NđTP. Cả hai loại này thường phân lập ựược từ gia súc, gia cầm tại Việt Nam ( đoàn Băng Tâm và Nguyễn Quang Tuyên, 1995; Trần Thị Hạnh và cs, 2004)
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 20